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CERVEJA > MATÉRIA PRIMA - LÚPULO > Flashcards

MATÉRIA PRIMA - LÚPULO Flashcards

1
Q

“Com lúpulo e malte, Deus protege”

A

👍

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2
Q

Para muitos estilos, é o principal ingrediente de aroma e paladar da cerveja. É o “tempero” da cerveja.

A

Lúpulo (Humulus Lupulus)

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3
Q

É rico em óleos essenciais e em substâncias amargas (alfa ácidos)

A

Lúpulo (Humulus Lupulus)

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4
Q

É utilizado em pequenas quantidades, pois é extremamente concentrado em substâncias amargas e aromáticas.

Quantidade em g/100L

A

Lúpulo

40 - 400 g/100L

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5
Q

A partir de que século o lúpulo tornou-se popular nas cervejarias.

Principalmente por que motivo?

A

Século XVI

“Lei da Pureza da Cerveja” em 1516

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6
Q

O lúpulo (Humulus Lupulus)

Além do amargor e do aroma característico, ajuda na:

A
  • estabilidade microbiológica da cerveja
  • estabilidade coloidal
  • qualidade da espuma
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7
Q

O Lúpulo é produzido no Brasil?

A

NÃO. É planta de região de clima frio

Paralelo 35 a 55 graus norte ou sul

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8
Q

O lúpulo pertence a que família?

A

Cannabinnaceae

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9
Q

O lúpulo apresenta propriedades medicinais?

A

👍

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10
Q

A planta do lúpulo tem 2 sexos, mas somente qual deles interessa para fins cervejeiros?

A

Feminina

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11
Q

O lúpulo (Humulus Lupulus), da família cannabinnaceae, planta trepadeira, atinge que altura?

A

5 a 8 metros

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12
Q

Quantos centímetros a planta do lúpulo cresce por dia?

A

10 a 25 cm, principalmente à noite

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13
Q

O lúpulo requer que cuidado na sua produção?

A

Muita água (irrigação frequente)

Muito dependente de luz

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14
Q

Em quantos anos o cultivo do lúpulo é rentável?

Quanto tempo após requer renovação?

A

3o. e o 15o. ano

Máximo até 20 anos, qdo requer renovação

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15
Q

Por que as plantações de lúpulo são geralmente encontradas em vales e/ou encostas?

A

Minimizar o impacto de ventos fortes na abertura dos cones e perda da valiosa lupulina

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16
Q

Como deve ser o clima do cultivo do lúpulo?

A

Não deve ser muito quente, nem excessivamente frio e /ou úmido

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17
Q

Tamanho das raízes do lúpulo

A

Profundas: penetram 2 a 3m no solo, que deve ser profundo e fofo, de natureza argilosa e pouco arenosa

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18
Q

Características do solo para a plantação de lúpulo

A

Fofo, natureza argilosa e pouco arenosa

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19
Q

No hemisfério norte as brotações do lúpulo ressurgem em que estação do ano?

A

Primavera

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20
Q

No hemisfério norte as florações do lúpulo ressurgem em que estação do ano?

A

Início do verão (final de junho/início de julho)

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21
Q

LÚPULO (Humulus Lupulus)

Dos rizomas perenes surgem cerca de quantos talos?

A

10 a 12 talos

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22
Q

Dos 10 a 12 talos que surgem dos rizomas perenes do lúpulo, quantos talos são dirigidos às estacas ou arames de sustentação da videira?

A

Os 2 ou 3 mais saudáveis

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23
Q

LÚPULO

Das flores, o que surgem?

Quando são colhidos?

A

“CONES”

São colhidos no final de agosto ou até primeira quinzena de setembro (final do verão)

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24
Q

Como regra geral no cultivo do lúpulo, como devem ser as estações?

A

Invernos bem longos

Verões amenos e chuvosos

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25
Q

Como regra geral, quais as condições mais favoráveis para o cultivo de lúpulo em termos de paralelo?

A

35 - 55 graus norte ou sul

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26
Q

Principais produtores de lúpulo

A

Alemanha

EUA

China

República Tcheca

Polônia

Eslovenia

Inglaterra

Austrália

Nova Zelândia

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27
Q

Atualmente, como é feita a colheita do lúpulo?

A

Com máquinas, que soltam o arame de sustentação e cortam a planta na base

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28
Q

Na secagem da flor do lúpulo, a umidade vai de 80% para …

A

10%

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29
Q

Na composição do lúpulo (água, resinas amargas, óleos, ceras e lipídios…) os valores variam em função de que variáveis?

A
  • Região de cultivo
  • Momento da colheita
  • Intensidade da secagem
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30
Q

Substâncias amargas do lúpulo

A

Alfa-ácido (Humulona)

Beta-ácido (Lupulona)

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31
Q

Além de contribuírem para o amargor da cerveja, as substâncias amargas também apresentam que propriedades?

