MATÉRIA PRIMA - LÚPULO Flashcards
“Com lúpulo e malte, Deus protege”
👍
Para muitos estilos, é o principal ingrediente de aroma e paladar da cerveja. É o “tempero” da cerveja.
Lúpulo (Humulus Lupulus)
É rico em óleos essenciais e em substâncias amargas (alfa ácidos)
Lúpulo (Humulus Lupulus)
É utilizado em pequenas quantidades, pois é extremamente concentrado em substâncias amargas e aromáticas.
Quantidade em g/100L
Lúpulo
40 - 400 g/100L
A partir de que século o lúpulo tornou-se popular nas cervejarias.
Principalmente por que motivo?
Século XVI
“Lei da Pureza da Cerveja” em 1516
O lúpulo (Humulus Lupulus)
Além do amargor e do aroma característico, ajuda na:
- estabilidade microbiológica da cerveja
- estabilidade coloidal
- qualidade da espuma
O Lúpulo é produzido no Brasil?
NÃO. É planta de região de clima frio
Paralelo 35 a 55 graus norte ou sul
O lúpulo pertence a que família?
Cannabinnaceae
O lúpulo apresenta propriedades medicinais?
👍
A planta do lúpulo tem 2 sexos, mas somente qual deles interessa para fins cervejeiros?
Feminina
O lúpulo (Humulus Lupulus), da família cannabinnaceae, planta trepadeira, atinge que altura?
5 a 8 metros
Quantos centímetros a planta do lúpulo cresce por dia?
10 a 25 cm, principalmente à noite
O lúpulo requer que cuidado na sua produção?
Muita água (irrigação frequente)
Muito dependente de luz
Em quantos anos o cultivo do lúpulo é rentável?
Quanto tempo após requer renovação?
3o. e o 15o. ano
Máximo até 20 anos, qdo requer renovação
Por que as plantações de lúpulo são geralmente encontradas em vales e/ou encostas?
Minimizar o impacto de ventos fortes na abertura dos cones e perda da valiosa lupulina
Como deve ser o clima do cultivo do lúpulo?
Não deve ser muito quente, nem excessivamente frio e /ou úmido
Tamanho das raízes do lúpulo
Profundas: penetram 2 a 3m no solo, que deve ser profundo e fofo, de natureza argilosa e pouco arenosa
Características do solo para a plantação de lúpulo
Fofo, natureza argilosa e pouco arenosa
No hemisfério norte as brotações do lúpulo ressurgem em que estação do ano?
Primavera
No hemisfério norte as florações do lúpulo ressurgem em que estação do ano?
Início do verão (final de junho/início de julho)
LÚPULO (Humulus Lupulus)
Dos rizomas perenes surgem cerca de quantos talos?
10 a 12 talos
Dos 10 a 12 talos que surgem dos rizomas perenes do lúpulo, quantos talos são dirigidos às estacas ou arames de sustentação da videira?
Os 2 ou 3 mais saudáveis
LÚPULO
Das flores, o que surgem?
Quando são colhidos?
“CONES”
São colhidos no final de agosto ou até primeira quinzena de setembro (final do verão)
Como regra geral no cultivo do lúpulo, como devem ser as estações?
Invernos bem longos
Verões amenos e chuvosos
Como regra geral, quais as condições mais favoráveis para o cultivo de lúpulo em termos de paralelo?
35 - 55 graus norte ou sul
Principais produtores de lúpulo
Alemanha
EUA
China
República Tcheca
Polônia
Eslovenia
Inglaterra
Austrália
Nova Zelândia
Atualmente, como é feita a colheita do lúpulo?
Com máquinas, que soltam o arame de sustentação e cortam a planta na base
Na secagem da flor do lúpulo, a umidade vai de 80% para …
10%
Na composição do lúpulo (água, resinas amargas, óleos, ceras e lipídios…) os valores variam em função de que variáveis?
- Região de cultivo
- Momento da colheita
- Intensidade da secagem
Substâncias amargas do lúpulo
Alfa-ácido (Humulona)
Beta-ácido (Lupulona)
Além de contribuírem para o amargor da cerveja, as substâncias amargas também apresentam que propriedades?
