TEMA 9 Flashcards
Cocción en medio graso
Es una técnica culinaria que usa como medio transmisor de calor, una grasa en estado líquido.
Existen 2 tipos básicos de frituras:
- La fritura por contacto, en superficie o fritura socarra
- Fritura por inmersión, profunda o gran fritura
Esto permite:
Trabajar en un rango de temperatura más amplio que cuando se trabaja con agua (debido al calor específico de la grasa).
⁃Un calentamiento más eficaz que cuando el medio de transmisión de calor es el aire.
Salteado
Cocción total o parcial de un alimento, en poca cantidad de cuerpo graso, y se encuentra calentado a fuego vivo.
Puede ser aplicado, tanto a los elementos crudos como a los que han sido sometidos a una cocción previa, en cuyo caso se le conoce como, rehogado.
Tipos
Dentro de este grupo de métodos de cocción se incluyen 2 técnicas muy usadas en restauración
la FRITURA y el SALTEADO
El objetivo es:
- Favorecer la palatabilidad
- Dorar la superficie
- Proporcionar un sabor más agradable
La elevada temperatura de trabajo produce una rápida coagulación superficial de las proteínas que impide la salida de los jugos internos, aunque suele haber un intercambio de componentes grasos entre el alimento y el medio de cocción
Fritura
Consiste en introducir el alimento en aceite a elevada temperatura durante un periodo corto de tiempo.
El alimento así tratado, modifica rápidamente sus características físicas, químicas y nutricionales, sufriendo cambios destacables: La aparición de un color dorado Textura crujiente
Palatabilidad.
La fritura por contacto, en superficie o fritura socarra:
Es típico en el hogar y en restauración colectiva. Se realiza en sartenes o recipientes de poca profundidad. El nivel de aceite es escaso de manera que el alimento tan solo queda parcialmente sumergido en la grasa. Es un sistema adecuado para aquellos alimentos que tienen una gran superficie en relación a su volumen.
Fritura por inmersión, profunda o gran fritura:
En restauración colectiva y en fabricación industrial.
Se realiza en freidoras u otros recipientes.
Se sumerge el alimento en un baño de aceite caliente de modo que la totalidad del producto quede cubierto por aceite caliente.
Cualquiera que sea el tipo de fritura difiere de otros procesos de cocción en provocar sobre el alimento, un calentamiento rápido y uniforme, con formación de una corteza o costra.
Un acabado crujiente precisa trabajar dentro de una zona de temperatura de entre
160-200C.
3 grados caloríficos para las grandes
frituras:
Un exceso de temperatura provoca desprendimiento de humos, dando lugar a fritos muy dorados en el exterior pero crudos o poco hechos en su interior.
En la restauración actual, se establecen 3 grados caloríficos para las grandes
frituras:
a) Moderadamente caliente (135-140C). Se aplica como operación previa,
preparativa en productos vegetales ricos en agua o en pescados que, por su espesor, necesitan de una cocción por penetración.
b) Caliente (155-160C). Para productos que ya tienen un principio de cocción con el fin de completarla, o de proporcionarles la costra que los recubra.
c) Muy caliente (180C). Típica de todos los productos que exigen la formación primaria e inmediata de una costra, así como para aquellos de pequeño volumen que necesitan formar la costra en pocos segundos.
Qué ocurre durante la fritura? Efecto sobre los alimentos
En el momento que el alimento se pone en contacto con el aceite, en la superficie del mismo, comienza a evaporarse el agua, produciéndose una ebullición violenta con formación de las burbujas características.
Formación de una costra o fuerte evaporación.
Mientras haya agua, la temperatura en el interior del producto no va a superar los 100oC.
Se produce, también, una transferencia de masa ya que, parte del agua del alimento se va a evaporar y pasará al aceite y, posteriormente, parte del aceite pasará al alimento.
La velocidad a la que se transmite el calor al interior del alimento va a depender de las propiedades térmicas del alimento, tales como calor específico o conductividad térmica.
Tras deshidratarse por completo la corteza, ésta alcanza temperaturas próximas a las del aceite, desarrollándose las reacciones que dan lugar a la textura crocante y al aspecto dorado característico de los productos fritos.
Qué ocurre durante la fritura? Efecto sobre los alimentos
Sustancias nocivas: la acrilamida
Es tóxica a dosis elevadas: es un neurotóxico, es un mutágeno y provoca trastornos reproductivos.
El tratamiento culinario es el responsable de la presencia de acrilamida.
Formas de proteger los alimentos durante las frituras:
- Se parte de alimentos crudos que no necesitan protección para ofrecer las cualidades sensoriales buscadas (Patatas fritas).
- Otras veces, el alimento debe ser protegido por una capa superficial de harina, huevo, leche, etc. para:
Moderar la penetración del calor intenso.
Prevenir la pérdida de humedad.
Conseguir una rápida cubierta que impida la penetración de la grasa del medio.
1- Enharinado: Consiste en proteger el alimento con una ligera capa de harina, como en los pescados fritos.
2- Rebozado: Se recubre el alimento con una capa que le aporta ciertas características según ingredientes usados (harina, huevo, leche, etc) y determinadas grasas para mejorar la textura, el sabor, el color, la presencia, etc.
3- Empanado: El alimento se recubre con pan rallado y pulverizado antes de freír.
Equipos y condiciones de trabajo
Para el salteado
Se lleva a cabo con cualquier tipo de sartén que sea buena conductora del calor. Aconsejables las planas y con bordes bajos para favorecer el desprendimiento de vapores.
Equipos y condiciones de trabajo Para la fritura
En sartén de borde alto.
Tecnología Culinaria
Tema 9 Cocciones en medio graso
⁃Discontinuos: La fritura se hace en lotes. Es la de uso más frecuente y puede ser de pie o de sobremesa o modulares.
⁃Continuas: Usadas por la industria de snacks. Precocinados, etc. Suelen estar integradas por cuerpo, tapas, cintas transportadoras, termostato y sistema de calentamiento.
Freidoras discontinuas especiales:
⁃A presión: Para freír pollo (Kfc), evitar la evaporación del agua y dar un punto más Jugoso.
⁃Al vacío: Evaporan agua a temperatura más baja, alargan la vida útil del aceite eliminando el oxígeno y trabajando a temperaturas más bajas.
Propiedades de la grasa de fritura
El medio graso en procesos de fritura tiene una doble función: 1.Actúa de medio de transferencia de calor.
2. Puede ser absorbido por el alimento, integrándose en el mismo como un ingrediente.
Por tanto, su estabilidad determina la vida útil comercial del producto frito.
