Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

CERVEJA > MATÉRIA PRIMA - ÁGUA > Flashcards

MATÉRIA PRIMA - ÁGUA Flashcards

1
Q

A qualidade da água influencia fortemente o que na produção da cerveja?

A

Sabor
Estabilidade sensorial
Espuma
Drinkability

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Sabor, estabilidade sensorial, espuma e drinkability são fortemente influenciados por que componente da produção de cerveja?

A

Água

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Muito da origem e história dos estilos de cerveja se explica por suas características. Mais de 90% da cerveja é composto desse componente. Qual é?

A

Água

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Água usada diretamente na fabricação do mosto ou nas etapas de diluição

a) água de processo
b) água cervejeira

A

b) água cervejeira

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Água usada para limpeza e desinfecção de recipientes do processo, tanques, lavagem de garrafas, outras limpezas, pasteurização, enxágue. Usada também para resfriamento e produção de vapor.

a) água de processo
b) água cervejeira

A

a) água de processo

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

O que é água cervejeira?

A

Água usada diretamente na fabricação do mosto ou nas etapas de diluição.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

O que é água de processo?

A

Água usada para limpeza e desinfecção de recipientes do processo e resfriamento e produção de vapor.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

A água usada para o resfriamento e produção de vapor é chamada:

a) água cervejeira
b) água de processo

A

b) água de processo

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Quais são as fontes de água para a fabricação de cerveja?

A
  • de superfície
  • subterrânea
  • atmosférica
  • da rede municipal
  • do mar
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

É a água proveniente de lagos, rios, barragens, represas. É mais suscetível às mudanças sazonais, como períodos de chuvas ou de secas, que alteram sua composição. Normalmente é pobre em minerais, rica em cargas orgânicas e materiais em suspensão, e quase sempre contaminada microbiologicamente. Demanda tratamentos mais complexos e mais caros, quando comparada às águas subterrâneas. Como é chamada?

a) de superfície
b) subterrânea
c) da rede municipal
d) do mar

A

Água de superfície

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Água geralmente mais protegida, possui composição muito mais homogênea e estável, dependente da hidrogeologia (tipo de solo e tempo de contato água/solo). Em função do efeito filtrante do solo, normalmente possui pouca matéria em suspensão, baixa cor e turbidez, além de baixa contaminação microbiana e baixos teores de O2.

a) de superfície
b) subterrânea
c) da rede municipal
d) do mar

A

B

Água subterrânea

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

A Portaria MS 518/2004 - Estabelece os padrões de potabilidade da água para o consumo humano. Quanto às características microbiológicas, o que deve estar ausente em 100 ml. de água potável?

A

E. Coli,
Coliformes,
Estreptococos

Coliformes são grupos de bactérias indicadoras de contaminação e são formados pelos gêneros Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella… Há tb os coliformes fecais, também chamados de Coliformes termotolerantes pois toleram temperaturas acima de 40 graus Celsius e reproduzem-se nessa temperatura em menos de 24h.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

A Portaria MS 518/2004 - Estabelece os padrões de potabilidade da água para o consumo humano. Quanto às características físico-químicas, como deve ser a água?

A
  • incolor, livre de turbidez, inodora e neutra em sabor
  • Ausência de matérias orgânicas
  • Uma série de íons e compostos em quantidades máximas permitidas pela portaria MS 518/2004
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

É o símbolo para a grandeza físico-química “potencial hidrogeniônico”. O que indica?

A 
pH
Indica se uma solução líquida é 
- Ácida: pH < 7
- Neutra: pH = 7
- Básica ou Alcalina: pH > 7
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Dois processos fundamentais na fabricação de cerveja são bastante influenciados pelo pH da água. Quais são?

A

Mostura: pH ótimo: 5,3 - 5,5
Fervura: pH ótimo: 5,1- 5,3

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Provoca os seguintes impactos:

  • Cor do mosto e da cerveja
  • Extração de componentes adstringentes
  • Amargor desagradável
  • Coagulação proteica durante a fervura do mosto
  • Proteção microbiológica da cerveja

Do que se trata?

A

pH da água

17
Q

pH de Cervejas

A

4,0 - 5,0

18
Q

Propriedades químicas da água que têm impacto na cerveja.

A 
1 - Potabilidade
2 - pH
3 - Dureza
4 - Alcalinidade (é diferente de pH)
5 - Íons da água
6 - Oxigênio dissolvido (inimigo número 1 da cerveja)
19
Q

Inimigo número 1 da cerveja

A

O2 dissolvido

20
Q

O que determina a dureza da água?

A

Concentração total de sais de Ca e Mg solúveis na água.

21
Q

Dureza carbonatada em que Ca e Mg estão ligados aos ânions bicarbonato e carbonato, tendo maior influência do pH.

a) Dureza carbonatada temporária
b) Dureza carbonatada permanente

A

a) temporária

22
Q

Dureza carbonatada em que Ca e Mg estão ligados aos ânions cloreto, sulfato e nitrato tendo menor influência do pH.

a) Dureza carbonatada temporária
b) Dureza carbonatada permanente

A

b) Dureza carbonatada permanente

23
Q

Classificação da água de acordo com a dureza (Unidade em ppm)

“Considere que 1ppm equivale a 1mg de soluto por litro de solução aquosa” google.

A
  • Mole (branda): 0 - 70 ppm
  • Média dureza: 135 - 200 ppm
  • Dura: 200 - 350 ppm
  • Muito dura: mais de 350 ppm
24
Q

O que determina a alcalinidade (diferente do pH) na cerveja?

A

Presença de substâncias dissolvidas na água capazes de alcalinizar o pH do mosto ou da cerveja.

25
Q

Principais substâncias de caráter alcalinizante.

A

Hidróxidos, carbonatos e bicarbonatos.

26
Q

Efeitos da alcalinidade elevada.

A
  • Inibição das enzimas amilases, beta-glucanases e proteases.
  • Açucaração mais lenta (quebra)
  • Grau de fermentação mais baixo / pior fermentação
  • Solubilização deficiente de proteínas
  • Piora da estabilidade coloidal
  • Menor fonte de proteínas (FAN)
  • Maior cor
  • Pior amargor.
27
Q

O que é alcalinidade residual?

A

É a diferença entre a dureza carbonatada e a não-carbonatada,

28
Q

Fórmula que define a Alcalinidade Residual (AR)

A

AR = DC - Dureza Ca + 0,5 Dureza Mg / 3,5

Se AR = 0, não há influência no pH.
Uma AR de 10 dH leva a um aumento de 0,3 pH.
Para uma Pilsen, a AR deve ser < 2 dH, ou a água precisa ser tratada.

29
Q

Íons da Água

A

Cálcio, Magnésio, Ferro, Zinco, Sódio, Potássio, Cloreto e Sulfato (SO4 2-)

30
Q

O que é Pegada de água (water footprint)

A

“É a soma de toda a água utilizada para se produzir um determinado produto ao longo de toda a sua cadeia”

CERVEJA (9 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions