TEMA 1 Flashcards
historia de la tecnologia culinaria
El ser humano ha necesitado alimentarse desde siempre.
Para mejorar la alimentación y hacerla más variada ha llevado a cabo manipulaciones mediante técnicas avanzadas que le han supuesto una mayor comodidad para su consumo y mejoras en las propiedades nutritivas y organolépticas.
en que consiste la tecnologia culinaria
Para los expertos, la tecnología culinaria combina ciencia y arte porque aglutina el estudio de los elementos que intervienen en el proceso culinario y la inspiración personal que permite obtener efectos sensoriales diferentes
o que es la tecnologia culinaria
Aquella parte de la tecnología de los alimentos que se ocupa de todas las operaciones y procesos que son de aplicación necesaria, para que los ingredientes alimenticios, puedan ser transformados de modo adecuado en platos elaborados, aptos para su consumo.
processo de la criacion de un plato
etapa 1: ingredientes alimentiocios -> platos cocinados
etapa 2 platos cocinados -> menus
ingredientes alimenticios
Los ingredientes son transformados en platos cocinados que, una vez combinados, dan lugar a los menús cuya variedad caracteriza los hábitos alimentarios de una población y su valor nutricional.
Paso I de la tecnologia culinaria
El paso 1 atañe a la ciencia y tecnología culinaria.
Exige tener conocimiento y dominio de los procesos culinarios para que, a través de reacciones y modificaciones de los componentes químicos de los alimentos, se alcancen las características más apetecibles.
Paso 2
El paso 2 hace referencia a la dietética (Estados fisiológicos o grupos de población).
finalidad y utilidad de la tecnologia culinaria
Su principal finalidad es la de encontrar y establecer aquellos procesos que resultan mas apropiados para mejorar las propiedades nutricionales y fruitivas de las fuentes alimenticias
Los fundamentos de la Ciencia y Tecnología Culinaria deben estar asentados en 3 principios básicos:
1.- Apropiada selección de los ingredientes en función de un plan culinario, previamente establecido.
2.- Manipulación cuidadosa de equipos y de productos alimenticios, con el fin de alcanzar los resultados más favorables, con el mayor aprovechamiento de las materias.
3.- Normalización de los procesos culinarios, aplicado con todo rigor y respeto, con el objeto de garantizar la consecución de los objetivos.
OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA CULINARIA
Hay una verdadera industrialización de los procesos culinarios.
Esto ha llevado a:
- Una frecuente elaboración de platos cocinados.
- Al desarrollo de medios para conservar.
La tecnología culinaria, como disciplina de la tecnología de los alimentos, tiene como objetivo principal:
El conocimiento científico de todo lo que pueda acaecer en el transcurso de un proceso culinario, con especial referencia a los compuestos químicos.
OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA CULINARIA
Objetivo 1: Establecer las condiciones de trabajo más apropiadas para que cada plato elaborado responda de modo correcto, a las expectativas y exigencias esperadas para cada caso concreto y específico.
- Objetivo 2: Las dietas deben ofrecer unas propiedades sensoriales atractivas para que resulten apetecibles. Para que un plato cocinado pueda culminar su función nutricional, por fuerza ha de ser consumido y no rechazado.
- Objetivo 3: Los platos cocinados no deben contener sustancias o gérmenes que puedan ocasionar daño en aquel que lo ingiere.
sumario
El doble objetivo de la tecnología culinaria sería:
1. El estudio científico de todos los procesos físicos y químicos implicados en la manipulación culinaria de los productos alimenticios: conocer las posibles modificaciones que experimentan los compuestos químicos y las repercusiones sobre el valor nutritivo y las características organolépticas.
- Establecer las condiciones de trabajo y la manipulación de los alimentos que garanticen en todo momento una adecuada calidad nutritiva, sanitaria y sensorial de los platos cocinados.
COCINA DE HOGAR Y COCINA EMPRESARIAL
En sentido figurado “cocina” significa arte de guisar de cada país y de cada cocinero: cocina española, francesa, etc
Hay 9 grupos de cocinas nacionales
- Betica - andaluza
- Dehesa - salamanca
- Costa calambrica y Finiesterre : Galicia , Asturias Cantabria , Pais vasco
- Ribera del Ebro : Rioja , Navarra , aragon
- Medeterranio catalan : balneares y catalunia
- Huerta : Murcia y valencia
- Meseta norte : castilla leon ,leon , ribera del duero
- LA meseta sur : castilla la manca y madrid
9; islas canarias : autonomia canaria
COCINA DE HOGAR Y COCINA EMPRESARIAL
El arte culinario aparece como una necesidad dentro del núcleo familiar, vinculada a las funciones del ama de casa: cocina de hogar.
