Toxi-infection Flashcards
Qu’est ce que les toxi-infections?
sont des empoisonnements dus à l’ingestion de microorganismes pathogènes et/ou de leurs toxines.
Répondez à ces questions: sur les intoxications alimentaires:
1-Qu’est ce qui cause les intoxications alimentaires?
2-Ont-elles une courte ou une longue période de latence?
3-Quels sont les symptômes?
1- L’absorption de la toxines formé dans l’aliment AVANT la concommation de celle-ci
2- Courte période de latence
3- Nausées et vomissements
Quelles sont les bactéries qui peuvent causées les intoxications alimentaires?
S. aureus, C. botulinum et B. cereus
Qu’est ce qui cause les infections alimentaires?
l’ingestion d’agent pathogène (en grand nombre) et ils doivent être viables à la consommation.
Quels sont les 2 types d’infections alimentaires?
- infection non-invasive
- infection invasive
Comment fonctionne les infections non-invasives?
- L’agent se multiplie à la surface de l’épithélium, sans pénétrer la muqueuse et perturbe les fonctions épithéliales.
- ya une longue période de latence
Quels sont les symptômes des infections non-invasives?
crampes abdominales et diarrhées
Quels sont les bactéries qu causent des infections non-invasives?
Clostridium perfringens
Comment fonctionne les infections invasives?
- le microorganisme pénètre la muqueuse provoquant d’importants dommages.
- période de latence de quelque jours
Quels sont les symptômes des infections invasives?
Douleurs abdominales, une diarrhée (parfois sanglante) et souvent de la fièvre.
Quels sont les bactéries qu causent des infections invasives?
Salmonella, Shigella, Campylobacter, E.coli O157:H7 et L. monocytogenes
Dans quel cas qu’un aliment n’est pas un potentiellement dangereux?
- Aw = 0.85 et moins
- pH = 4.6 et moins
- aliment dans un contenant scellé/hermétique et stérile
Donnez des caractéristiques de Salmonella spp.
- bâtonnet/mobile/Gram-
- anaérobie facultatif
- peut croître entre 5-12
- résiste bien à la congélation , salaison et déshydratation
- Sensible à la pasteurisation et irradiation
- inhiber par sel, faible pH et par flore lactique
Quels sont les facteurs de virulence de Salmonella?
-attachement et invasion
-capacité de croître et survivre chez l’hôte,
-plasmides de virulence
-sidérophores,
-toxines
-présence d’antigène Vi et de
lipopolysaccharides.
Donnez des caractéristiques de S. aureus.
- Coccus/Gram+
- anaérobie facultatif
- Toxines résistantes à la pasteurisation et irradiation
- Cellules ne résistent pas à la pasteurisation
- Croît à 5-12 degré
- Présence de toxines qui ne causent pas d’odeur déplaisantes
Donnez des caractéristiques de B. cereus.
- bâtonnet/Gram+
- anaérobie facultatif
- sporulé
- Type A produit toxine diarrhée, sensible à la pasteurisation
- Type B produit toxine émétique, résistante à la pasteurisation (RIZ)
Que cause le B. cereus de type A?
Diarrhée et crampes abdominales apparaissent 8-12 heures après
ingestion puis ne durent que 24 heures; pour être malade, il faut ingérer un grand nombre de cellules puis la toxine est formée au niveau des intestins.
Que cause le B. cereus de type B?
vomissements après 1-5 heures suite à ingestion (durée 12-24 heures); toxine (peptide cyclique) est produite dans l’aliment, par 10E4- 10E5 cellules par gramme
Donnez des caractéristiques de Clostridium botulinum.
- bâtonnet/Gram+
- anaérobie strict
- spore (spore des non-protéolytiques = sensibles à la pasteurisation/ protéolytique = résiste)
- toxine produite pendant la croissance active et libéré lors de la lyse cellulaire -> détruite par chauffage
Donnez des caractéristiques de Clostridium perfringens.
- bâtonnet/Gram+
- anaérobie strict
- spore (viable pendant de longue durée)
- cellules végétatives et toxines sont sensibles à la chaleur
Donnez des caractéristiques de C.jejuni
- bâtonnet incurvé/Gram-
- mobile
- microaérophile
- très sensible à la pasteurisation, gel, déshydratation, sel, irradiation
- compétitionne mal avec les autres bactéries
ca prends une forte dose pour provoquer la maladie associé avec C. jejuni.
V ou F?
Faux, ca prends une FAIBLE dose pour provoquer la maladie associé avec C. jejuni.
Donnez des caractéristiques de L.monocytogenes.
- bâtonnet/Gram+
- anaérobie facultatif
- peut croître à 3 degré
- tolère les basses températures, déshydratation
Ca prends une faible dose pour provoquer la maladie associé avec L. monocytogenes.
V ou F?
Vrai
