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Micro. Aliment > Salmonella & C. perfringens > Flashcards

Salmonella & C. perfringens Flashcards

1
Q

Qu’est-ce qu’une infection alimentaire?

A

L’ingestion de pathogène entier.

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Q

Qu’est-ce qu’une toxi-infection alimentaire?

A

L’ingestion de toxine produit par un pathogène.

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3
Q

Quels sont les symptômes d’une toxi-infection?

A
  • nausée
  • vomissement
  • crampes abdominales
  • diarrhée
  • fièvre
  • maux de tête
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4
Q

Quel est le ratio de personne qui déclare avoir u une toxi-infection?

A

personne sur 20-27 environ

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5
Q

Au Canada, quel microorganisme est le principal responsable de toxi-infection?

A

les norovirus

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6
Q

Au Québec, quel microorganisme est le principal responsable de toxi-infection?

A

Samonnella

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7
Q

Est ce que le muscle d’un animal est stérile?

A

oui

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8
Q

Comment se contamine la surface de la viande lors de l’abattage?

A

via l’éviscération et la transformation

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9
Q

Quels sont les principaux agents zoonotiques de la volaille?

A
  • Salmonella
  • Campylobacter
  • C. perfringens
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10
Q

Combien y a-t-il d’espèce chez Salmonella? Et nommez les.

A

2 soit S. enterica et S. bongori

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11
Q

Donner des caractéristiques de l’agent zoonotique Salmonella.

A
  • se trouve dans le tractus digestif des animaux d’élevage
  • contamination des denrées alimentaires
  • dose infectante de 10E6
  • incubation de 4 à 72h
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12
Q

À quoi résiste Salmonella?

A
  • à la chaleur
  • au froid
  • à la congélation
  • résiste dans et sur le sol et persiste dans l’environnement pendant plrs mois
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13
Q

Donnez 4 caractéristiques physiologiques de Salmonella.

A

1-aérobie/anaérobie
2-mobile
3-non-sporulée
4-croissance entre 7 et 45 degré

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14
Q

Via quelle approche peut-on faire un typage des isolats?

A

HRM

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15
Q

Que permet de faire la caractérisation moléculaire des Salmonelles?

A

Mieux décrire les souches isolées et suivre les Salmonelles à l’intérieur des usines

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16
Q

Avant optimisation, quelle étape de l’abattage est la plus contaminé?

A

L’échantillon pris lors de l’entrée des oiseaux (saignée).

17
Q

Quels espèces sont retrouvés en plus grande quantité lors des échantillonnages?

A

Schwarzengrund

Heidelberg

18
Q

C. perfringens produit combien de toxines connus?

A

20

19
Q

Répondez à ces questions:
1-Quel est la dose infectieuse de C. perfringens?
2-Quel est le temps d’incubation de C. perfringens?

A

1- 10E6

2- 8 à 12h

20
Q

Donnez 4 caractéristiques physiologiques de C. perfringens.

A
  • possède des spores
  • est aérotolérant
  • possède des toxines
  • croit en conditions d’anaérobioses
21
Q

Quel est le gène produisant la toxine entérique?

A

cpe

22
Q

Où se retrouve les C. perfringens?

A

peut être dans l’environnement et l’intestin

23
Q

Où peut-on retrouver le gène cpe?

A

dans les chromosomes ou sur un plasmide

24
Q

Nommez une conséquence de la présence du gène cpe dans le chromosome.

A

-résistance augmentée à plusieurs des stress utilisés en agro-alimentaire

25
Q

Qu’on en commun les spores et les toxines entériques?

A

les régulateurs de gène

26
Q

Quel est la conséquence d’avoir le même gène régulateur pour la sporulation et la toxine?

A

La sporulation active les gènes régulateurs ce qui stimule la production de toxine entérique chez les cellules végétatives.

27
Q

Quel spore résiste mieux à la chaleur et où se situe leur gène cpe?

A

les spore qui ont un cpe chromosomale

28
Q

Donner en ordre du plus résistant au moins résistant à la chaleur des différentes spores de C. perfringens.

A

cpe chromosomal > cpe plasmidique > générique

29
Q

Donner en ordre du plus résistant au moins résistant au stress osmotique et aux nitrites des différentes spores de C. perfringens.

A

cpe > générique

30
Q

Expliquer le processus de l’action de l’entérotoxine.

A

CPE se lie à une protéine ->changement conformationnel du complexe -> interaction entre le complexe et une prot. de la membrane

31
Q

Est ce que C. perfringens peut former un biofilm?

A

oui

32
Q

Quelles sont les mesures de prévention pour les distributeurs, épiciers, marchands, restaurateurs, consommateurs?

A

L’entreposage et la conservation des produits + le maintient de la chaîne de froid + la cuisson + avoir des procédures d’hygiène + la gestion de la contamination croisée

33
Q

Quelles sont les mesures de prévention pour les transformateur?

A

Programmes d’assurance de la qualité/Bonnes pratiques de fabrication / Enquêtes, études: efficacité des procédés, qualité du produit, performance des programmes de nettoyage / désinfection

34
Q

Quelles sont les mesures de prévention pour les producteur/éleveur?

A
  • Fermes: additifs, pré-probiotiques, vaccination, biosécurité
  • Programme d’assurance de la salubrité des aliments à la ferme
  • Hygiène et biosécurité +++

Micro. Aliment (9 decks)

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