fruit et légumes

Question 1

Quels sont les facteurs qui influencent la détérioration des légumes?

Answer 1

• barrière, cuticule
• pH
• antimicrobiens naturels
• présence d’un microbiote compétitf
• taux de respiration/interaction avec l’emballage

Question 2

Quelles sont les bactéries qui induit la pourriture chez les légumes?

Answer 2

Surtout Rhizopus, Erwinia et des fois Pseudomonas

Question 3

Quelle est la moisissure qui est un agent de détérioration chez les légumes?

Answer 3

Penicillium

Question 4

À quoi est dû le ramollissement lors de la détérioration des légumes et des fruits?

Answer 4

aux enzymes produites par les bactéries/moisissures. Ex. la digestion de la pectine

Question 5

Les pathogènes proviennent parfois de quel endroit ou chose?

Answer 5

de la fertilisation par du fumier non composté ou des sols.

Question 6

Comment peut-on réduire la contamination sur les légumes?

Answer 6

En les lavant puis en les traitant avec des désinfectants (agents oxydants). Il faut s’assurer de pas laisser des résidus.

Question 7

Que veut dire le terme “aliment de 4e gamme”?

Answer 7

désigne les produits végétaux frais, commercialisés prêts à l’emploi, c’est-à-dire lavés, épluchés et découpés

Question 8

La détérioration des aliments de 4e gamme est effectué par quelles bactéries?

Answer 8

Psychrotrophe (pseudomonas) et les bactéries lactiques

Question 9

La contamination des aliments de 4e gamme peut se faire via quoi?

Answer 9

• équipement

- eau de rinçage

Question 10

Dans toutes les étapes de la chaîne de froid laquelle est le plus souvent mal effectuée causant ainsi le bris de froid le plus important de toute la chaîne?

Answer 10

le transport

Question 11

Lequel des ces produits ont un compte bactérien plus élevé?

1) un légume récolter directement du champ
2) un légume suite au lavage et traitement aux désinfectant
3) un légume tranché pour une assiette de crudité

Answer 11

3) un légume tranché pour une assiette de crudité

Car les aliment tranchés ont plus tendance à avoir un compte plus élevé de microorganisme.

Question 12

Les atmosphères modifiées aident seulement à la conservation des viandes fraiches.

V ou F?

Answer 12

Faux, elles peuvent aider à la conservation des légumes.

Question 13

Quelles sont les raisons que les fèves germées sont problématiques?

Answer 13

1- Croissance des bactéries lors de la germination en raison de l’humidité et de la température
2- Difficiles à bien laver lorsque germées

Question 14

1) Pourquoi est ce que les vinaigrettes se détériorent?

2) Est ce que les vinaigrettes avec mayonnaise sont plus dangereuse que celle qui n’en contiennent pas ?

Answer 14

1) Pcq elles apportent de l’acide et du sel ce qui permet aux bactéries lactiques ou levures de pousser.
2) Oui, car les S. aureus peuvent pousser

Question 15

à quelle température et pendant combien de minutes devons nous atteindre pour blanchir les légumes?

Answer 15

95 degrés pendant 1-5 mminutes

Question 16

À quoi sert le blanchiment des légumes? avant la congélation

Answer 16

à réduire de 1000X la population microbienne et à tuer les pathogènes avant de congelé le produit.

Question 17

Y a-t-il une forte mortalité lors de la congélation des légumes?

Answer 17

non c’est assez stable et cela ne tue qu’une fraction des bactéries.

Question 18

Le blanchiment des légumes tue combien de Log de Salmonella et Listeria?

Answer 18

au moins 5 Log

Question 19

Quel produits est le plus contaminé?

1) feuille de salade coupées
2) fèves germés
3) légumes congelés

Answer 19

2) fèves germés

Question 20

Pour des légumes en conserve, à combien doit s’élever la température pour tuer les pathogènes?

Answer 20

à plus de 100 degré comme les viandes et le poulet

Question 21

Quels sont les effets de l’inoculation des ferments dans les produits avec des légumes ex. choucroute?

Answer 21

• acidification plus rapide

- pH final plus bas

Question 22

A) Quelles sont les 2 espèces les plus importantes dans la culture de choucroutes?

B) Que font-ils?

Answer 22

A) L. plantarum & L. mesenteroides

B) L. plantarum : production d’acide lactique + saveur
L. mesenteroides: production de l’acide lactique et acétique

Question 23

Quels sont les avantages de l’inoculation de ferment sur la fermentation?

