TEMA 3 Flashcards
Las Materias primas perecederas pueden sufrir alguno de los 3 tipos de alteraciones siguientes:
a)Alteraciones microbianas: consecuencia de la actividad metabólica de los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos, etc).
b) Químicas: Bajo determinadas condiciones ambientales dan lugar a reacciones químicas y enzimáticas de enranciamiento de las grasas, desnaturalización de proteínas, retrogradación del almidón, etc.
c) Físicas: Se traducen en pérdida de peso y variación de las características del alimento como pérdida de agua.
Esto lleva a la pérdida de calidad de los alimentos. Cada uno de estos procesos puede originar modificaciones con efectos perjudiciales. Por eso es necesario aplicar técnicas de conservación eficaces y duraderas al alimento para garantizar tanto cualidades organolépticas, como de seguridad alimentaria
La conservación de las materias primas alimenticias
Cualquier producto alimenticio puede conservar durante un tiempo más o menos prolongado todas sus características organolépticas y nutricionales si se controlan los tres factores principales que inciden sobre su estabilidad:
–Temperatura y humedad relativas ambientales.
–Actividad de los sistemas enzimáticos presentes.
–Evolución de la carga microbiana que contengan
Aplicación de bajas temperaturas
Se fundamenta en el efecto:
– Sobre la inhibición del desarrollo microbiano.
– Sobre la cinética de las reacciones químicas y enzimáticas que
reducen unas 2,5 veces su velocidad por cada 10oC que baja la temperatura.
- refrigeracion
- congelacion
Para optimizar la conservación de ingredientes y materias primas, hay 2 líneas de actuación principales:
1- Reducir la carga microbiana inicial:
- Extremar la higiene en la manipulación.
- Tratamiento térmico para eliminar, aunque sea parcialmente, la carga microbiana.
2- Luchar contra el desarrollo microbiano:
Proporcionar al alimento los medios suficientes para rebatir el ataque de los microorganismos:
– Uso de sustancias nocivas para la vida del microorganismo (acidificación, salado y ahumado).
– Reducción del agua disponible a través de medios físicos como la congelación o desecación (a veces, liofilización).
– Colocar al alimento en un ambiente que sea desfavorable para la proliferación microbiana (Bajas temperaturas o atmósferas modificadas).
Refrigeración
Consiste en la conservación de alimentos a corto plazo y temperaturas próximas a 0C.
Las condiciones de temperatura y humedad deben ajustarse al alimento fresco o
refrigerado para mantener en activo bastante tiempo su actividad enzimática (Las frutas y verduras no paralizan sus procesos metabólicos al ser recolectadas).
Para conseguir enfriar adecuadamente los alimentos frescos y retrasar su actividad enzimática, es necesario contrarrestar los diferentes tipos de calor implicados en la temperatura de los mismos:
– Calor de respiración.
– Calor del producto.
– Calor generado por el sistema, etc.
En la práctica, la relación temperatura/humedad oscila para cada producto (10-12C para tomates. Hasta 0-2C para carnes y pescados. La humedad relativa oscila entre 80-85%).
En estas condiciones de frío, pocas son las bacterias que son capaces de perjudicar la buena conservación de los alimentos y las reacciones químicas.
Aunque reducen la velocidad de reacción, a lo largo alteran el alimento.
El uso de la refrigeración, no pasa de 1 mes.
La congelación
Consiste en conservar los alimentos a largo plazo mediante la conservación del agua de los alimentos en hielo y almacenándolos a temperaturas de -18C o inferiores.
En la restauración actual pueden presentarse 2 alternativas:
- Adquirir alimentos frescos y someterlos a técnicas de congelación
adecuadas. - Adquirir los alimentos ya congelados. Deben presentar una rigidez
absoluta con una integridad total y ausencia de decoloraciones.
El objetivo es transformar el máximo del contenido acuoso en cristales de hielo permitiendo alargar su vida útil al disminuir el valor de la actividad de agua.
Tipos de congelación
En función de la temperatura aplicada.
1- Congelación lenta:
temperatura de -18C y el frente de congelación avanza a <1cm/h.
Su característica principal es que se forman pocos cristales de hielo pero grandes.
Ello hace que, cuando se descongele para ser cocinado, saldrá un exudado líquido con nutrientes que se pierden.
Es un cultivo para los microorganismos.
2- Congelación rápida:
Es el método más usado para la congelación de alimentos. Se aplican temperaturas de -40C en túneles de aire frío.
El frente de congelación avanza a una velocidad de 40cm/h.
Se forman muchos cristales de hielo, pequeños, que no alteran los tejidos
3- Congelación ultrarrápida:
la temperatura aplicada es muy baja llegando a los -100C en poco tiempo tras inmersión del alimento en fluidos criogénicos como el nitrógeno líquido.
El frente de congelación avanza a una velocidad de más de 40cm/h.
La velocidad de congelación va a depender:
– De la potencia frigorífica.
– De la conductividad térmica del alimento.
– De la conductividad térmica del embalaje.
– De la masa y el espesor del alimento.