COCINA EMPRESARIAL
La cocina empresarial implica aquel concepto de locales y zonas delimitadas y son necesarios para transformar unas materias primas alimenticias en platos cocinados.
Los factores que hacen que surja la restauración colectiva son:
- Factores de urbanización: concentración de la población urbana.
- Factores sociales: Jornadas continuadas, incorporación de la mujer al
trabajo, incremento de lugares de ocio, etc.
3.Factores tecnológicos: La aparición de cocinas centrales, platos cocinados, modos de distribución, etc.
Comedores colectivos
Establecimientos públicos o privados con finalidad mercantil o social, cuya actividad es la de facilitar comidas que se consumen en los mismos.
classificacion
- por sus fines
- por el tiempo que transcurre desde la elaboracion del plato y su consumo
- por el tipo de publico
- por el tipo de cocina
- por la moderna concepcion de sus planteamientos
restauracion colectiva
es la preparacion comercial o no de alimentos destinados a ser coonsomidos por un grupon de personas
por sus fines :
. Puede ser lucrativo o no.
Social: - Sirven comidas a colectividades pero sin fin lucrativo: escuelas, hospitales, cuarteles. - Gestionadas mediante concesión o simplemente autogestión.
Comercial: - Suministro de comidas a colectividades pero con fines lucrativos. - Promocionadas por empresas de restauración.
- Pueden ser: EMPRESAS INDEPENDIENTES, CADENAS QUE SIRVEN a hoteles, restaurantes, establecimientos de servicio rápido (cafeterías, fast-food, vending automáticos), ESPECIALIZADOS (Pasta, carnes, pescados, etc), TRANSPORTES, GRANDES SUPERFICIES, AUTOSERVICIOS…
Por el tiempo que transcurre desde la elaboración del plato y su consumo
Directa: continuidad entre la elaboración del plato y su consumo. No tienen mucha
aceptación porque son caros.
Diferido: Una vez obtenido el plato, se mantiene antes de ser servido.
el plato cocinado es mantenido : caliente , refrigerado y congelado y despues servido
Luego necesitan de un sistema de distribución porque se consumen en un lugar distante de donde se produce
En caliente: mantener la temperatura adecuada para evitar el desarrollo de microorganismos y evitar recalentamientos.
En refrigeración: deben ser enfriados inmediatamente y almacenados a <3C para evitar el desarrollo de esporas de Clostridium Botulinum tipo E.
Luego deben ser calentados a >65C.
Congelados: congelarlos rápidamente a <-20C y almacenados a -18C. Para consumirlos se deben descongelar y calentar a >65C.
Por el tipo de público:
1- Clásico o tradicional: restaurante convencional, comidas elaboradas in situ, etc.
2- De masas o colectividades: centros de enseñanza, hospitales, fábricas, etc.
En uno y otro, hay un sistema empresarial que los diferencia:
La 1 está orientada hacia una economía de mercado. La 2 se basa en una economía de costos.
D) Por el tipo de cocina:
1- Integrados o in situ: espacio culinario propio adyacente al comedor.
Tipo buffet,
Fast-food y los tradicionales que sirven a la carta según comanda.
2- Cocinas centrales: una unidad única de trabajo. Será toda unidad de producción industrial que elabora platos cocinados destinados a distintos puntos de consumo.
La legislación española establece 3 grupos de establecimientos en los que los platos cocinados son consumidos fuera del lugar que se producen:
1. Cáterings para el servicio de transporte de viajeros.
2. Cocinas de servicios colectivos: colegios, hospitales, etc.
3. Restaurantes
Por la moderna concepción de sus planteamientos
Se incluyen aquellas formas de restauración que, por las características que imprimen, generalmente rápidas y simplificadas, pueden ser calificados de evolutiva, innovadora o, sencillamente, neorestauración: Arguiñano, Bulli, Arzak, etc.
Criterios a los que se ajusta:
- Tienen un conocimiento del mercado muy elevado.
- Son profesionales que ofrecen una alta calidad.
- Aplican técnicas muy modernas.
- Están en formación permanente.
Puede ser: - Restauración con buffet: se presentan a granel sobre una mesa una serie de platos cocinados que el cliente elige y se sirve a voluntad. Tienen un precio fijo.
- Autoservicio: Es un servicio libre con platos fríos y calientes y bebidas, expuesto visualmente. Puede presentarse en mostrador lineal, en carrusel, sistema automático.
- Fast-food: Consumición en el mismo lugar sentado o de pie.
- Pizzería: pizzas preparadas a la vista con servicio en la mesa.
- Asadores o grill: Carta limitada a carnes o pescados a la parrilla a la vista del cliente, en un
ambiente rústico. - Snack: restauración rápida con servicio en la mesa con una carta muy simplificada.
