MATÉRIA PRIMA - MALTE Flashcards
É o produto da transformação (química) dos grãos da cevada (ou outros grãos), induzido em um processo controlado, a germinação, e depois seco
Malte
No passado, onde era feita a malteação?
Na própria cervejaria
Nome dado às empresas especializadas em produzir o malte.
Maltearia
O processo induzido de germinação é de que natureza?
Bioquímica
O malte seco é estável ou instável?
O malte seco é ou não armazenável?
É estável e armazenável
No que o malte influência na cerveja?
Cor, aroma e sabor
A cevada pertence a que família?
Gramineas
A quanto tempo a cevada é cultivada?
8 mil anos
O teor de gordura na cevada é baixo ou alto?
Baixo
A cevada é rica ou pobre em amido?
Rica
Qual a importância da casca para os grãos
Proteção durante a malteação
Atua como meio filtrante no mosto
Como é chamado a cevada de 2 fileiras?
E a de 6 fileiras?
Hordeum distycum
Hordeum hexastycum
Grãos de aspecto retorcido, em razão do espaço insuficiente para o crescimento simétrico de seus grãos laterais.
a) duas fileiras (Hordeum distycum)
b) seis fileiras (Hordeum hexastycum)
B
• Três grãos em cada lado, resultando em seis fileiras de grãos.
a) duas fileiras (Hordeum distycum)
b) seis fileiras (Hordeum hexastycum)
B
• Todos os grãos são retos e simétricos.
a) duas fileiras (Hordeum distycum)
b) seis fileiras (Hordeum hexastycum)
A
Grão maior, com casca fina.
a) duas fileiras (Hordeum distycum)
b) seis fileiras (Hordeum hexastycum)
A
Maior relação amido/casca.
a) duas fileiras (Hordeum distycum)
b) seis fileiras (Hordeum hexastycum)
A
Mais extrato
a) duas fileiras (Hordeum distycum)
b) seis fileiras (Hordeum hexastycum)
A
• Cor mais clara.
a) duas fileiras (Hordeum distycum)
b) seis fileiras (Hordeum hexastycum)
A
Maior conteúdo de enzimas
a) duas fileiras (Hordeum distycum)
b) seis fileiras (Hordeum hexastycum)
B
Em média, qual a porcentagem de umidade da cevada?
Em torno de 13-15%
Polímero natural formado de unidades de glicose
Amido
No caso da cevada, o amido é formado por quais formas de glicose?
- amilose (20-25%) – ligações glicosídicas α-1,4 apenas; e
* amilopectina (75-80%) – ligações α-1,4 e α-1,6.
Quais são as fases da malteação?
1- Maceração
2- Germinação
3- Secagem e torrefação
