desconstruccion Flashcards
1.-INTRODUCCIÓN
Surge en la década de los 90 en el restaurante El Bulli
* Idea innovadora de Ferrán Adrià: descomponer platos tradicionales en sus ingredientes por separado y volver a unirlos, pero de una forma distinta, llamativa y artística
* La deconstrucción consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas de un plato tradicional, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor
- factores clave en la deconstruccion
Se da prioridad a los sentidos: olfato, gusto y tacto (receptores táctiles bucales)
Se estimulan nuevas sensaciones por cambio de textura (intensidad de sabor y aromas) de los ingredientes de un plato tradicional, transformándolo en vanguardista
2. La apariencia visual de los alimentos o el sonido al masticar tiene poca relevancia
3. Los ingredientes se preparan y presentan de formas únicas e inesperadas
4. La creatividad es fundamental en este proceso
- EL PROCESO DE DECONSTRUCCIÓN
- EL PROCESO DE DECONSTRUCCIÓN
1.
Comprender el Plato Original:
Antes de deconstruir un plato, es crucial entender cada elemento y su contribución al conjunto
2.
Mantener la Esencia:
Es esencial que el sabor del plato original permanezca reconocible
3.
Innovación con Propósito:
La deconstrucción debe tener un propósito culinario, ya sea realzar sabores, crear una presentación visualmente impactante o aportar una nueva textura
4.
Equilibrio y Textura:
Al deconstruir, es importante considerar el equilibrio de sabores y texturas, asegurando que cada componente aporte una experiencia sensorial única
- tecnicas empleadas *** look at recipe
La deconstrucción en cocina no es una técnica aislada
● Emplea técnicas culinarias de cocina molecular
● “Tecno-cocina” o “gastro-ciencia”
-Esferificaciones
Gelatinización
Espumas
Nitrógeno líquido
Aires
coccion a vacio
