poisson

Question 1

Quels sont les agents de conservation (classe antimicrobien) autorisés dans les poissons?

Answer 1

benzoate, sulfites, sorbates et acides organique

Question 2

Les produits marins se composent de quoi?

Answer 2

De bcp d’eau, ils sont riches en protéines et ont peu de sucre.

Question 3

Les poissons ont-ils bcp d’acide aminés libres?

Answer 3

oui plus que le lait

Question 4

quel est le microbiote dominant? donner un exemple.

Answer 4

bâtonnet Gram- aérobie

Pseudomonas & Moraxella

Question 5

Est ce que le microbiote change dépendament de la source (mer) du produit?

Answer 5

oui

Question 6

Qui est le plus contaminé entre:
A) le lait
B) les fruits et légumes
C) produits marins/volaille
D) les viandes irradiées

Answer 6

C) produits marins/volaille

Question 7

Qui est le moins contaminé entre:
A) le lait
B) les fruits et légumes
C) produits marins/volaille

Answer 7

A) le lait

Question 8

Est ce que l’équipement à une importance sur la contamination et les comptes microbiens après l’entreposage?

Answer 8

oui

Question 9

La glace peut elle améliorer la conservation du poisson?

Answer 9

oui

Question 10

Quelle bactéries sont impliquées:
A) Haut taux de détérioration
B) Taux de détérioration modéré
C) Bas taux de détérioration

Answer 10

A) Haut taux de détérioration: P. putrefascien et P. fluorescens
B) Taux de détérioration modéré: Moraxella, Acinetobacter, Alcaligenes
C) Bas taux de détérioration: Lactobacillus, Staphylococcus

Question 11

Les psychrotrophes ne peut pas pousser entre 0 et 5 degré.

V ou F?

Answer 11

Faux, il pousse entre 0 et 5 degré

Question 12

Emballage sous vide ralentit la croissance du des bactéries __ 1_ (en outre Pseudomonas) mais accroît celles des bactéries __2__ ou __3___.
Remplisser les blancs

Answer 12

1- totales
2-anaérobies
3-anaérobie facultative

Question 13

les produits emballés avec des huiles auront ils de l’oxygène dans leur atmosphère? Pourquoi?

Answer 13

non, car les huiles sont sensibles à l’oxydation

Question 14

Nommez les façon les plus fréquentes d’absorber l’oxygène?

Answer 14

• ajout d’additifs
• composé chimique
• métaux (sachet ou emballage)

Question 15

À quelle température, les moisissures commencent-elles à pousser dans les poissons congelés?

Answer 15

entre -5 et -10 degrés

Question 16

Quelles sont les conditions qui permet de vendre du poisson qui a été fumé?

Answer 16

1-le contenant a été traité, après son scellement, par chaleur à une température et pendant un temps suffisants pour détruire toutes les spores de Clostridium botulinum;
2- produit contient au moins 9% de sel
3- produit cuit avant la consommation
4- produit est congelé

Question 17

Lors du fumage de poisson, un pays peut-il exigé une certaine quantité de composés actifs associés au fumage?

Answer 17

oui (ex. la France)

Question 18

Qu’est ce qui fait synergie afin de détruire Listeria?

Answer 18

le chauffage et la fumée

Question 19

Quelles sont les bactéries qui détériorent le poisson (saumon) fumé emballé sous vide?

Answer 19

Lactobacillus & entérobactéries

Question 20

Quel est le critère pour que le chauffage soit effectué sur un produit?

Answer 20

que le produit ne soit pas acide

Question 21

est-ce que l’on peut réduire le traitement thermique si on ajoute du sel ou de l’acide?

Answer 21

oui

Question 22

le salage pour le poisson affecte quoi?

Answer 22

la croissance microbienne et l’autolyse

Question 23

lors de la fermentation, les bactéries lactiques sont actives sous quelle condition?

Answer 23

s’il a peu de sel (2-6%)

Question 24

Lors de l’entreposage du poisson, quelles épices peuvent réduirent la croissance bactériennes?

Answer 24

cannelle et origan

Question 25

Quels sont les risques ou les sources de problèmes avec les produits de la mer?

Answer 25

bactérie, virus et algues

Question 26

Pourquoi les amines biogènes constituent un risque pour la santé?

Answer 26

Car elles ne sont pas détruit par la cuisson. De plus il y a une décarboxylation des acides aminés et cela peut causer des crampes.

Question 27

D’où viennent les nitrosamines et pourquoi sont-ils un risque pour la santé?

Answer 27

Apparaît à cause d’amines biogènes ou à cause de la réduction des nitrates en sels de nitrite

Car ils ont un lien potentiel avec le cancer.

Question 28

C’est qui qui a une pneumonie mais qui est quand même productive?

Answer 28

C’est moi! So ta pas de raison de pas continuer un autre deck! Let’s go, té belle, té fine, té capable!!!