sugars מצגת 5 השחמה לא אנזימתית

Question 1

מה קורה בריאקציי מייארד?

Answer 1

סוכר מחזר מגיב עם קצה אמיני בחלבון ליצירת תוצר שחום

Question 2

מהם שלושת שלבי ריאקציית מייארד?

Answer 2

1. דחיסה בין האמין לקרבוניל ויציאת מולק מים
   כמו כן בשלב זה יש סידור מחדש של המולק בצורת אמדורי/היינס
2. דגרדציה- מתקבלים הרבה תוצרים שמתפרקים ומגיבים אחד עם השני כך שנוצרים תוצרים חדשים
3. בנייה מחדש של התוצרים משלב 2 לקבלת תוצרים שחומים.

Question 3

תארי את ריאקציית מייארד בצורה הכי מפורטת שאת זוכרת

Answer 3

שלב ראשון : ברגע שהטבעת של הסוכר נפתחת אמין תוקף את הקרבוניל–>מולק מים יוצאת –>מתקבל בסיס שיף
והטבעת נסגרת ליצירת גליקוזיל/קיטוזיל אמין.
שחלופים: לפני המעבר לשלב השני, יתרחש שחלוף כתלות בסוג הסוכר. התוצר שיתקבל מהשחלוף ימשיך בשאר התגובה.
שחלוף אמדורי: מתקבל קטוז מאלדוז באמצעות נדידה של הקשר הכפול בין החנקן לפחמן
שחלוף היינס: כמו אמדורי רק שכאן נקבל מקטוז אלדוז.
שלב 2: דהידרציה וכו׳ בעיקרון יש פירוק של התוצרים מהשחלוף. יש כל מיני מסלולים והמון תוצרים. מה שכדאי לזכור זה שהתהליך מתרחש בחום, שמתקבל פורפורל, נוצרים רדוקטונים כתוצרי ביניים, יש נידוף של מים וכו׳ וכו׳. כל חומצה אמינית יכולה להגיב עם הרדוקטונים באופן שונה, דבר שישפיע על הטעם והצבע.
שלב 3: פילמור למלונלואידים- בשלב זה כל התוצרים השונים (אלדהידים, רדוקטונים פורפורלים וכו׳) יכולים להגיב עם חומצות אמינו בתגובות פולימריזציה לא רצויות לקבלת תוצרים שחומים, לא מסיסים ובעלי משקל מולק גבוה העונים לשלם מלונלואידים. התוצרים מתגבשים ומגיבים עוד ועוד עד שמחסלים את התוצרים מהשלב השני.

Question 4

מה עשוי להפריע לריאקציית מייארד להתרחש כראוי?

Answer 4

סביבה חומצית מדי- יש צורך בסביבה חומצית חלשה שכן אחרת היא תגיב עם האמין.
סוכר שהוא מחזר לא טוב
מים- מעט מדי לא טוב, יותר מדי גם לא
גופרית- מגיבה עם האלדהיד ומפריעה בשלב הפלמור

Question 5

שחלוף אמדורי מזורז בסביבה חומצית

נכון/ לא נכון

Answer 5

לא נכון, מזורז בסביבה בסיסית.

Question 6

מהן שלושת חומצות האמינו ההכרחיות שנפגעות במיוחד במהלך ריאקציית מייארד, ואיזה במיוחד?

Answer 6

הכי הרבה ליזין, אך גם היסטדין וארגינין