cours #4 Flashcards
Est ce que les spores de Bacillus peuvent survivent à la pasteurisation ?
Oui, la pasteurisation ne peut les éliminer
Le changement en sel d’un produit peut-il influencer la croissance des pathogènes?
Oui, une augmentation de sel aura tendence à faire mourir plus vites les bactéries. Alors qu’à l’inverse, une diminution favoriserait une croissance bactérienne.
Dans les fromages peut-on, selon la loi, ajouter des agents de conservations? Si, oui lequel est le plus utilisé et pourquoi? Si, non dites la ou les raisons.
Oui! Le plus utilisé est l’agent de conservation anti-moisissures Natamycine!
Quel agent de conservation peut-on retrouver camoufler dans les listes d’ingrédients?
Le lait écrémé fermenté qui est un agent antimicrobiens
Quel agent de conservation est plus efficace que l’acide lactique pour inhiber les levures et les moisissures? À quel pH est-il le plus efficace?
Proprionate (acide propionique) et il fonctionne mieux à des pH acides
Qu’est ce que la nisine?
une bactériocine
La nisine est efficace contre quel type de bactérie?
contre les Gram+
Dans un fromage où le milieu est en anaérobiose et où il y a une forte concentration de sucre, est ce que les levures peuvent pousser? Et les moisissures?
Levures: oui même si le milieu anaérobie ralentie leur croissance, elles peuvent croîtrent. Et donc, elles peuvent faire de la fermentation
Moisissure: ne font pas de fermentation et donc ne peut pousser en conditions anaérobies
Si on met un fromage dans un milieu où l’atmosphère est seulement de l’Azote, que se passera-t-il?
il n’y aura pas de croissance car l’azote l’en empêche.
Si on met un fromage dans un milieu où l’atmosphère est seulement du carbone, que se passera-t-il?
il n’y aura aucune bactérie qui pourra survivre car le carbone est toxique pour les bactéries
Que veut-on dire par des cultures protectrices?
Que ce sont des cultures spécialisées pour prévenir la production de gaz ou de tout autre effet non-désirable.
Celles-ci vont prendre la place des bactéries premières lors de la maturation afin d’empêcher celles-ci de produit un effet non désirable (ex. des gaz)
Donner 2 exemples de cultures protectrices.
- L. casei
2. L. helveticus
Quel partie (section )de l’oeuf possède:
A) 88% d’eau soit bcp plus que les autres?
B) Un taux plus élevé en protéine que les autres?
C) Le pH le plus basique?
D) Le plus de gras?
A) blanc d’oeuf
B) jaune d’oeuf
C) blanc d’oeuf
D) jaune d’oeuf
Est-il vrai que l’oeuf possède des protéines ayant des activités antimicrobiennes? Nommez un exemple.
Oui!
Ex. ovotransférrine, avidine et le LYSOZYME
- Le LYSOZYME est le plus important à se rapeler
Ma mère (Andrée) me dit depuis toujours que ce qui protège mes oeufs des bactéries est la coquille, a-t-elle raison?
Non, car la coquille est poreuse et donc pourrait laisser entré des bactéries.
La CUTICULE est la résistance antimicrobienne #1!
Mme Poussin nous avait fais peur en nous disant que nos oeufs étaient contaminer par Salmonella. En vrai, comment fait-on pour s’assurer qu’il n’y ait pas de contamination?
On les laves et on les rinces avec des agents actifs comme des détergents, des substance antimicrobienne et du chlore!
Est-il fréquent de rencontrer des oeufs contaminés à l’intérieur par Salmonella?
Non, c’est peu fréquent. La coquille est la partie la plus souvent contaminé.
La détérioration des oeufs se fait de quel façon?
Par l’entrée de bactérie par des fissures
Que faut-il garder en mémoire lorsque l’on parle de détérioration des oeufs frais?
- la contamination initiale
- les fissures de la coquille
- la température de l’eau de lavage
Le lavage des oeufs doit se faire à de hautes ou à des basses température?
à de haute température
La plupart des empoisonnements avec les œufs proviennent:
A) des aliment préparés
B) de la consommation d’oeuf en soi
A) A) des aliment préparés avec des oeufs
Est-ce qu’un produit pasteurisé doit être réfrigéré?
Oui
Pourquoi le jaune d’oeuf doit être pasteuriser à une température plus élevé que le blanc d’oeuf?
Car il possède plus de gras
Les dates de péremption s’appliquent-elles lorsque les produits sont ouverts?
Non!
À cause:
- des conditions d’aération
- de la contamination potentielle lors de l’ouverture
Quelles sont les grandes classes d’agents de conservation de catégorie 2 chez les volailles? (4)
1) benzoates 2) sulfites, 3) sorbates, 4) acides organiques
Qui possède un pH plus acide?
La viande brune (cuisse) ou la viande blanche (la poitrine)?
La viande blanche (poitrine)
La contamination bactérienne d’une volaille se fait-elle plus en surface ou en profondeur?
en surface
Quel est le contaminant le plus fréquent sur le poulet?
Campylobacter
L’emballage de volaille sous-vide permet de faire quoi?
1-D’augmenter la conservation
2-De changerle microbiote qui colonise le produit
Que permet l’emballage d’un produit avec de l’oxygène et du carbone (CO2)?
D’empêcher les Clostridium de pousser (car ya du CO2 => c’est toxique pour elle) et d’empêcher le Pseudomonas de pousser car c’est comme un environnement anaérobie
Le temps de chauffage est-il plus long ou plus court pour les petites boîte de conserve?
plus court
Le chauffage sera-t-il plus long dépendemment de la phase du produit (ex. solide, liquide…)?
Oui, un produit liquide prendra moins de temps à chauffer qu’une produit solide
Est-ce qu’un produit de volaille peut être chauffer de facon UHT? Si oui, quelle sera la température si le pH est supérieur à 4,5?
Oui! La température devra être supérieur à 100 degrés celcius
Alexis s’achète des croquettes de poulets congelés mais son congélateur ne peut descendre qu’à une température de -1 °C dû à un mal fonctionnement. Est-ce que ces croquettes risques de se détériorer d’içi les 3 prochains mois?
oui, car les trucs congelés se détériores lorsque la températures est entre 0 et -10 °C.
Pourquoi est ce que la cuisson de croquette de poulet congelé ne peut se faire au micro-onde?
car la cuisson n’est pas uniforme
Comment peut-on voir que la viande se détériore?
Par l’apparition de mucus et d’odeur
La réfrigération peut-elle avoir une incidence sur la conservation de la viande?
oui!!
Est ce que le gel préalable de la viande augmente la conservation lorsque celle-ci est dégelé?
non|
Quelles bactéries sont responsables du sûrissement et de la putréfaction des viandes?
Bactéries lactiques et les coliformes
Comment pouvons-nous tuer les spores dans une conserve?
En augmentant le sel et en rendant le milieu acide
Le nitrite sert à quoi dans les viandes?
à prévenir la synthèse de la toxine de Clostridium botulinum
