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Micro. Aliment > viande > Flashcards

viande Flashcards

1
Q

Quels sortes d’impactes ont les empoisonnements alimentaires?

A

médiatiques et économiques

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2
Q

Y a-t-il un Aw élevé ou basse dans les viandes? Comment peut-on le diminuer encore plus?

A

élevé dans les viandes fraîches ce qui favorise la croissance bactérienne.

Le salage permet de le faire baisser.

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3
Q

Est ce que les viandes ont un pH acide? Quel est le pH? Pourquoi diminue t-il?

A

non, pH passe de 7 à 5.5 en 24h dépendamment du glucose dans le sang.

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4
Q

Quelles sont les raisons principales des hauts compte microbiens dans les viandes fraiches?

A
  • animal
  • équipement
  • température
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5
Q

le microbiote des viandes fraiches est associé à quels facteurs?

A

1 Microbiote sur l’animal (peau, intestins)
2 Opérations d’abattage
3 Conditions d’hygiène lors de l’abattage
4 Rapidité de refroidissement
5 Propreté des équipement et surfaces

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6
Q

Quelles sont les altérations de la viande fraiche à une température de 10 à 25 degré?

Quelles sont les bactéries impliquées?

A

Mucus, odeur de putréfaction (H2S, acide butyrique)

Pseudomonas et entérobactéries

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7
Q

Quelles sont les altérations de la viande fraiche à une température de 0 à 10 degré?

Quelles sont les bactéries impliquées?

A

odeur nauséabonde, couleur brun-grisâtre, mucus et verdissement (H2O2)

Pseudomonas, Proteus et lactobacillus (fait verdissement)

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8
Q

qui possède une résistance croissante aux antibio. dans la viande de volaille?

A

Campylobacter jejuni

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9
Q

Est ce que la résistance multiples chez les pathogènes isolés est en croissance?

A

non, elle est stable

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10
Q

La réfrigération ne protège pas contre la détérioration prématurée.
V ou F?

A

Faux, cela aide à la conservation

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11
Q

Est ce que le gel préalable de la viande augmente la conservation lorsque dégelé?

A

NON!

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12
Q

Lors du dégel, les températures sont plus uniformes que lors du gel. On peut y retrouver surtout des psycophiles.
V ou F?

A

Faux, lors du dégel les températures sont moins uniformes et on y retrouve surtout des PSYCHROTROPHES

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13
Q

e dégel produit quoi dans la viande?

A

une exudation ce qui augmente l’eau libre (Aw)

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14
Q

Quel type de bactéries retrouve-t-on souvent dans les viandes emballées sous vide?

A

bactérie acidifiantes

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15
Q

Les viandes emballées sous vide présentent une grande/faible variabilité en anaérobiose/aérobiose?
Choisissez les bon mots.

A

Les viandes emballées sous vide présentent une GRANDE variabilité en ANAÉROBIOSE

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16
Q

Pour les viandes emballées, l’atmosphère contribue-t-il à la conservation?

Quelle molécule a un effet inhibiteur?

A

oui, les atmosphères modifiés aident à prolonger la conservation.

le CO2 a un effet inhibiteur

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17
Q

Quelles bactéries sont responsables pour le sûrissement et la putréfaction sous vide?

A

bactéries lactiques et les coliformes

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18
Q

Quelles sont les altérations des viandes fraiches sous vide?

A

surissement, puanteur d’os et la putréfaction

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19
Q

Lors de l’apertisation, la chaleur se transmet via quelles surfaces de la canne?

A

La chaleur se transmets surtout via la plus grande surface de la canne.

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20
Q

Comment peut-on faire pour augmenter l mortalité des spores?

A

augmenter le sel et rendre le pH plus acide

21
Q

À quoi sert le nitrite dans les viandes salées?

A

sert à empêcher la synthèse

de la toxine de C. botulinum

22
Q

Quelles est le Aw de la viande salée?

A

Aw = 0.98 à 0.96

23
Q

Est ce que le nitrite est efficace sur les contamination initiales plus élevé?

