céréale Flashcards
La plupart des détériorations sont quoi?
chimique et sensoriel
quel est le seuil maximum de % d’eau pour conserver le grain de blé?
Comment fait on pour baisser le pourcentage d’eau qui est naturellement a 14%?
10 à 12%
On doit faire sécher le grain de blé pour atteindre le % d’eau maximum.
Quel est le problème principale pour les grains?
Les moisissures telles que les mycotoxines.
Qu’est ce qui pourrait contaminer les dérivés des grains?
- la contamination par les équipements
- contamination par les ingrédients
Que doit-on contrôler pour les pâtes réfrigérées ou congelées?
pH, Aw et l’atmosphère
Donner le nom des bactéries suites à ces situations:
A) Si pré-cuites
B) Contamination post-cuisson
A) Si pré-cuites: Bacillus cereus et Clostridium botulinum
B) Contamination post-cuisson: Staphylococcus aureus
Quel est le pH des barres tendres? Comment se conservent elles?
- elles sont un pH neutre
- elles se conservent grâce à une basse Aw
1-Quel est le microorganisme le plus important en biotechnologie alimentaire?
2-Où se produit elle?
3-Elle est vendue sous quelles formes?
1- S. cerevisiae
2- elles sont produites sur la mélasse
3- liquide, compressée ou séchée
L’amidon est fermenté par S. cerevisiae.
V ou F?
Faux, S. cerevisiae ne fermente pas l’amidon.
Pourquoi doit-on ajouter du sucre dans la pâte lorsqu’on utilise S. cerevisiae?
Car elle ne fermente par l’amidon et donc elle a besoin de sucrose pour faire la fermentation.
Avec quelle bactérie est fait le pain au levain?
L. sanfrancisensis
Il y a une faible variété de produits céréaliers fermentés avec levures et bactéries lactiques
V ou F?
Faux, il y a une GRANDE variété de produits céréaliers fermentés avec levures et bactéries lactiques
Quels sont les facteurs qui accroissent la contamination fongique?
1) matières premières
2) fabrication
3) conditions d’entreposage
Le propionate ajouté dans les pains réduit quoi?
Il réduit la contamination après la pré-cuisson. Ca réduit la croissance des mycètes et des Bacillus.
Est ce que la loi limite la concentration de propionate à ajouter dans le pain?
oui
Quel est l’effet du pH sur le propionate?
plus le pH est acide, plus il y a de forme active et donc, plus ces agents antifongiques sont actifs
Quelle est la raison qui fait que le sorbate n’est pas l’agent le plus efficace pour le pain?
car il affecte parfois la vitesse de fermentation
Pour les aliments de pH plus grand que 4.5 qu’est il suggéré de faire avec le potassium sorbate?
on le combine avec le NaCl
Quelles sont les étapes de la production de la bière?
1- maltage
2- macération/brassage
3- houblonnage et cuisson
4- fermentation
Qu’est ce que le maltage?
c’est le trempage des grains dans l’eau afin de synthétiser les enzymes
Pourquoi chauffe-t-on jusqu’à 65 degré avant la fermentation?
pcq cela permet la saccharification et la protéolyse
Quelle est la différence entre les bières Ale et Lager? Donner les chiffres.
la température de fermentation
Ale = 12-22°C
Lager = 8-15°C
Quelles bactéries sont impliqués dans les bières Ale et Lager?
Ale = S. cerevisiae Lager = S. carlsbergensis
Quels sont les défauts possibles dans la bière?
- Levures sauvages lors de la fermentation
- Clostridies dans le maltage
- Bactéries lactiques dans le malt et le moût
