espumas y gelatinas caientes Flashcards
historia
Espumas
Gelatinas calientes
-Elaboraciones a base de espumas: merengue, nata, mousse, capuchino… -Década de los 90
- Ferrá Adriá, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui
-Importancia del sifón
-Sopa japonesa con elementos gelificados
Espumas
Hace siglos que el ser humano introdujo en su cocina espumas. Algunas son tan conocidas y familiares como el merengue (claras de huevo montadas), la nata montada o la espuma de un café capuchino. En todas ellas nos beneficiamos de una proteína o grasa que al batirla enérgicamente conseguimos atrapar aire y así lograr una elaboración con textura muy distinta.
Sin embargo, con el nacimiento de la cocina molecular el concepto de espuma como técnica culinaria se amplió. Esto fue en la década de los 90 con el máximo exponente de esta tendencia gastronómica: Ferrá Adriá.
Gelatinas
Todos conocemos la gelatina fría, con sabores de fruta y servida como postre. También es muy empleada para elaboraciones más complejas como mousse, en ciertas dosis para elaborar helados. Sin embargo, en un principio podría resultar extraño pensar en una gelatina caliente.
En este caso también pioneros de la cocina molecular como Ferrá Adriá, Juan Mari Arzak y Martín Berasategui adoptaron esta idea para sacarle el máximo partido. Al parecer surgió de degustar elementos gelatinosos en una sopa de un restaurante japonés.
TIPOS
Espumas calientes
Para estabilizar este tipo de espumas se emplean o claras de huevo o almidón. Suelen mantenerse los sifones en un baño maría para mantener el calor sin que sobrepase cierta temperatura.
Pueden ser tanto saladas (se recurre más a este tipo de espumas para entrantes salados calientes) como dulces.
Espumas frías
Son más estables que las anteriores. Se emplean claras de huevo, gelatina o grasas pero no almidón.
En las que se emplea un elemento graso: nata, yemas, foie… no debe agitarse el sifón en exceso pues puede “cortarse” la elaboración, es decir, perder su textura cremosa y aireada por cambios en la materia grasa. Lo mismo ocurre con la nata montada de forma tradicional.
Por otro lado, las que contienen gelatinas debe de tenerse cuidado con que no se forme un bloque por gelificación. Hay que mover el sifón de vez en cuando mientras se enfría.
También pueden emplearse estas espumas tanto en platos dulces como salados. Suelen aparecer en postres o acompañando entrantes.
Aires
Son un tipo de espumas muy ligeras. Tienen una apariencia muy similar a la espuma de jabón. Son utilizadas para aportar matices al plato: suelen tener sabores ácidos fuertes o aromáticos de forma que al tener un contacto con la espuma se impregne la boca de este matiz sin llegar a ser agresivo al paladar.
La base suele ser agua, más el sabor elegido y aditivos que mantengan más estable la mezcla. Suele usarse una batidora de mano para introducir aire al líquido poco antes de servirlo.
Debe de transcurrir poco tiempo desde la colocación del aire en el plato hasta la llegada al comensal, ya que de lo contrario la espuma se habrá bajado y no tendrá tan buena presentación ni efecto, pudiendo humedecer el plato.
ELABORACIÓN
Dependiendo del tipo de espuma pueden emplearse diferente maquinaria. El sifón o batidora de brazo (para los aires sobre todo) son los más utilizados.
Es muy importante colar el líquido antes de introducirlo en el sifón para que el resultado sea bueno. Este aparato ya se usaba anteriormente para montar nata de forma rápida y consistente.
En el caso de los aires es de vital importancia que si se montan con batidora de brazo esta se coloque inclinada, de forma que introduce aire a la mezcla.
Aditivos empleados
Lecitina de soja: ayuda a emulsionar y estabilizar la mezcla.
Sucro: proviene de una reacción entre sacarosa y ácidos grasos. Emulsionante también. Ayuda a que la mezcla no decante (útil sobre todo para emplear la misma mezcla en el transcurso de varias horas manteniendo sus características).
GELATINAS CALIENTES
La gelatina común o cola de pescado elaborada con colágeno animal no es apta para elaborar gelatinas calientes ya que se emplea el calor para disolverla y su efecto gelificante ocurre en frío. Si una elaboración que incluye este tipo de gelatina se somete a calor pierde su consistencia característica.
Agar-agar
La más conocida se realiza con el gelificante agar agar (proveniente de un alga marina). Este gelifica en caliente, si bien es cierto que al enfriarse endurece un poco más aún mantiene su forma gelificada en caliente.
El primer plato reconocido en el que se empleaba la gelatina caliente como nueva técnica culinaria fue: En julio de 1998 el sorbete de roquefort con gelatina caliente de manzana (en el restaurante El Bulli)
Más tarde, el agar comenzó a emplearse para más técnicas de alta cocina como la elaboración de “pasta” de sabores y colores llamativos o falsas esferificaciones.
Metilcelulosa
Es un derivado de la celulosa. Proveniente de vegetales y algas. Tiene un alto poder gelificante y emulsionante. Actúa de forma totalmente contraria a la gelatina tradicional. Se disuelve fácilmente en agua fría (no se disuelve en agua caliente) y gelifica al calentarse. Si pierde el calor la elaboración vuelve a su estado líquido. Además de gelatinas como tal se han llegado a elaborar “espaguetis” con este gelificante y así poder presentarlos en caliente.
Se emplea también para elaborar espumas. Otra utilidad es la de “pegamento alimentario” en elaboraciones como hamburguesas.
La industria alimentaria ya la ha añadido a su lista de aditivos. Están presentes en croquetas preelaboradas por ejemplo.
