Taints & Off Flavours Flashcards by Claudio Simões

São os principais causadores de reclamações de consumidores na indústria de alimentos.

Taints & Off Flavours

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Atributos sensoriais não usuais de um produto (aromas e sabores inesperados)

Taints & Off Flavours

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Sabor gerado no produto através de reações químicas ou biológicas.

a) Taint
b) Off-Flavour

b) Off-Flavour

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Sabor agregado ao produto através de uma fonte de contaminação (externa)

a) Taint
b) Off-Flavour

a) Taint

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A origem dos Off-Flavours é subdividida em duas causas: Quais são?

Química

Microbiológica

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A origem dos Off-Flavours pode ser química ou microbiológica. A de causa química é subdividida em duas: Quais são?

Enzimática e Não-Enzimática

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Off-Flavours de origem microbiológica

Leveduras, bactérias, bolor

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Off-Flavours relacionados ao serviço (Chope)

Diacetil,
Acetaldeído,
Acético,
Alcalino,
Mofo,
Metálico,
Medicinal,
Sulfuroso,

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Off-flavours de origem microbiológica

Diacetil,
Acetaldeído,
Acético,
Butírico,
DMS,
H2S (ovo podre)
Azedo
Guaiacol (4VG)

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Cadeia do Produto e Off-Flavours

Matéria prima (produção, transformação, transporte) -> Produção da cerveja -> Envase -> Armazenamento -> Distribuição -> Vendas -> Consumo.

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Taints & Off-Flavours relacionados ao processo (da matéria prima até o envase)

Ácido acético
Ác. láctico
Acetaldeído
Acidez elevada
Ácido butírico
Amargor ruim
Adstringente
Clorofenol
Diacetil
DMS
H2S (ovo podre)
Isovalérico

13 Metálico

Mofo
Papelão
Terra

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Taints & Off-Flavours relacionados à distribuição e vendas.

Dulçor,
Caramelo,
Mofo,
Medicamento,
Papelão, 
Metálico,
Urina de gato,
Lightstruck,

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Uso de Ferro ou Aço Carbono (tanques, válvulas, tubulações, peças/conecções).
Falta de Passivação (aço inox passivado)
Conteúdo elevado de Fe em água.
Uso de aditivos de filtração com Fe em excesso.
Maltes velhos
Autólise de levedura

Metálico

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Contaminante (Taint)

Contaminações externas das matérias-primas cervejeiras e/ou materiais de embalagem.
Contato da cerveja com solução clorada
Concentração típica em cerveja: ZERO
Threshold aproximado: 5 micrg / L

Clorofenol
Fórmula química: 2,6 diclorofenol

Termos associados

enxaguante bucal
antisséptico
Hospital

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Termos associados:

enxaguante bucal
antisséptico
Hospital

Clorofenol

Fórmula química: 2,6 diclorofenol

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Causas:
- Uso de água clorada para fazer cerveja. Usar água declorada.

Falta de enxágue dos tanques, peças ou tubulações sanitizadas com compostos com cloro. Enxaguar bem…
Presença de compostos clorados nos vedantes das tampas. Usar materiais de alta qualidade.
Uso de compostos a base de cloro como inseticida do malte. Usar malte de boa qualidade.

Clorofenol

Fórmula química: 2,6 diclorofenol

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Termos associados:

Oxidado e …..

Papelão (Nonenal)

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Origem: Formado pela presença de O2 durante o processo e estocagem da cerveja. Sua intensidade de formação depende do tempo e temperatura de estocagem.
Concentração típica: < 50 ng/l (cerveja nova)
> 0.2 micrg/l (cerveja envelhecida)
Threshold: 50-100 ng/L

Papelão (Nonenal)

Nonenal é ….

Papelão (oxidação)

Causas:

Malte com alto teor de LOX. Usar de boa qualidade.
Malte móido e armazenado antes da utilização. Moer e usar.
Incorporação de O2 nas várias etapas do processo de fabricação de cerveja. Controle de O2 durante todas as etapas do processo (mostura, trasfegas, clarificação, envase). Controle da agitação durante a mostura.
Início da mosturação (mash in) a baixas temperaturas. Altas temperaturas de início de mosturação ***.
pH elevado. pH deve ser baixo.
Carga térmica elevada. Carga deve ser baixa.
Presença de metais na água ou nos aditivos de filtração
Incorporação de O2 na filtração e principalmente no envase.
Temperatura, luz, agitação.

Papelão (oxidação) (Nonenal)

Envelhecimento do paladar

Tempo Temperatura (graus célsius)

6 meses     10
2-3 m          20
3-5 semanas    30
1 semana     40
1 dia             60

Mofo
Termos associados:
- mofo, casa velha fechada, bolor, porão úmido

Fórmula quimica: Tricloroanizol

Origens:

Contaminação externa de matérias-primas ou materiais de embalagem com mofo. Tem que ser de qualidade e procedência.
TCA migram através dos materiais de embalagens para aditivos e matérias-primas;
Contaminação de aditivos de filtração
Pallets mofados
Armazenamento de materias primas e aditivos em locais úmidos.

