Taints & Off Flavours Flashcards
São os principais causadores de reclamações de consumidores na indústria de alimentos.
Taints & Off Flavours
Atributos sensoriais não usuais de um produto (aromas e sabores inesperados)
Taints & Off Flavours
Sabor gerado no produto através de reações químicas ou biológicas.
a) Taint
b) Off-Flavour
b) Off-Flavour
Sabor agregado ao produto através de uma fonte de contaminação (externa)
a) Taint
b) Off-Flavour
a) Taint
A origem dos Off-Flavours é subdividida em duas causas: Quais são?
Química
Microbiológica
A origem dos Off-Flavours pode ser química ou microbiológica. A de causa química é subdividida em duas: Quais são?
Enzimática e Não-Enzimática
Off-Flavours de origem microbiológica
Leveduras, bactérias, bolor
Off-Flavours relacionados ao serviço (Chope)
Diacetil, Acetaldeído, Acético, Alcalino, Mofo, Metálico, Medicinal, Sulfuroso,
Off-flavours de origem microbiológica
Diacetil, Acetaldeído, Acético, Butírico, DMS, H2S (ovo podre) Azedo Guaiacol (4VG)
Cadeia do Produto e Off-Flavours
Matéria prima (produção, transformação, transporte) -> Produção da cerveja -> Envase -> Armazenamento -> Distribuição -> Vendas -> Consumo.
Taints & Off-Flavours relacionados ao processo (da matéria prima até o envase)
- Ácido acético
- Ác. láctico
- Acetaldeído
- Acidez elevada
- Ácido butírico
- Amargor ruim
- Adstringente
- Clorofenol
- Diacetil
- DMS
- H2S (ovo podre)
- Isovalérico
13 Metálico
- Mofo
- Papelão
- Terra
Taints & Off-Flavours relacionados à distribuição e vendas.
Dulçor, Caramelo, Mofo, Medicamento, Papelão, Metálico, Urina de gato, Lightstruck,
- Uso de Ferro ou Aço Carbono (tanques, válvulas, tubulações, peças/conecções).
- Falta de Passivação (aço inox passivado)
- Conteúdo elevado de Fe em água.
- Uso de aditivos de filtração com Fe em excesso.
- Maltes velhos
- Autólise de levedura
Metálico
Contaminante (Taint)
Contaminações externas das matérias-primas cervejeiras e/ou materiais de embalagem.
Contato da cerveja com solução clorada
Concentração típica em cerveja: ZERO
Threshold aproximado: 5 micrg / L
Clorofenol
Fórmula química: 2,6 diclorofenol
Termos associados
- enxaguante bucal
- antisséptico
- Hospital
Termos associados:
- enxaguante bucal
- antisséptico
- Hospital
Clorofenol
Fórmula química: 2,6 diclorofenol
Causas:
- Uso de água clorada para fazer cerveja. Usar água declorada.
- Falta de enxágue dos tanques, peças ou tubulações sanitizadas com compostos com cloro. Enxaguar bem…
- Presença de compostos clorados nos vedantes das tampas. Usar materiais de alta qualidade.
- Uso de compostos a base de cloro como inseticida do malte. Usar malte de boa qualidade.
Clorofenol
Fórmula química: 2,6 diclorofenol
Termos associados:
Oxidado e …..
Papelão (Nonenal)
Origem: Formado pela presença de O2 durante o processo e estocagem da cerveja. Sua intensidade de formação depende do tempo e temperatura de estocagem.
Concentração típica: < 50 ng/l (cerveja nova)
> 0.2 micrg/l (cerveja envelhecida)
Threshold: 50-100 ng/L
Papelão (Nonenal)
Nonenal é ….
Papelão (oxidação)
Causas:
- Malte com alto teor de LOX. Usar de boa qualidade.
- Malte móido e armazenado antes da utilização. Moer e usar.
- Incorporação de O2 nas várias etapas do processo de fabricação de cerveja. Controle de O2 durante todas as etapas do processo (mostura, trasfegas, clarificação, envase). Controle da agitação durante a mostura.
- Início da mosturação (mash in) a baixas temperaturas. Altas temperaturas de início de mosturação ***.
- pH elevado. pH deve ser baixo.
- Carga térmica elevada. Carga deve ser baixa.
- Presença de metais na água ou nos aditivos de filtração
- Incorporação de O2 na filtração e principalmente no envase.
- Temperatura, luz, agitação.
Papelão (oxidação) (Nonenal)
Envelhecimento do paladar
Tempo Temperatura (graus célsius)
6 meses 10 2-3 m 20 3-5 semanas 30 1 semana 40 1 dia 60
Mofo
Termos associados:
- mofo, casa velha fechada, bolor, porão úmido
Fórmula quimica: Tricloroanizol
Origens:
- Contaminação externa de matérias-primas ou materiais de embalagem com mofo. Tem que ser de qualidade e procedência.
- TCA migram através dos materiais de embalagens para aditivos e matérias-primas;
- Contaminação de aditivos de filtração
- Pallets mofados
- Armazenamento de materias primas e aditivos em locais úmidos.
Concentração típica: ZERO, é um contaminante (taint)
Threshold: 25 ng/L
Mofo (tricloroanizol)
É contaminante (Taint)
Termos associados:
- Iogurte
- Leite azedo
Concentração típica: ZERO
THRESHOLD: 200 - 400 mg/L
Ácido láctico
ORIGENS: Gerado da contaminação por bactérias lácticas.
