Cocion en microondas Flashcards
Intro
Microondas → electrodoméstico común en la mayoría de hogares
Función principal → recalentamiento de comidas previamente cocinadas o preparadas
Origen → 1945 por un físico → sándwich en radar de localización de objetos bélicos
que empleaba ondas cortas y al tiempo se lo encontró caliente.
CARACTERÍSTICAS DE LA COCCIÓN EN MICROONDAS
VENTAJAS
El cocinado es muy rápido porque toda la energía se libera en el alimento.
Al ser un sistema cerrado, se evita la pérdida de elementos volátiles.
Al no ser un método de cocción en medio acuoso, se evita la pérdida de nutrientes, vitaminas y minerales.
INCONVENIENTES
La cocción no es uniforme porque:
- El agua no se distribuye por igual en todas las zonas del alimento
- Las microondas no tienen una intensidad uniforme dentro del aparato y se producen interferencias constructivas o destructivas
El uso de plásticos inapropiados para la cocción en microondas puede provocar la liberación de sustancias tóxicas.
Generación de acrilamida.
CARACTERÍSTICAS DE LA COCCIÓN EN MICROONDAS
¿CÓMO SE PRODUCE LA TRANSMISIÓN DE CALOR?
El magnetrón transforma la energía eléctrica en radiación electromagnética en forma de microondas
* Frecuencia de 2,45GHz→no ionizante
* La energía se genera en el interior del alimento por el fenómeno de calentamiento dieléctrico.
* Las microondas hacen oscilar las moléculas del agua, los azúcares y algunas grasas que componen los alimentos.
Las microondas constituyen un campo eléctrico oscilante que hace rotar a las moléculas de agua 2.400 millones de veces por segundo.
* Cada molécula de agua choca con otras a su alrededor.
* La energía cinética es directamente proporcional a la temperatura.
* Se produce transmisión de calor por radiación, posteriormente conducción y convección.
EFECTOS FÍSICOS
Nosuelensuperarselos100oC,sepodría comparar con la cocción al vapor o el hervido.
* La cocción es muy rápida, por lo que los alimentos no se resecan demasiado, pero hay que tener en cuenta la cantidad de agua que contienen los alimentos antes de cocinarlos. Si son alimentos con poca cantidad de agua, hay que taparlos y cocinarlos menos tiempo.
* Al ser una cocción rápida la carne no se ablanda.
EFECTOS QUÍMICOS
Los alimentos salados se calientan más deprisa que los que no tienen sal.
* El agua que tiene sales disueltas y se calienta mucho antes que el agua sin sales.
* Para los huevos que coagulan a unos 60 oC, esta es la técnica idónea para su cocción.
* Las verduras se pueden cocer en poca agua, con lo que no se pierden los minerales.
* Es importante el tamaño de las piezas, si son muy grandes no se cocinan bien.
EFECTOS NUTRICIONALES
DesdelaFundaciónEspañoladela Nutrición (FEN), consideran que los efectos originados en el alimento a nivel nutricional pueden ser similares a otras técnicas tales como:
o Plancha o Vapor
o Salteado o Estofado
Retiene, en mayor medida que el hervido en agua, las vitaminas hidrosolubles de los alimentos, como la vitamina C o las vitaminas del grupo B.
* Lacocciónalvaporyalmicroondas podrían incluso aumentar el contenido de la mayoría de los flavonoides.
* Cocinar al microondas pero con mucha agua, sí produjo una disminución de los flavonoides
El microondas moviliza contaminantes”: precaución al calentar con recipientes de plástico: ftalatos y BPA.
o Atención a los recipientes: los que tienen el número 3 y la letra V o PVC contienen ftalatos.
