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Micro. Aliment > Toxi-infection > Flashcards

Toxi-infection Flashcards

1
Q

Qu’est ce que les toxi-infections?

A

sont des empoisonnements dus à l’ingestion de microorganismes pathogènes et/ou de leurs toxines.

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2
Q

Répondez à ces questions: sur les intoxications alimentaires:
1-Qu’est ce qui cause les intoxications alimentaires?
2-Ont-elles une courte ou une longue période de latence?
3-Quels sont les symptômes?

A

1- L’absorption de la toxines formé dans l’aliment AVANT la concommation de celle-ci

2- Courte période de latence

3- Nausées et vomissements

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3
Q

Quelles sont les bactéries qui peuvent causées les intoxications alimentaires?

A

S. aureus, C. botulinum et B. cereus

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4
Q

Qu’est ce qui cause les infections alimentaires?

A

l’ingestion d’agent pathogène (en grand nombre) et ils doivent être viables à la consommation.

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5
Q

Quels sont les 2 types d’infections alimentaires?

A
  • infection non-invasive

- infection invasive

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6
Q

Comment fonctionne les infections non-invasives?

A
  • L’agent se multiplie à la surface de l’épithélium, sans pénétrer la muqueuse et perturbe les fonctions épithéliales.
  • ya une longue période de latence
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7
Q

Quels sont les symptômes des infections non-invasives?

A

crampes abdominales et diarrhées

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8
Q

Quels sont les bactéries qu causent des infections non-invasives?

A

Clostridium perfringens

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9
Q

Comment fonctionne les infections invasives?

A
  • le microorganisme pénètre la muqueuse provoquant d’importants dommages.
  • période de latence de quelque jours
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10
Q

Quels sont les symptômes des infections invasives?

A

Douleurs abdominales, une diarrhée (parfois sanglante) et souvent de la fièvre.

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11
Q

Quels sont les bactéries qu causent des infections invasives?

A

Salmonella, Shigella, Campylobacter, E.coli O157:H7 et L. monocytogenes

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12
Q

Dans quel cas qu’un aliment n’est pas un potentiellement dangereux?

A
  • Aw = 0.85 et moins
  • pH = 4.6 et moins
  • aliment dans un contenant scellé/hermétique et stérile
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13
Q

Donnez des caractéristiques de Salmonella spp.

A
  1. bâtonnet/mobile/Gram-
  2. anaérobie facultatif
  3. peut croître entre 5-12
  4. résiste bien à la congélation , salaison et déshydratation
  5. Sensible à la pasteurisation et irradiation
  6. inhiber par sel, faible pH et par flore lactique
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14
Q

Quels sont les facteurs de virulence de Salmonella?

A

-attachement et invasion
-capacité de croître et survivre chez l’hôte,
-plasmides de virulence
-sidérophores,
-toxines
-présence d’antigène Vi et de
lipopolysaccharides.

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15
Q

Donnez des caractéristiques de S. aureus.

A
  • Coccus/Gram+
  • anaérobie facultatif
  • Toxines résistantes à la pasteurisation et irradiation
  • Cellules ne résistent pas à la pasteurisation
  • Croît à 5-12 degré
  • Présence de toxines qui ne causent pas d’odeur déplaisantes
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16
Q

Donnez des caractéristiques de B. cereus.

A
  • bâtonnet/Gram+
  • anaérobie facultatif
  • sporulé
  • Type A produit toxine diarrhée, sensible à la pasteurisation
  • Type B produit toxine émétique, résistante à la pasteurisation (RIZ)
17
Q

Que cause le B. cereus de type A?

A

Diarrhée et crampes abdominales apparaissent 8-12 heures après
ingestion puis ne durent que 24 heures; pour être malade, il faut ingérer un grand nombre de cellules puis la toxine est formée au niveau des intestins.

18
Q

Que cause le B. cereus de type B?

A

vomissements après 1-5 heures suite à ingestion (durée 12-24 heures); toxine (peptide cyclique) est produite dans l’aliment, par 10E4- 10E5 cellules par gramme

19
Q

Donnez des caractéristiques de Clostridium botulinum.

A
  • bâtonnet/Gram+
  • anaérobie strict
  • spore (spore des non-protéolytiques = sensibles à la pasteurisation/ protéolytique = résiste)
  • toxine produite pendant la croissance active et libéré lors de la lyse cellulaire -> détruite par chauffage
20
Q

Donnez des caractéristiques de Clostridium perfringens.

A
  • bâtonnet/Gram+
  • anaérobie strict
  • spore (viable pendant de longue durée)
  • cellules végétatives et toxines sont sensibles à la chaleur
21
Q

Donnez des caractéristiques de C.jejuni

A
  • bâtonnet incurvé/Gram-
  • mobile
  • microaérophile
  • très sensible à la pasteurisation, gel, déshydratation, sel, irradiation
  • compétitionne mal avec les autres bactéries
22
Q

ca prends une forte dose pour provoquer la maladie associé avec C. jejuni.
V ou F?

A

Faux, ca prends une FAIBLE dose pour provoquer la maladie associé avec C. jejuni.

23
Q

Donnez des caractéristiques de L.monocytogenes.

A
  • bâtonnet/Gram+
  • anaérobie facultatif
  • peut croître à 3 degré
  • tolère les basses températures, déshydratation
24
Q

Ca prends une faible dose pour provoquer la maladie associé avec L. monocytogenes.
V ou F?

A

Vrai

25
Q

Donnez des caractéristiques de Shigella spp..

A
  • bâtonnet/Gram-
  • anaérobie facultatif
  • se multiplie à 5-12 degré
  • facile à faire croître mais difficile à mettre en évidence à partir d’un aliment contaminé
  • tolère le sel
  • résistant à plusieurs antibio
  • sensible à la pasteurisation
  • pas très bon compétiteur
26
Q

Quelle est la dose infectieuse (de Shigella spp.) pour causer la maladie?

A

très basse soi 10 à 100 cellules

27
Q

Donnez des caractéristiques de E. coli

A

-bâtonnet/Gram-
-anaérobie facultatif
-Se multiplie entre 5-12 degré; tolérant à l’acidité; peut survivre longtemps dans
l’environnement
-Détruit par pasteurisation
-Vaste majorité, non-pathogène; sert surtout d’indicateur de contamination fécale dans les aliments ou l’eau de consommation

28
Q

E. coli entérotoxigène (ETEC) cause quelle maladie?

A

maladie du voyageur (turista)

29
Q

E. coli entérohémorragique (EHEC) cause quelle maladie?

A

maladie du hamburger soit 4% du

boeuf vendu au marché serait contaminé par EHEC

30
Q

Quelle est la particularité du virus de Norwalk?

A

extrêmement résistant. L’infectivité persiste après traitement à l’acide, éther, congélation, irradiation

31
Q

Quelle est la dose infectieuse du virus de Norwalk?

A

une seule particule virale

32
Q

Donner des caractéristiques de l’hépatite.

A

-Résistant à la déshydratation, congélation, irradiation, acidité et désinfectants et demeure infectieux même après plusieurs semaines dans l’eau
-Virus ne résiste pas à la cuisson
prolongée même s’il est un des plus résistants à la chaleur
-Virus de l’hépatite A n’est pas particulièrement résistant au chlore dans l’eau.
-Vaccin disponible contre type A.

33
Q

Peut-on être immuniser pour la vie suite à une infection à l’hépatite A?

A

oui

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