A

Ação bacteristática

Qualidade da espuma da cerveja

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32
Q

O que determina a decisão quanto a quantidade de lúpulo a ser dosado, a variedade e o momento da dosagem?

A

Tipo de cerveja

Características de aroma e amargor desejadas

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33
Q

De acordo com o tipo de cerveja e as características de aroma e amargor desejadas, o que se decide?

A
  • Quantidade de lúpulo a ser dosado
  • A variedade do lúpulo
  • Momento da dosagem
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34
Q

O que é a isomerização do alfa-ácido?

A

Transformação em iso-alfa-ácido

Humulona -> iso-humulona

35
Q

Os óleos essenciais (aromas) são muito voláteis, por isso esses Lupulos são dosados próximos ao final da fervura.

a) lúpulo de aroma
b) lúpulo de amargor

A

A

36
Q

ISOMERIZAÇÃO DO LÚPULO

Ricos em óleos essenciais e baixo teor de alfa-ácidos

a) Lúpulo de amargor
b) Lúpulo de aroma

A

B

37
Q

ISOMERIZAÇÃO DO LÚPULO

Alto teor de alfa-ácidos e pobre em óleos essenciais

a) lúpulo de aroma
b) lúpulo de amargor

A

B

38
Q

ISOMERIZAÇÃO DO LÚPULO

São dosadas normalmente no início da fervura (clássico 10 minutos após)

a) lúpulo de aroma
b) lúpulo de amargor

A

B

39
Q

LÚPULO DE AROMA

Quais suas características quanto aos óleos essenciais e teor de alfa-ácidos?

A

Ricos em óleos essenciais

Pobre em alfa-ácidos

40
Q

LÚPULO DE AMARGOR

Quais suas características quanto aos óleos essenciais e teor de alfa-ácidos?

A

Alto teor de alfa-ácidos

Pobre em óleos essenciais

41
Q

ISOMERIZAÇÃO DO LÚPULO

Do que depende o RENDIMENTO das substâncias amargas do lúpulo (alfa-ácidos)

A
  • Variedade do lúpulo
  • Duração da fervura
  • pH
  • Concentração de amargor
  • Concentração do mosto
  • Temperatura de fervura
  • Forma do lúpulo (pellets, extrato, flor)
42
Q

ISOMERIZAÇÃO DO LÚPULO

Aproveitamento na fervura do mosto das substâncias amargas do lúpulo (alfa-ácidos)

A

50 - 60%

43
Q

ISOMERIZAÇÃO DO LÚPULO

Aproveitamento na cerveja final das substâncias amargas do lúpulo (alfa-ácidos)

A

20 - 40%

44
Q

Como é dada a UA (Unidade de Amargor)

A

UA = Alfa-ácidos (mg) / litro

45
Q

UA

American Lager (5-13) -> Helles de Munique (18-25) -> Pilsner Alemã (Pils) (25-40) -> IPA Americana (50-70) -> Imperial IPA Americana (65-100)

A

👍🍺

46
Q

Os alfa-ácidos podem reagir à luz (UV) e transformar o ISO-alfa-ácidos em 3-metil-2 buteno-1-tiol

Como se chama essa reação?

A

“Light struck” (gambá)

47
Q

O que é o “Light Struck”

A

É a transformação, por efeito da

Luz UV, do ISO-alfa-ácidos em 3-metil-2 buteno-1-tiol

48
Q

Tornam as cervejas mais estáveis à luz

a) 3-metil-2-buteno-1- tiol
b) tetrahidro-iso-alfa-ácico

A

B

49
Q

Nos óleos essenciais do lúpulo quantas substâncias estão presentes?

A

Mais de 400 substâncias

50
Q

Cite alguns compostos dos óleos essenciais do lúpulo

A

Linalol

Geraniol

Mirceno

Humuleno

51
Q

Que aromas característicos os óleos essenciais do lúpulo confere a cerveja?

A

Floral, cítrico, condimentados

Sensação de corpo às cervejas

52
Q

É possível relacionar um aroma específico na cerveja com uma única substância encontrada nos óleos essenciais?

A

NÃO

53
Q

O que confere aroma de cebola ou vegetais cozidos na cerveja?

A

Alguns compostos sulfurados que sofrem oxidação.

54
Q

Influenciam os aromas do lúpulo

A

Safra

Momento da colheita

Secagem

55
Q

Influências na MOSTURA dos aromas de lúpulo

A

Momento da adição

Solubilidade

Interação com o mosto

Volatilidade

56
Q

Influências dos aromas de lúpulo na etapa de fermentação/maturação

A
  • Transformações bioquímicas
  • Adsorção
  • Dry-hopping
  • Duração, temperatura e decantação
57
Q

Os compostos aromáticos da cerveja e do lúpulo apresentam sempre os mesmos thresholds?