Ação bacteristática
Qualidade da espuma da cerveja
O que determina a decisão quanto a quantidade de lúpulo a ser dosado, a variedade e o momento da dosagem?
Tipo de cerveja
Características de aroma e amargor desejadas
De acordo com o tipo de cerveja e as características de aroma e amargor desejadas, o que se decide?
- Quantidade de lúpulo a ser dosado
- A variedade do lúpulo
- Momento da dosagem
O que é a isomerização do alfa-ácido?
Transformação em iso-alfa-ácido
Humulona -> iso-humulona
Os óleos essenciais (aromas) são muito voláteis, por isso esses Lupulos são dosados próximos ao final da fervura.
a) lúpulo de aroma
b) lúpulo de amargor
A
ISOMERIZAÇÃO DO LÚPULO
Ricos em óleos essenciais e baixo teor de alfa-ácidos
a) Lúpulo de amargor
b) Lúpulo de aroma
B
ISOMERIZAÇÃO DO LÚPULO
Alto teor de alfa-ácidos e pobre em óleos essenciais
a) lúpulo de aroma
b) lúpulo de amargor
B
ISOMERIZAÇÃO DO LÚPULO
São dosadas normalmente no início da fervura (clássico 10 minutos após)
a) lúpulo de aroma
b) lúpulo de amargor
B
LÚPULO DE AROMA
Quais suas características quanto aos óleos essenciais e teor de alfa-ácidos?
Ricos em óleos essenciais
Pobre em alfa-ácidos
LÚPULO DE AMARGOR
Quais suas características quanto aos óleos essenciais e teor de alfa-ácidos?
Alto teor de alfa-ácidos
Pobre em óleos essenciais
ISOMERIZAÇÃO DO LÚPULO
Do que depende o RENDIMENTO das substâncias amargas do lúpulo (alfa-ácidos)
- Variedade do lúpulo
- Duração da fervura
- pH
- Concentração de amargor
- Concentração do mosto
- Temperatura de fervura
- Forma do lúpulo (pellets, extrato, flor)
ISOMERIZAÇÃO DO LÚPULO
Aproveitamento na fervura do mosto das substâncias amargas do lúpulo (alfa-ácidos)
50 - 60%
ISOMERIZAÇÃO DO LÚPULO
Aproveitamento na cerveja final das substâncias amargas do lúpulo (alfa-ácidos)
20 - 40%
Como é dada a UA (Unidade de Amargor)
UA = Alfa-ácidos (mg) / litro
UA
American Lager (5-13) -> Helles de Munique (18-25) -> Pilsner Alemã (Pils) (25-40) -> IPA Americana (50-70) -> Imperial IPA Americana (65-100)
👍🍺
Os alfa-ácidos podem reagir à luz (UV) e transformar o ISO-alfa-ácidos em 3-metil-2 buteno-1-tiol
Como se chama essa reação?
“Light struck” (gambá)
O que é o “Light Struck”
É a transformação, por efeito da
Luz UV, do ISO-alfa-ácidos em 3-metil-2 buteno-1-tiol
Tornam as cervejas mais estáveis à luz
a) 3-metil-2-buteno-1- tiol
b) tetrahidro-iso-alfa-ácico
B
Nos óleos essenciais do lúpulo quantas substâncias estão presentes?
Mais de 400 substâncias
Cite alguns compostos dos óleos essenciais do lúpulo
Linalol
Geraniol
Mirceno
Humuleno
Que aromas característicos os óleos essenciais do lúpulo confere a cerveja?
Floral, cítrico, condimentados
Sensação de corpo às cervejas
É possível relacionar um aroma específico na cerveja com uma única substância encontrada nos óleos essenciais?
NÃO
O que confere aroma de cebola ou vegetais cozidos na cerveja?
Alguns compostos sulfurados que sofrem oxidação.
Influenciam os aromas do lúpulo
Safra
Momento da colheita
Secagem
Influências na MOSTURA dos aromas de lúpulo
Momento da adição
Solubilidade
Interação com o mosto
Volatilidade
Influências dos aromas de lúpulo na etapa de fermentação/maturação
- Transformações bioquímicas
- Adsorção
- Dry-hopping
- Duração, temperatura e decantação
Os compostos aromáticos da cerveja e do lúpulo apresentam sempre os mesmos thresholds?
