TEMA 2 Flashcards
Objetivos de la restauración actual: los menús
Objetivo principal
El estudio de todo lo relacionado con la buena elaboración de platos cocinados, que deben ser combinados de modo adecuado para la composición de los diferentes menús.
En la practica comercia
Los ingredientes
* Esmerado servicio
* Grupo de personas
* Necesidades
* Gustos
Requisitos de la oferta de platos cocinados
-El cliente no debe esperar demasiado.
* La preparación de los platos no debe interferir con la elaboración de
todos los demás.
* Cada menú debe incluir platos opcionales.
* La inclusión de un plato determinado debe obedecer a sus propiedades
nutritivas como a sus relaciones con los demás platos.
* La clave para una buena aceptación de un menú radica en como se
haya planificado la secuencia de flavores.
Tipos de sistemas de restauración
Menú a la carta.
* Menú del día.
* Menú limitado.
* Menú cíclico: periodicidad 2-6 semanas
* Menú para colectividades: Periodicidad 1 semana a 1 mes
2 tipos :
1.Catering escolar:
Nutrientes (Calidad/Cantidad)
Textura
Colores variados
2.Catering 3a edad
Densidad nutrientes
Textura
Baja ingesta Na y AGS
Alta ingesta Ca y Fibra
Frutas maduras o cocidas
El menú ofertado debe:
Estar de acuerdo con los hábitos alimentarios de la población a la que se dirige. Fundamentarse en una buena selección de los ingredientes de base (Oferta nutricional/oferta atractiva)
Fuentes de alimentos en la Restauración actual
technologia aimentaria -> alimentos -> fuentes de alimentos -> hombre -> processos fisiologicos -> buena salud
Materias primas: Ingredientes de base
* Ingredientes con ligero procesado
* Productos muy procesados
Clasificación de las materias primas
1.Criterio Comercial
2. Criterio Tecnológico
1.Criterio Comercial
- Alimentos de base (No transformados):
Harina
Carnes
Pescados
Huevos
Legumbres Verduras y frutas - AlimentosTransformados (derivan de 1) :
- Platos semielaborados:
EXEMPLOS :
Queso
Pan, galletas
Conservas
Charcutería
Criterio Tecnológico
- Frescos
- Appertizados o conservas
- Congelados
- Envasados
- al vacio
- atmosfera modificada
- Tratados con calor y vacío
- Texturizados
- Platospreparados
- Productos frescos (Primera gama de alimentos)
- Corresponde a las materias primas no procesadas (solo han podido estar protegidas por temperaturas de refrigeración)
- Son productos perecederos
Appertizados o conservas (Segunda gama de alimentos)
- conservas :
“Productos obtenidos a partir de alimentos perecederos, de origen animal o vegetal con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidas en envases apropiados, hermeticamente cerrados tratados exclusivamente por el calor en forma que asegure su conservación” - semi conservas
“Productos establecidos para un tiempo limitado, por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua y a la presión normal” - ciertos platos precocinados
En la actualidad se aplica esta metodología aplicando calor para reducir la carga microbiana de platos precocinados
- Productos congelados (Tercera gama de alimentos)
- Ultracongelados: Temperatura baja en poco Tiempo
Platos precocinados congelados
CAE: “Productos resultantes de una preparación culinaria no
completada, envasados y sometidos a procedimientos de conservación por el frio. Para su consumo necesitan un tratamiento domestico adicional”
es de Gran interés para :
1. restauracion colectiva
2. cociona de hogar
pur sus ventajas de ahorro de tiempo
Productos envasados (Cuarta gama de alimentos)
hecho en :
1. al vacio
2. en atmosferas modificadas
1.Vegetales frescos:
ELABORACION:
1. Eliminación piezas imperfectas o dañadas modificadas
2. Cortado de piezas seleccionadas
3. Lavado y desinfección
4.Aclarado y escurrido (eliminar residuos de desinfectantes
y secar el producto)
5. Envasado y cerrado= acondicionamiento
CONSERVACION: Refrigeración a +3-4C
NIVELES VITAMINICOS:
B caroteno y folatos quedan en el msimo nivel
vit C disminuye
Productos no cocinados en materiales envasados impermeables
(no están elaborados)
- Conservación de porciones
- Tiempo de conservación
- Aprovechar oportunidades
- Racionalizar compras
Productos envasados (Cuarta gama de alimentos)
Tecnología de las atmosferas modificadas:
Consiste en sustituir la atmosfera natural por otra formadas por un gas o por mezcla de gases, consiguiendo duplicar la vida útil comercial del producto.
1.Alimentos metabólicamente activos:
Obligada aplicación y mantener algo de O2 para mantener la actividad
2.Alimentos metabólicamente inactivos:
basta con sustituir el aire del envase por una atmosfera modificada para defenderle de una alteración.
Gases empleados
1. Nitrógeno: gas inerte, con escasa solubilidad en agua y en grasas, que no interviene en procesos de oxidación.
2. CO2: Gas inerte, algo soluble en agua y grasas, con efectos bacteriostático, fungistático e insecticida.
3. O2: Usado para mantener un mínimo de respiración en los vegetales o el color en las carnes.
Ventajas comerciales:
Mayor higiene
Facilita venta de alimentos
Posibilita venta en pequeñas proporciones
Productos tratados con calor y vacío (Quinta gama de alimentos)
Se puede considerar formada por aquello alimentos cuyas formas comerciales implica haber recibido dos modos diferentes de manipulación tecnológica: algún tipo de tratamiento térmico y el envasado a vacío.
TIPOS:
1.Platos esterilizados
(verduras):
- Han sufrido tratamiento térmico conforme a los baremos propios de esterilización (+100C).
- Se distingue de las conservas por el material de envase.
- Posibilidad de modificación de propiedades sensoriales debido al intercambio de gases
2.Platos pasteurizados:
- Tanto origen animal como vegetal y los que comprenden color y textura delicada.
- Duración 21-42 días (65C-85C)
- Acondicionados en anaerobiosis, bajo vacio y necesidad de frio (<3C).
- Para evitar esporulados, algunas empresas someten a nueva pasteurización.
- Cocina al vacío:
- Mezcla de ingredientes crudos, envase en bolsas apropiadas, cierre hermético de las bolsas y tratamiento térmico suave.
6.Productos texturizados:Proteínas de alta calidad para obtener análogos o simulados
Proteína de la soja:
Jamón
Carne
Pescados
Mariscos
Proteína del abadejo Surimi:
Gambas
Angulas
Vieiras
Patas de cangrejo
TECNICAS:
Cocción-Extrusión= moldeado Snacks aperitivos, cereales desayuno, galletas, arroz inflado, papillas infantiles, bolas de cereales al chocolate, etc
Calor 150C - 200C Presión
Fuerzas de fricción
Platos preparados:
“Productos obtenidos por mezcla y condimentación de alimentos y vegetales, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados y tratados por el calor u otro procedimiento que asegure su conservación, preparados para ser consumidos tras un simple calentamiento” CAE
TIPOS
Platos cocinados de consumo inmediato: siempre dentro del mismo día de preparación y mantenidos a 65C.
Platos cocinados y conservados: con un tratamiento culinario completo y sometidos a procesos de conservación, en condiciones de ser consumidos cuando convenga, con o sin calentamiento previo.
Platos precocinados: pueden ser consumidos cuando convenga pero siempre después de un proceso culinario adicional.