Answer 23

1) Acidification plus rapide:
2) pH final plus bas
3) Moins de sucre résiduel
4) Contrôle de la teneur en acide acétique
5) Conversion de fructose en mannitol:
6) Consommation d’oxygène

Question 24

A) Quel est le nom de la moisissure qui induit le pourrissement chez les fruits?

B) Qu’est ce qui protège les fruits de pathogènes?

Answer 24

A) Botrytis

B) la pelure

Question 25

Quel est le nom de la moisissure qui induit ces phénomènes chez les fraises?

1) moisissure grise
2) anthracnose
3) pourriture amère

Answer 25

1) moisissure grise -> Bothrytis
2) anthracnose -> Colletotrichum
3) pourriture amère -> Geotrichum

Question 26

Quels microorganismes sont impliqués dans la détérioration des tomates?

Answer 26

Mildiou & Alternaria

Question 27

La pourriture molle bactérienne est causé par quoi et par quel bactérie?

Answer 27

causé par un pH moins acide, et E. carotovora et Pseudomonas sont responsables de ca!

Question 28

Quelles sont les facteurs de contaminations pour les fruits?

Answer 28

1. le type de fruit
2. les employés
3. l’irrigation

Question 29

Quel est le traitement d’assainissemnet de surface des pommes?

Answer 29

la chlorination

Question 30

Quels agents de conservation peut-on utiliser pour protéger les fruits?

Answer 30

les cires et le sorbate

Question 31

Le pH des fruits peut-il constitué un problème pour la contamination? Quel organisme peut quand même détériorer les fruits non transformés?

Answer 31

oui cela peut poser problème, les mycètes peuvent détériorer les fruits.

Question 32

Comment peut on lutter contre la détérioration des fruits?

Answer 32

par la pulvérisation de fongicides

Question 33

Pk les melons sont plus à risque d’être contaminés par Samonella ou d’autres agents pathogènes?

Answer 33

Car la surface rugueuse est difficile à nettoyer. Même si on tente de laver on a plus de chance qu’il en reste.

Question 34

Comment peut-on éliminer les virus des fruits?

Answer 34

En utilisant du chlore, de l’ozone ou des détergents

Question 35

Quelles sont les étapes de la production de jus de fruit?

Answer 35

1.Récolte
2.Lavage
3.Découpage / broyage
4.Pressage
5.Traitement enzymatique
6.Tamisage
7.Chauffage (85°C)
(ultrafiltration + entreposage liquide si on veut le garder en entrepôt)
8. embouteillage aseptique

Question 36

Quel es t l’effet du pH et de la température sur la valeur D?

Answer 36

Plus le pH est acide, plus les valeurs D sont courtes. Plus un aliment est acide, plus un traitement thermique donné tue un grand nombre de bactéries.

Question 37

Qui survit le mieux?
A) E. coli dans un bidon de jus de pomme entreposé
B) les levures dans un bidon de jus de pomme entreposé avec des huiles essentielles
C) E. coli dans un bidon de jus de pomme entreposé avec des huiles essentielles
D) les levures dans un bidon de jus de pomme entreposé sans huiles essentielles

Answer 37

D) les levures dans un bidon de jus de pomme entreposé sans huiles essentielles

S’il y avait des huiles essentielles cela retarderais ou inhiberais la croissance des levures

Question 38

Dans les fruits, moins le pH est élevé et plus les benzoates sont efficaces.

V ou F?

Answer 38

Faux, Dans les fruits, PLUS le pH est élevé et plus les benzoates sont efficaces.

Question 39

Les sulfites ont un effet anti-fongique.

V ou F?

Answer 39

Vrai

Question 40

Le sorbate est efficace contre le levures et les pathogènes.

V ou F?

Answer 40

Vrai

Question 41

Pour réduire le brunissement des fruits congelés que peut-on faire?

Answer 41

ajouter de la vitamine C ou les tremper dans les sulfites

Question 42

Quels pathogènes est retrouvé dans les fruits congelés?

Answer 42

Staph. et Salmonella!

Question 43

Le chauffage à 85 degré est il généralement suffisant si le pH est plus petit que 4.3?

Answer 43

oui!

Question 44

L’UV peut il inactiver les virus contenue sur les fruits frais et congelés?

Answer 44

oui