cocina molecular Flashcards
Introducción
Estudio y aplicación de la física, química y otras ciencias en la cocina.
Cocina molecular no es lo mismo que gastronomía molecular.
La principal característica de la cocina molecular es su enfoque en precisión y experimentación.
Los chefs descubren nuevas formas de presentar platos y mejorar sabores.
HISTORIA
S.XVII, Claude-Joseph Geoffrey: incorporar aceites esenciales de plantas.
Años 30: Édouard Pomaine, publicó “La cuisine en did; ou, l ́adaptation ay rhythm moderne”.
Años 70: Miklós Kürti, programa de TV “el físico de la cocina”.
Hervè This fue el “padre” de la gastronomía molecular.
Fue en 1999 cuando se diferenciaron los conceptos de cocina y gastronomía molecular.
En España fue introducida por Ferrán Adrià en los 80.
Actualmente hay lugares donde estudiarla.
TÉCNICAS
ESFERIFICACIONES
Encapsular un alimento líquido en una gelatina fina (reacciona alginato con el calcio)
Hay 2 métodos:
Esferificación directa Esferificación inversa
Tipos: ““falso caviar”, multiesféricos, criosferas, esferificaciones carbonatadas…
AIRES Y ESPUMAS
Son sistemas formados por dos fases, una líquida y otra gaseosa
ESPUMAS
Añado gas mediante un sifón
A partir de cremas con mayor densidad
Permite elaboraciones frías y calientes
AIRES
Uso lecitina de soja para atrapar el gas
A partir de líquidos de baja densidad
Añado aire mediante una batidora de mano
DECONSTRUCCIÓN
Es un conjunto de técnicas con el objetivo de transformar la textura y aspecto de un plato tradicional o reconocible.
Debe mantener la identidad del plato del que proviene.
Da mucho juego
NITRÓGENO LÍQUIDO
Se obtiene a partir de nitrógeno gaseoso. Tiene diversas aplicaciones:
Cocción en frio.
Conseguir una fina capa externa con interior liquido. Elaboración de helados.
Emplatados.
Está a -195oC por lo que su practica debe realizarse con el mismo cuidado que si se usara agua o aceite calientes.
Se conserva en cubos Dewar.
CONCLUSIÓN
Implica un cambio en la cocina tradicional, lo que la ha llevado a tener numerosos detractores.
Chefs como Gordon Ramsey o. Santi Santamaría van en contra de la cocina molecular.
La rivalidad entre las dos modalidades va desde la propia cocina hasta los emplatados.
Hay un gran auge de la cocina de vanguardia.