Concentração típica: ZERO, é um contaminante (taint)
Threshold: 25 ng/L

Mofo (tricloroanizol)

É contaminante (Taint)

Termos associados:

Iogurte
Leite azedo

Concentração típica: ZERO
THRESHOLD: 200 - 400 mg/L

Ácido láctico

ORIGENS: Gerado da contaminação por bactérias lácticas.

Ácido láctico

Cite alguns estilos onde tem sido propositalmente utilizado as bactérias lácticas para trazer acidez às cervejas.

Berliner Weiss | American Sours

Fatores que favorecem a multiplicação dos microorganismos.

Calor Umidade Disponibilidade de alimento Tempo

Em condições apropriadas, uma única bactéria (por divisão binária) pode multiplicar-se e transformar-se em 16 milhões em quantas horas?

8 horas.

Causas de ácido láctico

- Contaminação com bactérias lácticas (contaminação cruzada por cervejas diferentes na mesma adega, contaminação via matéria-prima. - Higiene e Sanitizações ineficientes - Levedura fraca. Manejo da levedura - Baixas dosagens de levedura (operação incorreta). Deve-se ter dosagem adequada.

Além do álcool e do CO2, durante a fermentação, outros compostos são formados. Pequenas quantidades, mas grande impacto no sabor da cerveja: Cite esses compostos que podem ser formados

``` Ésteres Álcoois superiores Aldeídos Diacetil Compostos sulfurados Compostos fenólicos (4VG) ```

Variáveis que influenciam nos sub-produtos de fermentação.

- Cepa da levedura - Condições da levedura - Dosagem de levedura - Zinco - Temperatura de início de fermentação - Temperatura de fermentação - Aeração - Pressão - Composição do mosto

Termos associados: - Maçã verde - Cerveja verde

Acetaldeído

Acetaldeído | Termos associados...

Maçã verde | Cerveja verde

Origem: Presente em todas as cervejas. Formado como precursor do álcool pela levedura ou como produto da oxidação do álcool, pode ser formado também por contaminação microbiológica. Indicador de stress da levedura. Concentração típica: 2-15 mg/L Threshold: 5 - 15 mg/L

Acetaldeído (maçã verde; cerveja verde)

LEVEDURA ESTRESSADA! - Uso direto da levedura pós fermentação. Yast managment (manejo adequado da levedura pós-fermentação). - Falta de Zinco - Fermentação sobre pressão. Deve ser a baixas pressões - Tanques muito altos - Altas temperaturas de início de fermentação - Dosagem excessiva de levedura - Pouca aeração - Temperaturas elevadas de fermentação - Levedura floculentas. Devem ser mais pulvurulentas. Escolha da cepa adequada. - pH elevados - Cervejas muito alcoólicas ou com Eo muito elevado - Contaminação microbiológica. Higiene e sanitização.

Acetaldeído (maçã verde; cerveja verde) Off-flavour

Termos associados - manteiga - mel - creme de leite

Diacetil (2,3 butanodiona)

Diacetil (2,3 butanodiona) | Termos associados ...

Manteiga, mel, creme de leite

Formado durante a fermentação ou por contaminação microbiológica (ex.: pediococcus). Pode ser positivo em alguns estilos de cerveja como algumas Ales e Stouts e em algumas Lagers como influência para um corpo suave e macio (Pilsen Tcheca) Concentração típica: 0,008 - 0,6 mg/L Threshold: 0,04 mg/L

Diacetil (2,3 butanodiona) Manteiga, mel, creme de leite taints ou off-flavour

VDK = dicetonas vicinais. É formado pela 2,3 butanodiona e 2,3 pentanodiona. Qual delas é conhecida por diacetil e corresponde a 80 a 90% do aroma relacionado às dicetonas vicinais (manteiga)

2,3 butanodiona

O que é o VDK?

Dicetonas vicinais 2,3 butanodiona (aroma de manteiga) 2,3 pentanodiona (aromas restantes)

Causas. - Falta de Zinco - Leveduras com baixa vitalidade / viabilidade - Altas temperaturas de início de fermentação. Controle correto da temperatura - Falta de FAN - Uso de adjuntos - Dosagem baixa de levedura. Manejo adequado - Alta multiplicação. Escolha correta da levedura - Levedura floculenta. Escolha correta da levedura. - Contaminação microbiológica (pediococos). Higiene e sanitização.

Diacetil (2,3 butanodiona) Manteiga, mel, creme de leite Repouso de diacetil: aumento da temperatura de fermentação em 2 a 4 graus visando a degradação mais acelerada do diacetil. Obs. É comum cervejeiros reclamarem que não perceberam diacetil em suas cervejas ao final da maturação, mas que depois da pasteurização ou depois de um tempo mesmo sem pasteurizar percebem o diacetil.

São determinantes nas características de muitas cervejas. Conferem aroma e sabor frutados.

Ésteres. Normalmente as cervejas de alta fermentação são mais esterificadas.

Quais famílias de cervejas são normalmente mais esterificadas? De baixa ou alta fermentação?

Ales (alta fermentação)

Fatores que favorecem a produção de ésteres na cerveja:

- Concentrações mais altas do mosto. - Temperaturas de fermentação mais elevadas - Aumento na movimentação na fermentação / maturação. - Tanques mais baixos - Menor multiplicação do fermento - Maiores graus de fermentação - Fortemente dependente da cepa