Verarbeitungsbedingte Stoffe Flashcards
Bitte diskutieren Sie detailliert die ernährungstoxikologischen Zusammenhänge
für polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), heterozyklische
aromatische Amine (HAA) und Nitrosamine.
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)
► Vorkommen & Entstehung
- z. B. Benz[a]pyren, Anthracen, Pyren, Phenanthren…
- Entstehung: unvollständige Verbrennung organischer Substanz
- Vorkommen: Grillgut, Tabakrauch, Luftverschmutzung
Feinstaub-/Russbelastung auch auf Obst/Gemüse
► Toxizität
- akut: sehr gering
- chronisch: stark karzinogen (Lunge, Leber, gesamt)
–> Hauptursache für Karzinogenität von Tabakrauch
Heterozyklische aromatische Amine (HAA)
► Vorkommen & Entstehung
- Hauptvertreter: - Amino-Methyl-Phenylimidazol-Pyridin (PhIP)
- Entstehung: hohe Erhitzung organischer Substanz (> 130 °C)
- Vorkommen: Braten, Grillen, Räuchern; Tabakrauch
► Toxizität
- tierexperimentell: kanzerogen
- Humanstudien: keine aussagekräftige Studien (wo HAA ist, ist auch PAK)
vorsichtshalber: HAA-Exposition in der Ernährung minimieren
–> wenn Fleisch: lange Garzeiten (< 130 °C); Kombi mit Antioxidanzien
Nitrosamine
► Vorkommen und Entstehung
- exogene Belastung gering (Tabak, Latex, Gummi)
Grenzwertüberwachung durch BfR (Schnuller)
- endogene Bildung durch Nitrit-Aufnahme aus Nahrung
► Nitrit-Quellen
- jedes Gemüse: Nitrat als pflanzlicher Stickstoffspeicher
- Nahrungszusatzstoff (E249: KNO2, E250: NaNO2)
- Konservierungsmittel
► Toxizität
- akut: Methämoglobin-Bildung relevant: Säuglinge und Kleinkinder!
- chronisch: karzinogen (Magen, Leber, Darm)
► Schutz vor Nitrosamin-Bildung - Nitrit-haltige Fleischprodukte nicht grillen (Hitze: Nitrosaminbildung ↑)!
Pökelfleisch, Salami, Brühwürstchen
- Wurstproduktion: heute Zusatz von Ascorbinsäure (Nitrosamin-Bildung ↓)
Problem nicht Aufwärmen, sondern Stehenlassen nach Zubereitung
Was sind drei typische verarbeitungsbedingte Kontaminanten, die bei der
Hochtemperatur-Verarbeitung von Lebensmitteln entstehen? Bitte erläutern Sie
ausführlich die ernährungstoxikologischen Zusammenhänge dieser drei
Substanzen, einschließlich der Möglichkeiten zur Expositions-Reduktion.
Acrylamid (Nebenprodukt der Maillard Reaktion)
Bildung ab 120° und sprunghaft ab 180°
Kancerogen in Tierversuch in extremen Dosierungen
Keine Grenzwerte definierbar, unverbindliche Signalwerte des BVL (Humanstudien widersprüchlich)
Tox.: DNA und Protein-Addukt-Bildung durch hepatische Glycidamin Bildung
Minimierung durch Verwendung von Natron zu backen, Fette mit wenig unge. FS zu frittieren, Ei im Teig, Bratkartoffeln aus gekochten, Unter 180°C backen
In der Industrie: Vorstufenarme Sorten züchten, richtiges Düngen, Anpassung von Lagerung, Rezepturen und Verarbeitungsschritten
MCPD: Erhitzen fetthaltiger LM in der Anweseheit von NaCl o. Erhitzung von Sucralose:
3 MCPD gutartige Hyperplasien an der Niere bei Ratten : TDI 2 microg/kg KG und Glycidol kanzerogen im Tierversuch (ALARA)
Human keine Gesundheitsschäden belegt
Minimierung durch Verzicht aus raffinierte Öle
–> Exposition besonders hoch bei nicht gestillten Säuglingen!
! Abwägnung raffinierte vs. native Öle ( MCPD vs. Pestuzide/Schwermtetalle)
Acrolein (propenal): Verbennung org. Substanzen
Dehydratisierung von Glycerol
Kancerogen in Tierversuch in extremen Dosierungen
Keine Grenzwerte definierbar (ähnlich AA)
Unter 180°C Backen und braten
Was ist die ernährungstoxikologische Problematik von trans-Fettsäuren,
Acrylamid, Acrolein und MCPD?
Trans-Fette:
LDL hoch, HDL runter, Arterioskleroserisiko steigt
max. 1% der Gesamtenergiezufuhr aus TFA
Acrylamid:
Kancerogen in Tierversuch in extremen Dosierungen
Keine Grenzwerte definierbar, unverbindliche Signalwerte des BVL
Im menschen: DNA und Protein Addukt Bildung (Epoxid Glycidamin)
Acrolein:
Kancerogen in Tierversuch in extremen Dosierungen
Keine Grenzwerte definierbar
MCPD:
gutartige Hyperplasien an der Niere bei Ratten : TDI 2 microg/kg KG und gentoxisch(kanzerogen im Tierversuch (ALARA)
Human keine Gesundheitsschäden belegt (! Säuglinge !)
