Lebensmittelzusatzstoffe Flashcards
Bitte nennen Sie fünf verschiedene Klassen von Lebensmittel-Zusatzstoffen,
wie sie im E-Nummern-Verzeichnis aufgeführt sind. Bitte geben Sie pro Zusatzstoff-Klasse beispielhaft auch einen typischen Zusatzstoff an.
Antioxidationsmittel (Ascorbinsäure) Geliermittel Stabilisatoren Emulgatoren Farbstoffe (Gelborange s) Süßungsmittel (Aspartam) Konservierungsstoffe (Benzoesäure/Benzoate) Janna: Geschmacksverstärker (Glutamat) BRaunfärbung (Zuckerkulör)
Welcher Süßstoff ist bei Phenolketonurie kontraindiziert und warum?
Aspartam: Metabolisierung: Hydrolyse zu Asparaginsäure,
Phenylalanin und Methanol
- > Phenylalanin Problem bei Pheylketonurie
Wie beurteilen Sie die Verbraucher-Einschätzung von Stevia-Glykosiden als
Naturprodukt? Bitte erläutern Sie Ihre Beurteilung.
Verbraucher denken an natürliches Produkt, da aus einer Pflanze.
Ist auch nicht wirklich viel natürlicher als andere (??)
Janna: Kann in großen Mengen abführend wirken
Energiegehalt ist trotzdem nicht vernachlässigbar
Funfact: Mit „Stevia“ gesüßte Lebensmittel stehen seit mehreren Jahren in den Regalen. Grüne Blätter oder der Schriftzug „Stevia“ auf dem Etikett vermitteln nicht selten den Eindruck, das Produkt enthalte ein besonders natürliches Süßungsmittel. In den meisten Fällen sind die Produkte allerdings mit Steviolglykosiden gesüßt – einem Zusatzstoff, der aus der Stevia-Pflanze gewonnen und stark verarbeitet wird.
Wie sieht Ihre ernährungstoxikologische Einschätzung von Aspartam aus?
„Aspartam setzt Methanol frei“
-> stimmt, aber: Methanol-Gehalt in reifen Früchten viel höher!
Toxikologisches Potential würde ich sehr gering einschätzen (vom Methanol), problematischer event. eher die Dysregulation vom Mikrobiom (?)
(Janna: Wenn keine PKU vorhanden –> siehe oben)
Welche Zusatzstoffe mit besonderem allergenem Potenzial kennen Sie? Bitte nennen
Sie drei typische Zusatzstoff-Gruppen einschließlich Substanzbeispielen.
Azofarbstoffe:
(Tartrazin, Gelborange S,
Azorubin, Amaranth, Allurarot AC,
Braun HAT) -> häufige Psudoallergene Wirkung
Konservierungsstoffe:
(Sorbinsäure,
Kalium-/Calciumsorbat sehr selten
Benzoesäure,
Natrium-/Kalium-/Calciumbenzoat) -> häufige Wirkung (CAVE Asthmatiker!)
+
(Schwefeldioxid, Sulfite) -> gelegentliche Wirkung (CAVE Asthmatiker!)
Antioxidanzien:
(Gallate,Butylhydroxyanisol/-toluol) -> häufige Wirkung
Wie sieht Ihre ernährungstoxikologische Einschätzung von Glutamat und Zuckerkulör
aus?
► „China-Restaurant-Syndrom“
anekdotische Beschreibung von Unverträglichkeitsreaktionen
in Placebo-Studien nicht belegt (am Glutamat liegt‘s nicht)
möglicherweise: Glutamat-sensitive Subgruppen???
► Toxikologie Zuckerkulör
4-MEI kann bei Synthese entstehen
4-MEI ist kanzerogen im Tierversuch (IARC-Kategorie 2B)
Gruppen-ADI max. 300 mg/kg KG/d
4-MEI-Bildung soll technisch so gering wie möglich gehalten werden (ALARA?)
