Hygiene und Qualität

Question 1

Was sind etablierte Untersuchungsziele zur Etablierung und Überprüfung
mikrobieller Standards?

Answer 1

 Untersuchung auf pathogene MO
 Bsp.: „Salmonellen in Milchprodukten“
 Untersuchungsmenge: 25 g
 Grenzwert: 0 (kein Nachweis)

 Untersuchung auf Fäkalindikatoren
 E. coli (selbst selten pathogen, Indikator für Fäkalkontamination)
 Bsp.: „E. coli in Hackfleisch“ max. 50 KBE/g
„E. coli in Trinkwasser“ 0 KBE in 100 ml (TrinkwV)

 Untersuchung auf Myko- und Bakterientoxine
 Grenzwerte nur für Mykotoxine (Mykotoxin-HöchstmengenVO)
 Bakterientoxine als interne Parameter genutzt (Industrie)

Question 2

Welche Mikroorganismen werden in der EU-Verordnung über mikrobiologische
Kriterien für Lebensmitteln berücksichtigt (beispielhaft)?

Answer 2

Aerobe Gesamtkeimzahl
Salmonella ssp.
Listeria monocytogenes
koagulasepositive Staphylokokken
E. coli
Enterobacteriaceae
Staphylokokken-Enterotoxine
Histamin

Question 3

Welche Bedeutung besitzen die DGHM-Richt- und Warnwerte?

Answer 3

Rechtlich nicht bindend, Verwendung in LM-Herstellung und -Überwachung. Überschreitung von Richtwert= Schwächen im Prozess
Überschreitung Warnwert = Fehler in der Herstellung und potentielle Gesundheitsgefährdung

Question 4

Welche Bevölkerungsgruppen sind durch mikrobiell belastete Lebensmittel
besonders gefährdet?

Answer 4

YOPI Young, old, pregnant, immunosupressed

Question 5

Was sind die drei Grundelemente eines Hygienekonzepts für Lebensmittelherstellende Betriebe?

Answer 5

QM HACCP-System
Basishygiene: Reinigung und Desinfektion, Personalhygiene, Reinraumkonzept, validierte Alarmsysteme
Grundlage: räumliche und technische Vorraussetzungen

Question 6

Welche Teilaspekte der Lebensmittelproduktion werden durch Struktur-,
Prozess- und Produktqualität beschrieben?

Answer 6

Struktur: Rahmenbedingungen wie Ressourcen, Supplier Control, Traceability..
Prozess: Produktonsschritte, GMP, Standards, interne Kontrollen, Reinigungskonzept
Produkt: Vergleich von Ist-Qualität zu Soll-Qualität

Question 7

Auf welche Qualitätsart fokussierten moderne Qualitätssicherungssysteme?

Answer 7

Auf die Stufe der Prozessqualität (und der Strukturqualität??) um Qualität zu planen und nicht zu prüfen
Janna: Dachte eher an HACCP und somit Eigenkontrolle
–> Qualität planen ist besser als Qualität prüfen!

Question 8

Bitte erläutern Sie beispielhaft (z. B. Herstellung eines Fruchtsaftes aus
Rohmaterialien) die einzelnen Schritte des HACCP-Systems!

Answer 8

wtf –> dachte ich mir auch

1. Listing HACCP
2. CCP Identifying
3. Establishment of critical limits
4. Development on monitoring procedures
5. corrective actions
6. Vertification
7. Documentation
   - -> aber k.a. für Fruchtsaft!?

Bsp.:
1. Durchführen einer Gefahrenanalyse:
Gefahren z.B. Kontamination durch Mytotoxine, Pestizide und Mikroorganismen
2. Identifikation der für die Sicherheit der Lebensmittel kritischen Kontrollpunkte:
Punkte z.B Anlieferung Obst (Stichproben), Test vor Abfüllung, Check ob Verpackung oke
3. Festlegung von Eingreifgrenzen an den jeweiligen kritischen Kontrollpunkten
z.B. Grenzwerte für die jeweiligen Verunreinigungen und Standards für Verpackung
4. Einrichten von entsprechenden Überwachungsverfahren an den kritischen Kontrollpunkten z.B. automatische Probennahme und Überprüfung
5. Einrichten von Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen
Sofortige Eliminierung der Charge
6. Einrichten von Evaluierungsmaßnahmen zur Überprüfung der Effizienz des festgelegten HACCP-Systems
Durchschnittliche Inhaltsstoffe des Safts, Anzahl Vorfälle, Anzahl kontaminierte Chargen, Anzahl Verbraucherbeschwerden und Rückrufe
7. Einrichten einer Dokumentation der Maßnahmen
Archive, Diagramme etc..