A

non, c’est moins efficace

24
Q

Est il permis de vendre des aliments irradiés?

A

non a part s’il figure dans la liste

25
Q

Donner des exemples d’aliments qui sont permis d’irradier.

A
  • pomme de terre
  • oignon
  • blé, farine ou farine de blé entier
  • épice entière ou moulu
  • boeuf haché cru frais
  • boeuf haché cru congelé
26
Q

Donner les raisons pour irradier ces aliments:

  • pomme de terre
  • oignon
  • blé, farine ou farine de blé entier
  • épice entière ou moulu
  • boeuf haché cru frais
  • boeuf haché cru congelé
A
  • pomme de terre: inhiber la germination durant l’emmagasinage
  • oignon: inhiber la germination durant l’emmagasinage
  • blé, farine ou farine de blé entier: prévenir l’infestation d’insecte
  • épice entière ou moulu: réduire la charge microbienne
  • boeuf haché cru frais: réduire la charge microbienne et pathogène
  • boeuf haché cru congel: réduire la charge microbienne et pathogène
27
Q

Est ce qu’il y a de la fission nucléaire pour l’irradiation?

A

non!

28
Q

Quel rayon est utilisé pour irradier?

A

rayon gamma

29
Q

À quelle valeur de D faut-il atteindre pour diminuer de 1 Log la population microbienne lors de l’irradiation?

A

0.42 KGv

30
Q

Quelle est la valeur D recommandé lors de l’irradiation?

De combien de Log cela fait-il diminuer la population?

A

1.5 KGv

Ca fait diminuer de 3 à 7 Log selon la souche et le milieu

31
Q

La mortalité suite à l’irridiation se fait brusquement.

Vou F?

A

Faux, elle se fait de façon graduelle

32
Q

Pour C. sporogenes, quels sont les facteurs qui ont un effet additif lorsqu’ils sont mis ensemble et combiné au traitement d’irridiation?

A

nitrite, nisine et les acides organiques

33
Q

Existe-t-il de la fumée liquide?

A

oui

34
Q

Quels ingrédients qui aident à la conservation sont présent la fumée liquide?

Quel(s) composé(s) sont importants?

A

phénols, carbonyls et acides organiques

-Phénols sont les plus important

35
Q

La fumée liquide sert à quoi?

A
  • à la saveur
  • à la couleur
  • à l’action antimicrobienne
36
Q

Peut-on ajouter directement la fumée liquide à la viande?

A

oui

37
Q

Une combinaison de quels procédés tue les pathogènes et est semblable aux procédés des produits marins?

A

une combinaison de chaleur et de fumage

38
Q

Est ce que le fumage est efficace contre L. monocytogenes?

A

oui

39
Q

Quels sont les 2 buts des épices?

A

1) contribuent comme antioxydant et à la saveur de la viande

2) contient agents antimicrobiens

40
Q

Quel est le pH et le Aw des saucissons secs?

A

pH = 4.6 et Aw = 0.80

41
Q

Quelle est la bactérie la plus importante dans les saucissons secs?

A

L. plantarum

42
Q

Quelle est la moisissure désirée dans les saucissons secs?

A

Penicillum

43
Q

Quels sont les ingrédients dans la préparation des saucissons secs?

A

viande, épice, sucre et sel

44
Q

le sucre est-il nécessaire dans les saucissons secs et pourquoi?

A

oui, car cela aide à la fermentation des viandes

45
Q

Comment contrôle-t-on le Aw dans les saucissons secs?

A

en faisant une mélange de salage et de séchage

46
Q

Quelles bactéries font la fermentation à ces température?

  • température pièce
  • 35-40 °C
A
  • température pièce: L. plantarum

- 35-40 °C: Pediococcus

47
Q

Est ce que le Aw peut varier dans un aliment? Donné un exemple.

A

oui, dans le saucisson sec leAw sera plus faible aux extrémités alors qu’au milieu il sera plus élevé.

48
Q

Quels sels peuvent remplacés le Na?

A

sels de Mg2+ et le K+

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