poisson Flashcards
Quels sont les agents de conservation (classe antimicrobien) autorisés dans les poissons?
benzoate, sulfites, sorbates et acides organique
Les produits marins se composent de quoi?
De bcp d’eau, ils sont riches en protéines et ont peu de sucre.
Les poissons ont-ils bcp d’acide aminés libres?
oui plus que le lait
quel est le microbiote dominant? donner un exemple.
bâtonnet Gram- aérobie
Pseudomonas & Moraxella
Est ce que le microbiote change dépendament de la source (mer) du produit?
oui
Qui est le plus contaminé entre: A) le lait B) les fruits et légumes C) produits marins/volaille D) les viandes irradiées
C) produits marins/volaille
Qui est le moins contaminé entre:
A) le lait
B) les fruits et légumes
C) produits marins/volaille
A) le lait
Est ce que l’équipement à une importance sur la contamination et les comptes microbiens après l’entreposage?
oui
La glace peut elle améliorer la conservation du poisson?
oui
Quelle bactéries sont impliquées:
A) Haut taux de détérioration
B) Taux de détérioration modéré
C) Bas taux de détérioration
A) Haut taux de détérioration: P. putrefascien et P. fluorescens
B) Taux de détérioration modéré: Moraxella, Acinetobacter, Alcaligenes
C) Bas taux de détérioration: Lactobacillus, Staphylococcus
Les psychrotrophes ne peut pas pousser entre 0 et 5 degré.
V ou F?
Faux, il pousse entre 0 et 5 degré
Emballage sous vide ralentit la croissance du des bactéries __ 1_ (en outre Pseudomonas) mais accroît celles des bactéries __2__ ou __3___.
Remplisser les blancs
1- totales
2-anaérobies
3-anaérobie facultative
les produits emballés avec des huiles auront ils de l’oxygène dans leur atmosphère? Pourquoi?
non, car les huiles sont sensibles à l’oxydation
Nommez les façon les plus fréquentes d’absorber l’oxygène?
- ajout d’additifs
- composé chimique
- métaux (sachet ou emballage)
À quelle température, les moisissures commencent-elles à pousser dans les poissons congelés?
entre -5 et -10 degrés
Quelles sont les conditions qui permet de vendre du poisson qui a été fumé?
1-le contenant a été traité, après son scellement, par chaleur à une température et pendant un temps suffisants pour détruire toutes les spores de Clostridium botulinum;
2- produit contient au moins 9% de sel
3- produit cuit avant la consommation
4- produit est congelé
Lors du fumage de poisson, un pays peut-il exigé une certaine quantité de composés actifs associés au fumage?
oui (ex. la France)
Qu’est ce qui fait synergie afin de détruire Listeria?
le chauffage et la fumée
Quelles sont les bactéries qui détériorent le poisson (saumon) fumé emballé sous vide?
Lactobacillus & entérobactéries
Quel est le critère pour que le chauffage soit effectué sur un produit?
que le produit ne soit pas acide
est-ce que l’on peut réduire le traitement thermique si on ajoute du sel ou de l’acide?
oui
le salage pour le poisson affecte quoi?
la croissance microbienne et l’autolyse
lors de la fermentation, les bactéries lactiques sont actives sous quelle condition?
s’il a peu de sel (2-6%)
Lors de l’entreposage du poisson, quelles épices peuvent réduirent la croissance bactériennes?
cannelle et origan
