viande Flashcards
Quels sortes d’impactes ont les empoisonnements alimentaires?
médiatiques et économiques
Y a-t-il un Aw élevé ou basse dans les viandes? Comment peut-on le diminuer encore plus?
élevé dans les viandes fraîches ce qui favorise la croissance bactérienne.
Le salage permet de le faire baisser.
Est ce que les viandes ont un pH acide? Quel est le pH? Pourquoi diminue t-il?
non, pH passe de 7 à 5.5 en 24h dépendamment du glucose dans le sang.
Quelles sont les raisons principales des hauts compte microbiens dans les viandes fraiches?
- animal
- équipement
- température
le microbiote des viandes fraiches est associé à quels facteurs?
1 Microbiote sur l’animal (peau, intestins)
2 Opérations d’abattage
3 Conditions d’hygiène lors de l’abattage
4 Rapidité de refroidissement
5 Propreté des équipement et surfaces
Quelles sont les altérations de la viande fraiche à une température de 10 à 25 degré?
Quelles sont les bactéries impliquées?
Mucus, odeur de putréfaction (H2S, acide butyrique)
Pseudomonas et entérobactéries
Quelles sont les altérations de la viande fraiche à une température de 0 à 10 degré?
Quelles sont les bactéries impliquées?
odeur nauséabonde, couleur brun-grisâtre, mucus et verdissement (H2O2)
Pseudomonas, Proteus et lactobacillus (fait verdissement)
qui possède une résistance croissante aux antibio. dans la viande de volaille?
Campylobacter jejuni
Est ce que la résistance multiples chez les pathogènes isolés est en croissance?
non, elle est stable
La réfrigération ne protège pas contre la détérioration prématurée.
V ou F?
Faux, cela aide à la conservation
Est ce que le gel préalable de la viande augmente la conservation lorsque dégelé?
NON!
Lors du dégel, les températures sont plus uniformes que lors du gel. On peut y retrouver surtout des psycophiles.
V ou F?
Faux, lors du dégel les températures sont moins uniformes et on y retrouve surtout des PSYCHROTROPHES
e dégel produit quoi dans la viande?
une exudation ce qui augmente l’eau libre (Aw)
Quel type de bactéries retrouve-t-on souvent dans les viandes emballées sous vide?
bactérie acidifiantes
Les viandes emballées sous vide présentent une grande/faible variabilité en anaérobiose/aérobiose?
Choisissez les bon mots.
Les viandes emballées sous vide présentent une GRANDE variabilité en ANAÉROBIOSE
Pour les viandes emballées, l’atmosphère contribue-t-il à la conservation?
Quelle molécule a un effet inhibiteur?
oui, les atmosphères modifiés aident à prolonger la conservation.
le CO2 a un effet inhibiteur
Quelles bactéries sont responsables pour le sûrissement et la putréfaction sous vide?
bactéries lactiques et les coliformes
Quelles sont les altérations des viandes fraiches sous vide?
surissement, puanteur d’os et la putréfaction
Lors de l’apertisation, la chaleur se transmet via quelles surfaces de la canne?
La chaleur se transmets surtout via la plus grande surface de la canne.
Comment peut-on faire pour augmenter l mortalité des spores?
augmenter le sel et rendre le pH plus acide
À quoi sert le nitrite dans les viandes salées?
sert à empêcher la synthèse
de la toxine de C. botulinum
Quelles est le Aw de la viande salée?
Aw = 0.98 à 0.96
Est ce que le nitrite est efficace sur les contamination initiales plus élevé?
non, c’est moins efficace
Est il permis de vendre des aliments irradiés?
non a part s’il figure dans la liste
Donner des exemples d’aliments qui sont permis d’irradier.
- pomme de terre
- oignon
- blé, farine ou farine de blé entier
- épice entière ou moulu
- boeuf haché cru frais
- boeuf haché cru congelé
Donner les raisons pour irradier ces aliments:
- pomme de terre
- oignon
- blé, farine ou farine de blé entier
- épice entière ou moulu
- boeuf haché cru frais
- boeuf haché cru congelé
- pomme de terre: inhiber la germination durant l’emmagasinage
- oignon: inhiber la germination durant l’emmagasinage
- blé, farine ou farine de blé entier: prévenir l’infestation d’insecte
- épice entière ou moulu: réduire la charge microbienne
- boeuf haché cru frais: réduire la charge microbienne et pathogène
- boeuf haché cru congel: réduire la charge microbienne et pathogène
Est ce qu’il y a de la fission nucléaire pour l’irradiation?
non!
Quel rayon est utilisé pour irradier?
rayon gamma
À quelle valeur de D faut-il atteindre pour diminuer de 1 Log la population microbienne lors de l’irradiation?
0.42 KGv
Quelle est la valeur D recommandé lors de l’irradiation?
De combien de Log cela fait-il diminuer la population?
1.5 KGv
Ca fait diminuer de 3 à 7 Log selon la souche et le milieu
La mortalité suite à l’irridiation se fait brusquement.
Vou F?
Faux, elle se fait de façon graduelle
Pour C. sporogenes, quels sont les facteurs qui ont un effet additif lorsqu’ils sont mis ensemble et combiné au traitement d’irridiation?
nitrite, nisine et les acides organiques
Existe-t-il de la fumée liquide?
oui
Quels ingrédients qui aident à la conservation sont présent la fumée liquide?
Quel(s) composé(s) sont importants?
phénols, carbonyls et acides organiques
-Phénols sont les plus important
La fumée liquide sert à quoi?
- à la saveur
- à la couleur
- à l’action antimicrobienne
Peut-on ajouter directement la fumée liquide à la viande?
oui
Une combinaison de quels procédés tue les pathogènes et est semblable aux procédés des produits marins?
une combinaison de chaleur et de fumage
Est ce que le fumage est efficace contre L. monocytogenes?
oui
Quels sont les 2 buts des épices?
1) contribuent comme antioxydant et à la saveur de la viande
2) contient agents antimicrobiens
Quel est le pH et le Aw des saucissons secs?
pH = 4.6 et Aw = 0.80
Quelle est la bactérie la plus importante dans les saucissons secs?
L. plantarum
Quelle est la moisissure désirée dans les saucissons secs?
Penicillum
Quels sont les ingrédients dans la préparation des saucissons secs?
viande, épice, sucre et sel
le sucre est-il nécessaire dans les saucissons secs et pourquoi?
oui, car cela aide à la fermentation des viandes
Comment contrôle-t-on le Aw dans les saucissons secs?
en faisant une mélange de salage et de séchage
Quelles bactéries font la fermentation à ces température?
- température pièce
- 35-40 °C
- température pièce: L. plantarum
- 35-40 °C: Pediococcus
Est ce que le Aw peut varier dans un aliment? Donné un exemple.
oui, dans le saucisson sec leAw sera plus faible aux extrémités alors qu’au milieu il sera plus élevé.
Quels sels peuvent remplacés le Na?
sels de Mg2+ et le K+
