MATÉRIA-PRIMA - LEVEDURA

Question 1

LEVEDURA

São microrganismos uni ou pluricelulares?

Answer 1

Unicelulares

Question 2

As leveduras pertencem a que reino?

Answer 2

Reino Fungi, ou seja, são fungos

Question 3

Qual é a etimologia da palavra “levedura”?

Answer 3

Termo latim “levare”, de crescer, ou “fazer crescer”

Question 4

Quanto mede uma levedura?

Answer 4

Aproximadamente 5 a 10 micrômetros

Question 5

Qual é a forma de reprodução das leveduras?

Answer 5

Assexuada, multiplicando-se por brotamento

Question 6

Responsável pela transformação do mosto em cerveja

Answer 6

Leveduras

Question 7

Leveduras e cerveja

Que levedura?

Answer 7

Saccharomyces cerevisae

Question 8

Como é chamado o processo pela qual as leveduras transformam os açúcares em álcool e gás carbônico?

Answer 8

Fermentação

Também energia se produz nesse processo

Question 9

Qual a porcentagem de água está presente na composição química da levedura?

Answer 9

75%

Question 10

Qual a composição da parte seca da levedura?

Answer 10

Proteina: 45-60%

Carboidratos: 25-35%

Lipídios: 4-7%

Vitaminas: riboflavina (B2), ácido nicotínico (B3), ácido fólico, ácido pantotênico, (B5), piridoxal (B6), biotina.

Minerais: 6-9% (fosfatos, K, Na, Ca, Mg, e Zn)

Question 11

Leveduras de baixa fermentação

Answer 11

Saccharomyces pastorianus

Question 12

Leveduras de alta fermentação

Answer 12

Saccharomyces cerevisiae

Question 13

Leveduras que decantam após a fermentação.

Baixa ou alta fermentação)?

Answer 13

Baixa fermentação (saccharomyces pastorianus)

Question 14

Leveduras que sobem à superfície durante a fermentação.

Baixa ou alta fermentação?

Answer 14

Alta fermentação (saccharomyces cerevisiae)

Question 15

Temperatura de fermentação entre 8 a 16 graus.

Leveduras de baixa ou alta fermentação?

Answer 15

Baixa fermentação (saccharomyces pastorianus)

Question 16

Temperatura de fermentação entre 14 a 25 graus,

Leveduras de baixa ou alta fermentação?

Answer 16

Alta fermentação (saccharomyces cerevisiae)

Question 17

Em geral, produzem menor quantidade de subprodutos de fermentação, resultando em cervejas menos complexas em aroma e sabor

Leveduras de baixa ou alta fermentação?

Answer 17

Baixa fermentação (saccharomyces pastorianus)

Question 18

Em geral, produzem maior quantidade de subprodutos de fermentação, resultando em cervejas mais complexas em aroma e sabor.

Leveduras de baixa ou alta fermentação?

Answer 18

Alta fermentação (saccharomyces cerevisiae)

Question 19

Métodos de preservação da cultura pura

Answer 19

Liofilização (levedura em pó)

Ágar inclinado

Cultura líquida

Nitrogênio líquido (- 70 graus)

Question 20

Hoje, no mundo, há vários bancos e fornecedores de leveduras. Quais são os critérios de aquisição?

Answer 20

• Alta ou baixa fermentação
• Comportamento de floculação
• Performance de fermentação
• Tempo de propagação
• Resistência ao álcool e a altas concentrações
• Perfil de aromas da fermentação

Question 21

Cite leveduras que em alguns casos são considerados contaminantes, em outros, são propositadamente utilizadas.

Answer 21

• Brettanomyces
• Saccharomyces bayanus
• Saccharomyces cariocus

Question 22

PRODUTOS SECUNDÁRIOS DE FERMENTAÇÃO
Além do álcool e do CO2, durante a fermentação outros compostos são formados em pequenas quantidades, mas de grande impacto no sabor da cerveja. Cite-os.

Answer 22

• Ésteres
• Alcoóis superiores
• Aldeídos
• Diacetil
• Compostos sulfurados
• Compostos fenólicos (4VG)