* Encuantoalaradiación,los microondas son totalmente seguros: estos utilizan radiación electromagnética de baja frecuencia, del mismo tipo que usan los bombillos y la radio
Effect of Microwave Heating on the Acrylamide Formation in Foods:
Ahora se reconoce que la principal ruta de formación de acrilamida en los alimentos es a través de la reacción de Maillard. La acrilamida se forma en los alimentos calentados por la condensación del grupo amino de un aminoácido (suele ser la asparagina) con el grupo carbonilo del azúcar. El efecto de esta reacción puede ser un producto intermedio: la base de Schiff, que se puede transformar en acrilamida en conversión directa, o por medio de una serie de reacciones que pueden formar acrilamida.
Algunos autores han sugerido que se puede formar más acrilamida con el calentamiento por microondas en comparación con los métodos de calentamiento convencionales. Podría deberse a que las microondas ofrecen un rápido aumento de temperatura en los alimentos debido a su capacidad de generar energía térmica dentro de los alimentos, sin requerir ningún medio como vehículo para la transferencia de calor. Otros autores revelan que usando el microondas se genera menos acrilamida que empleando técnicas convencionales.
Estos resultados contradictorios pueden deberse a diferencias en los parámetros de calentamiento por microondas, porque que se den más o menos estas reacciones depende de
- la intensidad del campo electromagnético
- su frecuencia
- tipo de onda
- tiempo de exposición
- actividad del agua y contenido de azúcares del alimento
¿Cómo reducir la acrilamida cocinando con el microondas?
- Exposición breve a las microondas: menos tiempo
- Usar una potencia baja.
- Añadir semillas de comino negro o extractos de té gracias a sus compuestos antioxidantes.
- Añadir compuestos ácidos: pH 3.
- Añadir sal.
- Mantener húmeda la superficie de productos horneados y fritos.
- Los compuestos fenólicos pueden competir con los grupos carbonilo de los azúcares reductores en las reacciones de Maillard.
- Es más ventajoso no usar aceite en absoluto debido a la formación de acrilamida o, si no usar, una grasa de gran estabilidad oxidativa.
MATERIALES SEGUROS PARA USAR EN MICROONDAS
*Microondas emite una radiación que provoca un aumento de la temperatura a gran velocidad→ posibilidad de incendio
* Por ello→mucho cuidado con el material del recipiente que metemos en el microondas, no todos son adecuados
MATERIALES APTOS
Recipientes de vidrio o cerámica
* Envases de cartón o papel * Envases de plástico
MATERIALES NO APTOS
Envases de aluminio
* Papel de estraza
* Bolsas y envoltorios de papel
* Envases de plástico de comida precocinada
* Envases de plástico de productos industriales
Menaje metálico
* Recipientes comida para llevar
* Botellas, copas y vasos de vidrio
* Envases poliestireno expandido
¿MITO O VERDAD?
*
Cuando calientas un líquido en el microondas con una cuchara de metal, el calor se reparte homogenamiente V
Es perjudicial estar cerca del microondas cuando este está en funcionamiento F
Se puede saber si un microondas funciona metiendo un móvil en su interior y haciéndolo sonar. F
Descongelar en
microondas adecuadamente
Gran ventaja: rapidez sin comprometer seguridad
* Tipos de microondas según modo de descongelar
oLa mayoría máxima potencia durante poco tiempo + magnetrón parado
oMicroondas inverter: magnetrón continuo a baja potencia
oMicroondas digitales modifican programa en función de peso y tiempo
Consejos básicos
Recipiente apto para microondas
Retirar envoltorios antes de descongelar
Descongelar en microondas
Consejos básicos
Revisar el proceso para evitar el cocinado
Cocinar inmediatamente tras descongelar
adecuadamente
Respetar indicaciones del fabricante
Descongelar en
microondas
adecuadamente
Carne
Pescado Guisos
Hacer porciones antes de congelar
Descongelación por intervalos
Descongelar en
microondas
adecuadamente
Carne
Pescado Guisos
Separar trozos o filetes
Meter vaso con agua junto a la pieza
Para verduras descongelar directamente sobre la sartén
