cours #4 Flashcards
Est ce que les spores de Bacillus peuvent survivent à la pasteurisation ?
Oui, la pasteurisation ne peut les éliminer
Le changement en sel d’un produit peut-il influencer la croissance des pathogènes?
Oui, une augmentation de sel aura tendence à faire mourir plus vites les bactéries. Alors qu’à l’inverse, une diminution favoriserait une croissance bactérienne.
Dans les fromages peut-on, selon la loi, ajouter des agents de conservations? Si, oui lequel est le plus utilisé et pourquoi? Si, non dites la ou les raisons.
Oui! Le plus utilisé est l’agent de conservation anti-moisissures Natamycine!
Quel agent de conservation peut-on retrouver camoufler dans les listes d’ingrédients?
Le lait écrémé fermenté qui est un agent antimicrobiens
Quel agent de conservation est plus efficace que l’acide lactique pour inhiber les levures et les moisissures? À quel pH est-il le plus efficace?
Proprionate (acide propionique) et il fonctionne mieux à des pH acides
Qu’est ce que la nisine?
une bactériocine
La nisine est efficace contre quel type de bactérie?
contre les Gram+
Dans un fromage où le milieu est en anaérobiose et où il y a une forte concentration de sucre, est ce que les levures peuvent pousser? Et les moisissures?
Levures: oui même si le milieu anaérobie ralentie leur croissance, elles peuvent croîtrent. Et donc, elles peuvent faire de la fermentation
Moisissure: ne font pas de fermentation et donc ne peut pousser en conditions anaérobies
Si on met un fromage dans un milieu où l’atmosphère est seulement de l’Azote, que se passera-t-il?
il n’y aura pas de croissance car l’azote l’en empêche.
Si on met un fromage dans un milieu où l’atmosphère est seulement du carbone, que se passera-t-il?
il n’y aura aucune bactérie qui pourra survivre car le carbone est toxique pour les bactéries
Que veut-on dire par des cultures protectrices?
Que ce sont des cultures spécialisées pour prévenir la production de gaz ou de tout autre effet non-désirable.
Celles-ci vont prendre la place des bactéries premières lors de la maturation afin d’empêcher celles-ci de produit un effet non désirable (ex. des gaz)
Donner 2 exemples de cultures protectrices.
- L. casei
2. L. helveticus
Quel partie (section )de l’oeuf possède:
A) 88% d’eau soit bcp plus que les autres?
B) Un taux plus élevé en protéine que les autres?
C) Le pH le plus basique?
D) Le plus de gras?
A) blanc d’oeuf
B) jaune d’oeuf
C) blanc d’oeuf
D) jaune d’oeuf
Est-il vrai que l’oeuf possède des protéines ayant des activités antimicrobiennes? Nommez un exemple.
Oui!
Ex. ovotransférrine, avidine et le LYSOZYME
- Le LYSOZYME est le plus important à se rapeler
Ma mère (Andrée) me dit depuis toujours que ce qui protège mes oeufs des bactéries est la coquille, a-t-elle raison?
Non, car la coquille est poreuse et donc pourrait laisser entré des bactéries.
La CUTICULE est la résistance antimicrobienne #1!
Mme Poussin nous avait fais peur en nous disant que nos oeufs étaient contaminer par Salmonella. En vrai, comment fait-on pour s’assurer qu’il n’y ait pas de contamination?
On les laves et on les rinces avec des agents actifs comme des détergents, des substance antimicrobienne et du chlore!
Est-il fréquent de rencontrer des oeufs contaminés à l’intérieur par Salmonella?
Non, c’est peu fréquent. La coquille est la partie la plus souvent contaminé.
La détérioration des oeufs se fait de quel façon?
Par l’entrée de bactérie par des fissures
Que faut-il garder en mémoire lorsque l’on parle de détérioration des oeufs frais?
- la contamination initiale
- les fissures de la coquille
- la température de l’eau de lavage
Le lavage des oeufs doit se faire à de hautes ou à des basses température?
à de haute température
La plupart des empoisonnements avec les œufs proviennent:
A) des aliment préparés
B) de la consommation d’oeuf en soi
A) A) des aliment préparés avec des oeufs
Est-ce qu’un produit pasteurisé doit être réfrigéré?
Oui
Pourquoi le jaune d’oeuf doit être pasteuriser à une température plus élevé que le blanc d’oeuf?
Car il possède plus de gras
Les dates de péremption s’appliquent-elles lorsque les produits sont ouverts?
Non!
À cause:
- des conditions d’aération
- de la contamination potentielle lors de l’ouverture