Não. Diferentes thresholds para compostos aromáticos
AROMAS DE LÚPULO
Tendência: Mais frutado, floral, cítrico
a) Mostura
b) Fermentação/Maturação
A
AROMAS DE LÚPULO
Tendência: Mais verde, mais próximos ao do cone de lúpulo seco
a) Mostura
b) Fermentação/Maturação
B
AROMAS DE LÚPULO
Cítricos, florais, frutados, resinosos e que lembram o pinho
a) Alemãs
b) Inglesas
c) Americanas
Variedades americanas
LÚPULO (variedades)
Terrosos e herbáceos
a) Americanas
b) Inglesas
c) Alemãs
Variedades inglesas
LÚPULO (variedades)
Florais e condimentadas
a) americanas
b) Inglesas
c) alemãs
Variedades alemãs
DICAS DE LÚPULO e AROMAS
O que determina um perfil aromático único?
a) uso de uma única variedade
b) uso de mais de uma variedade
B
LÚPULO e AROMAS - DICAS
Permite um perfil mais balanceado
Combinar o uso nas etapas quentes e frias
LÚPULO e AROMAS - DICAS
Dosagem em excesso que pode levar a saturação olfativa.
Mais de 4ml óleo / hl
LÚPULO e AROMAS - DICAS
Combinação de lúpulo de perfil semelhante leva a:
a) intensificação
b) harmonia
Intensificação
LÚPULO e AROMAS - DICAS
Combinação de lúpulo de perfis diferentes
a) intensificação
b) harmonia
Harmonia
- Efeito antioxidante natural
- Sabor adstringente
- Complexam-se com proteínas - ajudando na estabilidade coloidal
- O xantohumol (ou iso-xantohumol) possui propriedades anticancerígenas
Quem sou eu?
Taninos e polifenóis
Que substância dos taninos e polifenóis tem propriedades anticancerígena?
Xantohumol (ou iso-xantohumol)
Produtos de lúpulo para cerveja
- Extrato
- Flor
- Soluções aquosas
- Óleos essenciais
- Pastilhas
- Pellets
Classificação do Lúpulo
Lúpulo de aroma e amargor
Ricos em óleos essenciais e pobre (baixo teor) de alfa-ácidos
Lúpulo de aroma ou de amargor?
Lúpulo de aroma
Ricos em alfa-ácidos e pobre em óleos essenciais
Lúpulo de aroma ou de amargor?
Lúpulo de amargor
Que lúpulo dá o toque especial nas pilsens tchecas?
Saaz
Pilsner Urquel
Czechow?
Principais variedades tchecas de lúpulos
Saaz, Premiant, Slàdek
Quantas variedades de lúpulo existem?
Mais de 200
Existem mais de 200 variedades de lúpulo, mas 40% está concentrado em apenas 7 variedades principal. Quais são?
- Summit
- CTZ
- Saaz
- Magnum
- Hercules
- Perle
- Tradition
Qual o impacto das variedades de lúpulo na QUALIDADE da cerveja?
- Qualidade sensorial - amargor (tempo/intensidade)
- Qualidade sensorial - aroma e sabor (qualidade/intensidade)
- Espuma: qualidade, estabilidade, aderência
- Microbiologia
- Estabilidade sensorial
- Estabilidade coloidal
DRY HOPPING
Algumas fontes citam os primeiros registros em que ano?
Onde?
1820
Reino Unido
fonte: Barth Haas - Hop Academy
DRY HOPPING
É a utilização do lúpulo nas etapas:
a) quentes
b) frias
Etapas frias
Fermentação, maturação, filtração ou até mesmo no momento do consumo
DRY HOPPING: Fatores que influenciam
- Variedade do lúpulo
- Tipo de produto
- Temperatura
- Quantidade
- Tempo de contato
- Momento de adição
- Composição da cerveja
- Cepa da levedura e processo da fermentação
Como também é chamada a estabilidade coloidal da cerveja?
Estabilidade físico química
É principalmente apresentada pela turvação da cerveja com o tempo
Estabilidade coloidal ou físico química
O que são colóides?
São pequenas partículas e tamanhos irregulares que provocam a dispersão da luz