Ácido láctico
Cite alguns estilos onde tem sido propositalmente utilizado as bactérias lácticas para trazer acidez às cervejas.
Berliner Weiss
American Sours
Fatores que favorecem a multiplicação dos microorganismos.
Calor
Umidade
Disponibilidade de alimento
Tempo
Em condições apropriadas, uma única bactéria (por divisão binária) pode multiplicar-se e transformar-se em 16 milhões em quantas horas?
8 horas.
Causas de ácido láctico
- Contaminação com bactérias lácticas (contaminação cruzada por cervejas diferentes na mesma adega, contaminação via matéria-prima.
- Higiene e Sanitizações ineficientes
- Levedura fraca. Manejo da levedura
- Baixas dosagens de levedura (operação incorreta). Deve-se ter dosagem adequada.
Além do álcool e do CO2, durante a fermentação, outros compostos são formados. Pequenas quantidades, mas grande impacto no sabor da cerveja:
Cite esses compostos que podem ser formados
Ésteres Álcoois superiores Aldeídos Diacetil Compostos sulfurados Compostos fenólicos (4VG)
Variáveis que influenciam nos sub-produtos de fermentação.
- Cepa da levedura
- Condições da levedura
- Dosagem de levedura
- Zinco
- Temperatura de início de fermentação
- Temperatura de fermentação
- Aeração
- Pressão
- Composição do mosto
Termos associados:
- Maçã verde
- Cerveja verde
Acetaldeído
Acetaldeído
Termos associados…
Maçã verde
Cerveja verde
Origem:
Presente em todas as cervejas. Formado como precursor do álcool pela levedura ou como produto da oxidação do álcool, pode ser formado também por contaminação microbiológica. Indicador de stress da levedura.
Concentração típica: 2-15 mg/L
Threshold: 5 - 15 mg/L
Acetaldeído (maçã verde; cerveja verde)
LEVEDURA ESTRESSADA!
- Uso direto da levedura pós fermentação. Yast managment (manejo adequado da levedura pós-fermentação).
- Falta de Zinco
- Fermentação sobre pressão. Deve ser a baixas pressões
- Tanques muito altos
- Altas temperaturas de início de fermentação
- Dosagem excessiva de levedura
- Pouca aeração
- Temperaturas elevadas de fermentação
- Levedura floculentas. Devem ser mais pulvurulentas. Escolha da cepa adequada.
- pH elevados
- Cervejas muito alcoólicas ou com Eo muito elevado
- Contaminação microbiológica. Higiene e sanitização.
Acetaldeído (maçã verde; cerveja verde)
Off-flavour
Termos associados
- manteiga
- mel
- creme de leite
Diacetil (2,3 butanodiona)
Diacetil (2,3 butanodiona)
Termos associados …
Manteiga, mel, creme de leite
Formado durante a fermentação ou por contaminação microbiológica (ex.: pediococcus).
Pode ser positivo em alguns estilos de cerveja como algumas Ales e Stouts e em algumas Lagers como influência para um corpo suave e macio (Pilsen Tcheca)
Concentração típica: 0,008 - 0,6 mg/L
Threshold: 0,04 mg/L
Diacetil (2,3 butanodiona)
Manteiga, mel, creme de leite
taints ou off-flavour
VDK = dicetonas vicinais.
É formado pela 2,3 butanodiona e 2,3 pentanodiona.
Qual delas é conhecida por diacetil e corresponde a 80 a 90% do aroma relacionado às dicetonas vicinais (manteiga)
2,3 butanodiona
O que é o VDK?
Dicetonas vicinais
2,3 butanodiona (aroma de manteiga)
2,3 pentanodiona (aromas restantes)
Causas.
- Falta de Zinco
- Leveduras com baixa vitalidade / viabilidade
- Altas temperaturas de início de fermentação. Controle correto da temperatura
- Falta de FAN
- Uso de adjuntos
- Dosagem baixa de levedura. Manejo adequado
- Alta multiplicação. Escolha correta da levedura
- Levedura floculenta. Escolha correta da levedura.
- Contaminação microbiológica (pediococos). Higiene e sanitização.
Diacetil (2,3 butanodiona)
Manteiga, mel, creme de leite
Repouso de diacetil: aumento da temperatura de fermentação em 2 a 4 graus visando a degradação mais acelerada do diacetil.
Obs.
É comum cervejeiros reclamarem que não perceberam diacetil em suas cervejas ao final da maturação, mas que depois da pasteurização ou depois de um tempo mesmo sem pasteurizar percebem o diacetil.
São determinantes nas características de muitas cervejas. Conferem aroma e sabor frutados.
Ésteres.
Normalmente as cervejas de alta fermentação são mais esterificadas.
Quais famílias de cervejas são normalmente mais esterificadas? De baixa ou alta fermentação?
Ales (alta fermentação)
Fatores que favorecem a produção de ésteres na cerveja:
- Concentrações mais altas do mosto.
- Temperaturas de fermentação mais elevadas
- Aumento na movimentação na fermentação / maturação.
- Tanques mais baixos
- Menor multiplicação do fermento
- Maiores graus de fermentação
- Fortemente dependente da cepa