A

Não. Diferentes thresholds para compostos aromáticos

58
Q

AROMAS DE LÚPULO

Tendência: Mais frutado, floral, cítrico

a) Mostura
b) Fermentação/Maturação

A

A

59
Q

AROMAS DE LÚPULO

Tendência: Mais verde, mais próximos ao do cone de lúpulo seco

a) Mostura
b) Fermentação/Maturação

A

B

60
Q

AROMAS DE LÚPULO

Cítricos, florais, frutados, resinosos e que lembram o pinho

a) Alemãs
b) Inglesas
c) Americanas

A

Variedades americanas

61
Q

LÚPULO (variedades)

Terrosos e herbáceos

a) Americanas
b) Inglesas
c) Alemãs

A

Variedades inglesas

62
Q

LÚPULO (variedades)

Florais e condimentadas

a) americanas
b) Inglesas
c) alemãs

A

Variedades alemãs

63
Q

DICAS DE LÚPULO e AROMAS

O que determina um perfil aromático único?

a) uso de uma única variedade
b) uso de mais de uma variedade

A

B

64
Q

LÚPULO e AROMAS - DICAS

Permite um perfil mais balanceado

A

Combinar o uso nas etapas quentes e frias

65
Q

LÚPULO e AROMAS - DICAS

Dosagem em excesso que pode levar a saturação olfativa.

A

Mais de 4ml óleo / hl

66
Q

LÚPULO e AROMAS - DICAS

Combinação de lúpulo de perfil semelhante leva a:

a) intensificação
b) harmonia

A

Intensificação

67
Q

LÚPULO e AROMAS - DICAS

Combinação de lúpulo de perfis diferentes

a) intensificação
b) harmonia

A

Harmonia

68
Q
  • Efeito antioxidante natural
  • Sabor adstringente
  • Complexam-se com proteínas - ajudando na estabilidade coloidal
  • O xantohumol (ou iso-xantohumol) possui propriedades anticancerígenas

Quem sou eu?

A

Taninos e polifenóis

69
Q

Que substância dos taninos e polifenóis tem propriedades anticancerígena?

A

Xantohumol (ou iso-xantohumol)

70
Q

Produtos de lúpulo para cerveja

A
  • Extrato
  • Flor
  • Soluções aquosas
  • Óleos essenciais
  • Pastilhas
  • Pellets
71
Q

Classificação do Lúpulo

A

Lúpulo de aroma e amargor

72
Q

Ricos em óleos essenciais e pobre (baixo teor) de alfa-ácidos

Lúpulo de aroma ou de amargor?

A

Lúpulo de aroma

73
Q

Ricos em alfa-ácidos e pobre em óleos essenciais

Lúpulo de aroma ou de amargor?

A

Lúpulo de amargor

74
Q

Que lúpulo dá o toque especial nas pilsens tchecas?

A

Saaz

Pilsner Urquel
Czechow?

75
Q

Principais variedades tchecas de lúpulos

A

Saaz, Premiant, Slàdek

76
Q

Quantas variedades de lúpulo existem?

A

Mais de 200

77
Q

Existem mais de 200 variedades de lúpulo, mas 40% está concentrado em apenas 7 variedades principal. Quais são?

A
  • Summit
  • CTZ
  • Saaz
  • Magnum
  • Hercules
  • Perle
  • Tradition
78
Q

Qual o impacto das variedades de lúpulo na QUALIDADE da cerveja?

A
  • Qualidade sensorial - amargor (tempo/intensidade)
  • Qualidade sensorial - aroma e sabor (qualidade/intensidade)
  • Espuma: qualidade, estabilidade, aderência
  • Microbiologia
  • Estabilidade sensorial
  • Estabilidade coloidal
79
Q

DRY HOPPING

Algumas fontes citam os primeiros registros em que ano?

Onde?

A

1820

Reino Unido

fonte: Barth Haas - Hop Academy

80
Q

DRY HOPPING

É a utilização do lúpulo nas etapas:

a) quentes
b) frias

A

Etapas frias

Fermentação, maturação, filtração ou até mesmo no momento do consumo

81
Q

DRY HOPPING: Fatores que influenciam

A
  • Variedade do lúpulo
  • Tipo de produto
  • Temperatura
  • Quantidade
  • Tempo de contato
  • Momento de adição
  • Composição da cerveja
  • Cepa da levedura e processo da fermentação
82
Q

Como também é chamada a estabilidade coloidal da cerveja?

A

Estabilidade físico química

83
Q

É principalmente apresentada pela turvação da cerveja com o tempo

A

Estabilidade coloidal ou físico química

84
Q

O que são colóides?

A

São pequenas partículas e tamanhos irregulares que provocam a dispersão da luz

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