fruit et légumes Flashcards
Quels sont les facteurs qui influencent la détérioration des légumes?
- barrière, cuticule
- pH
- antimicrobiens naturels
- présence d’un microbiote compétitf
- taux de respiration/interaction avec l’emballage
Quelles sont les bactéries qui induit la pourriture chez les légumes?
Surtout Rhizopus, Erwinia et des fois Pseudomonas
Quelle est la moisissure qui est un agent de détérioration chez les légumes?
Penicillium
À quoi est dû le ramollissement lors de la détérioration des légumes et des fruits?
aux enzymes produites par les bactéries/moisissures. Ex. la digestion de la pectine
Les pathogènes proviennent parfois de quel endroit ou chose?
de la fertilisation par du fumier non composté ou des sols.
Comment peut-on réduire la contamination sur les légumes?
En les lavant puis en les traitant avec des désinfectants (agents oxydants). Il faut s’assurer de pas laisser des résidus.
Que veut dire le terme “aliment de 4e gamme”?
désigne les produits végétaux frais, commercialisés prêts à l’emploi, c’est-à-dire lavés, épluchés et découpés
La détérioration des aliments de 4e gamme est effectué par quelles bactéries?
Psychrotrophe (pseudomonas) et les bactéries lactiques
La contamination des aliments de 4e gamme peut se faire via quoi?
- équipement
- eau de rinçage
Dans toutes les étapes de la chaîne de froid laquelle est le plus souvent mal effectuée causant ainsi le bris de froid le plus important de toute la chaîne?
le transport
Lequel des ces produits ont un compte bactérien plus élevé?
1) un légume récolter directement du champ
2) un légume suite au lavage et traitement aux désinfectant
3) un légume tranché pour une assiette de crudité
3) un légume tranché pour une assiette de crudité
Car les aliment tranchés ont plus tendance à avoir un compte plus élevé de microorganisme.
Les atmosphères modifiées aident seulement à la conservation des viandes fraiches.
V ou F?
Faux, elles peuvent aider à la conservation des légumes.
Quelles sont les raisons que les fèves germées sont problématiques?
1- Croissance des bactéries lors de la germination en raison de l’humidité et de la température
2- Difficiles à bien laver lorsque germées
1) Pourquoi est ce que les vinaigrettes se détériorent?
2) Est ce que les vinaigrettes avec mayonnaise sont plus dangereuse que celle qui n’en contiennent pas ?
1) Pcq elles apportent de l’acide et du sel ce qui permet aux bactéries lactiques ou levures de pousser.
2) Oui, car les S. aureus peuvent pousser
à quelle température et pendant combien de minutes devons nous atteindre pour blanchir les légumes?
95 degrés pendant 1-5 mminutes
À quoi sert le blanchiment des légumes? avant la congélation
à réduire de 1000X la population microbienne et à tuer les pathogènes avant de congelé le produit.
Y a-t-il une forte mortalité lors de la congélation des légumes?
non c’est assez stable et cela ne tue qu’une fraction des bactéries.
Le blanchiment des légumes tue combien de Log de Salmonella et Listeria?
au moins 5 Log
Quel produits est le plus contaminé?
1) feuille de salade coupées
2) fèves germés
3) légumes congelés
2) fèves germés
Pour des légumes en conserve, à combien doit s’élever la température pour tuer les pathogènes?
à plus de 100 degré comme les viandes et le poulet
Quels sont les effets de l’inoculation des ferments dans les produits avec des légumes ex. choucroute?
- acidification plus rapide
- pH final plus bas
A) Quelles sont les 2 espèces les plus importantes dans la culture de choucroutes?
B) Que font-ils?
A) L. plantarum & L. mesenteroides
B) L. plantarum : production d’acide lactique + saveur
L. mesenteroides: production de l’acide lactique et acétique
Quels sont les avantages de l’inoculation de ferment sur la fermentation?
1) Acidification plus rapide:
2) pH final plus bas
3) Moins de sucre résiduel
4) Contrôle de la teneur en acide acétique
5) Conversion de fructose en mannitol:
6) Consommation d’oxygène
A) Quel est le nom de la moisissure qui induit le pourrissement chez les fruits?
B) Qu’est ce qui protège les fruits de pathogènes?
A) Botrytis
B) la pelure
Quel est le nom de la moisissure qui induit ces phénomènes chez les fraises?
1) moisissure grise
2) anthracnose
3) pourriture amère
1) moisissure grise -> Bothrytis
2) anthracnose -> Colletotrichum
3) pourriture amère -> Geotrichum
Quels microorganismes sont impliqués dans la détérioration des tomates?
Mildiou & Alternaria
La pourriture molle bactérienne est causé par quoi et par quel bactérie?
causé par un pH moins acide, et E. carotovora et Pseudomonas sont responsables de ca!
Quelles sont les facteurs de contaminations pour les fruits?
- le type de fruit
- les employés
- l’irrigation
Quel est le traitement d’assainissemnet de surface des pommes?
la chlorination
Quels agents de conservation peut-on utiliser pour protéger les fruits?
les cires et le sorbate
Le pH des fruits peut-il constitué un problème pour la contamination? Quel organisme peut quand même détériorer les fruits non transformés?
oui cela peut poser problème, les mycètes peuvent détériorer les fruits.
Comment peut on lutter contre la détérioration des fruits?
par la pulvérisation de fongicides
Pk les melons sont plus à risque d’être contaminés par Samonella ou d’autres agents pathogènes?
Car la surface rugueuse est difficile à nettoyer. Même si on tente de laver on a plus de chance qu’il en reste.
Comment peut-on éliminer les virus des fruits?
En utilisant du chlore, de l’ozone ou des détergents
Quelles sont les étapes de la production de jus de fruit?
1.Récolte
2.Lavage
3.Découpage / broyage
4.Pressage
5.Traitement enzymatique
6.Tamisage
7.Chauffage (85°C)
(ultrafiltration + entreposage liquide si on veut le garder en entrepôt)
8. embouteillage aseptique
Quel es t l’effet du pH et de la température sur la valeur D?
Plus le pH est acide, plus les valeurs D sont courtes. Plus un aliment est acide, plus un traitement thermique donné tue un grand nombre de bactéries.
Qui survit le mieux?
A) E. coli dans un bidon de jus de pomme entreposé
B) les levures dans un bidon de jus de pomme entreposé avec des huiles essentielles
C) E. coli dans un bidon de jus de pomme entreposé avec des huiles essentielles
D) les levures dans un bidon de jus de pomme entreposé sans huiles essentielles
D) les levures dans un bidon de jus de pomme entreposé sans huiles essentielles
S’il y avait des huiles essentielles cela retarderais ou inhiberais la croissance des levures
Dans les fruits, moins le pH est élevé et plus les benzoates sont efficaces.
V ou F?
Faux, Dans les fruits, PLUS le pH est élevé et plus les benzoates sont efficaces.
Les sulfites ont un effet anti-fongique.
V ou F?
Vrai
Le sorbate est efficace contre le levures et les pathogènes.
V ou F?
Vrai
Pour réduire le brunissement des fruits congelés que peut-on faire?
ajouter de la vitamine C ou les tremper dans les sulfites
Quels pathogènes est retrouvé dans les fruits congelés?
Staph. et Salmonella!
Le chauffage à 85 degré est il généralement suffisant si le pH est plus petit que 4.3?
oui!
L’UV peut il inactiver les virus contenue sur les fruits frais et congelés?
oui
