liofilizacion Flashcards
liofilizacion QUÉ ES?
Proceso de conservación por sublimación con el fin de reducir perdidas de los componentes volátiles y termosensibles
Junta 2 métodos conservación: Congelación
Deshidratación
Mejor método de deshidratación: valor agregado 1200% Fácil transporte
HISTORIA
INCAS
Chuño
VIKINGOS
Charqui
HIPERCALORICO ULTRALIVIANO IMPUTRESCIBLE
Arenque
REFRIGERACIÓN: crio-desecación
1905: introducen bombas de vacío mecánicas
Finales 1930:
fabricación de plasma de sangre seco descubre penicilina
1958: sector alimentario (costoso) Actualmente: +400 alimentos
Alexander fleming 1943: da nombre al proceso
En 1943 Alexander Fleming le atribuyó formalmente el nombre de liofilización a este proceso.
En 1958 se aplicó en el sector alimentario y por ser una técnica costosa se enfocó en pocos alimentos, como pueden ser la leche, las sopas, los huevos, la levadura, los zumos de frutas y el café.
La NASA también aprovechó este proceso para transportar alimentos liofilizados al espacio con el fin de reducir el peso de estos.
Actualmente existen más de 400 alimentos liofilizados en el mercado.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Este proceso transcurre en tres etapas:
1o) Congelación del producto.
2o) Secado primario por sublimación del hielo. 3o) Secado secundario.
CONGELACIÓN
La manera de congelar el producto debe minimizar sus alteraciones organolépticas
Conocer del producto:
Ta máxima de solidificación Velocidad óptima de enfriamiento Ta mínima de fusión
Ta de congelación: -20 y -40oC
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Diferencia entre una congelación rápida y una lenta
congelacion rapida :
-la T de los ali baja unos 20C en 30 min
- cristales pequenos
al rehidratarse conservan textura y sabor original
- aparencia clara del produto
- se aplica en ali solidos ya que se evita la ruptura de la memrana o pared celular y estructuras internas
Congelacion lenta :
- la temp deseada se alcanza en 3-72h
- cristales grandes causan roptura de membrana celular y estructuras internas
al hidratarse presentan textura y sabor diofferente
aparencia oscura del producto seco
se aplica en liquidos ya que la formacion de cristales grandes favorece la presencia de canales para el movimiento del vapor del agua
SECADO PRIMARIO
En esta etapa se pueden diferenciar tres fases:
- Fase 1: Al calentar la muestra, la velocidad de sublimación crece rápidamente hasta llegar a un máximo. Se retira la mayoría del agua del producto (75-90 %).
- Fase 2: Disminuye la velocidad de sublimación por la formación de una capa porosa de material seco que opone resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado.
- Fase 3: La velocidad de sublimación continúa decreciendo de forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es más alto que el calor de sublimación.
Se evaporan los cristales de hielo formados en la matriz Baja presión: bomba de vacío
Calor
Tres fases:
1.Se retira la mayoría del agua del producto (75-90%) 2.Formación de la capa porosa
3.La velocidad de sublimación se aproxima a 0
SECADO SECUNDARIO
Se disminuye la humedad remanente Humedad residual: 1-3%
La humedad remanente en el producto después del proceso de secado primario se absorbe por el material. El secado secundario, en la práctica, finaliza cuando se estima que la humedad residual no afectará a la calidad del producto final, asegurándose una buena conservación. Esta humedad residual está, normalmente, en torno al 1-3 %.
ALMACENAMIENTO
Uso de envases adecuados
Pueden ser almacenados por largos periodos de tiempo
Mantienen las propiedades físicas, químicas, biológicas y organolépticas
Reduce pérdidas de calidad: Evita la degradación enzimática y no enzimática Problema con la oxidación de lípidos: recipientes impermeables al oxígeno
secado convencional vs liofilisacion
secado convensional :
- poco satisfatorio para carne
37-39C
presiones atm
se eveapora la agua de la superficie del ali
causan danos estructurales y encogimiento del ali
rehidratacion incompleta y retarda
olor y sabor anormal
valor nutri reducido
costos bajos
liofilizacion :
- recomendaddo a carnes crudas y cocidas
T abajo del punto de congelacion
pressiones reduccidas
se sublima el agua del frente de congelacion
los danos el encogimiento son ininmos
rehidratacion completa y rapida
olor y sabor intensificados
color normal
nutrientes retenidos
costos muy altos
USOS
FRUTAS Y VERDURAS
MANTENER COLOR
CONSERVAR VITAMINAS
NUEVAS TEXTURAS USOS VARIADOS
CAFÉ
MANTENER COLOR
AROMA Y SABOR
SOLUBILIDAD
ANTIOXIDANTES
postres y helados
NUEVAS TEXTURAS
CONSERVACIÓN
SITUACIONES EXTREMAS
COLOR Y SABOR POTENCIADO
NO ALIMENTARIOS
BIOMEDICINA
COSMETICA ARQUEOLOGIA FARMACIA
ALIMENTOS LIOFILIZADOS
MIEL EN POLVO
Maltodextrina de patata.
Conserva las propiedades sensoriales y físico-químicas de la miel.
Ventajas:
Respetuoso con el medio ambiente Saludable
Fácil de transportar
Aditivo en la carne (mejora estabilidad oxidativa)
Usos: Postres (adornos, dulzor), caramelos, bollería, confitados, cosméticos (jabón, crema…)
chuno
