céréale

Question 1

La plupart des détériorations sont quoi?

Answer 1

chimique et sensoriel

Question 2

quel est le seuil maximum de % d’eau pour conserver le grain de blé?

Comment fait on pour baisser le pourcentage d’eau qui est naturellement a 14%?

Answer 2

10 à 12%

On doit faire sécher le grain de blé pour atteindre le % d’eau maximum.

Question 3

Quel est le problème principale pour les grains?

Answer 3

Les moisissures telles que les mycotoxines.

Question 4

Qu’est ce qui pourrait contaminer les dérivés des grains?

Answer 4

• la contamination par les équipements

- contamination par les ingrédients

Question 5

Que doit-on contrôler pour les pâtes réfrigérées ou congelées?

Answer 5

pH, Aw et l’atmosphère

Question 6

Donner le nom des bactéries suites à ces situations:

A) Si pré-cuites
B) Contamination post-cuisson

Answer 6

A) Si pré-cuites: Bacillus cereus et Clostridium botulinum

B) Contamination post-cuisson: Staphylococcus aureus

Question 7

Quel est le pH des barres tendres? Comment se conservent elles?

Answer 7

• elles sont un pH neutre

- elles se conservent grâce à une basse Aw

Question 8

1-Quel est le microorganisme le plus important en biotechnologie alimentaire?

2-Où se produit elle?

3-Elle est vendue sous quelles formes?

Answer 8

1- S. cerevisiae
2- elles sont produites sur la mélasse
3- liquide, compressée ou séchée

Question 9

L’amidon est fermenté par S. cerevisiae.

V ou F?

Answer 9

Faux, S. cerevisiae ne fermente pas l’amidon.

Question 10

Pourquoi doit-on ajouter du sucre dans la pâte lorsqu’on utilise S. cerevisiae?

Answer 10

Car elle ne fermente par l’amidon et donc elle a besoin de sucrose pour faire la fermentation.

Question 11

Avec quelle bactérie est fait le pain au levain?

Answer 11

L. sanfrancisensis

Question 12

Il y a une faible variété de produits céréaliers fermentés avec levures et bactéries lactiques
V ou F?

Answer 12

Faux, il y a une GRANDE variété de produits céréaliers fermentés avec levures et bactéries lactiques

Question 13

Quels sont les facteurs qui accroissent la contamination fongique?

Answer 13

1) matières premières
2) fabrication
3) conditions d’entreposage

Question 14

Le propionate ajouté dans les pains réduit quoi?

Answer 14

Il réduit la contamination après la pré-cuisson. Ca réduit la croissance des mycètes et des Bacillus.

Question 15

Est ce que la loi limite la concentration de propionate à ajouter dans le pain?

Answer 15

oui

Question 16

Quel est l’effet du pH sur le propionate?

Answer 16

plus le pH est acide, plus il y a de forme active et donc, plus ces agents antifongiques sont actifs

Question 17

Quelle est la raison qui fait que le sorbate n’est pas l’agent le plus efficace pour le pain?

Answer 17

car il affecte parfois la vitesse de fermentation

Question 18

Pour les aliments de pH plus grand que 4.5 qu’est il suggéré de faire avec le potassium sorbate?

Answer 18

on le combine avec le NaCl

Question 19

Quelles sont les étapes de la production de la bière?

Answer 19

1- maltage
2- macération/brassage
3- houblonnage et cuisson
4- fermentation

Question 20

Qu’est ce que le maltage?

Answer 20

c’est le trempage des grains dans l’eau afin de synthétiser les enzymes

Question 21

Pourquoi chauffe-t-on jusqu’à 65 degré avant la fermentation?

Answer 21

pcq cela permet la saccharification et la protéolyse

Question 22

Quelle est la différence entre les bières Ale et Lager? Donner les chiffres.

Answer 22

la température de fermentation
Ale = 12-22°C
Lager = 8-15°C

Question 23

Quelles bactéries sont impliqués dans les bières Ale et Lager?

Answer 23

Ale = S. cerevisiae
Lager = S. carlsbergensis

Question 24

Quels sont les défauts possibles dans la bière?

Answer 24

• Levures sauvages lors de la fermentation
• Clostridies dans le maltage
• Bactéries lactiques dans le malt et le moût