sugars מצגת 4 השחמה אנזימתית

Question 1

מי אחראי על השמחה אנזימתית?

Answer 1

האנזים פוליפנול אוקסידאז או תערובת אנזימים אחרים

Question 2

מתי נרצה השחמה אנזימתית?

Answer 2

בקפה, תה או פירות יבשים למשל, שם האנזימים מסייעים בפיתוח הטעם והצבע הרצויים

Question 3

מה חשוב להבין בסינתזת מלנין?

Answer 3

מתחילים מטירוזין ומסיימים במלנין, באמצע מתחיל פלמור שממנו נוצרת מולק המלנין.
המולק ממנה מתחיל הפלמור היא
5,6 dehydroxindole

Question 4

מה מאפיין פנולים?

Answer 4

טבעת ארומטית ולפחות הידרוקסיל אחד

Question 5

אילו תכונות יש לפנולים?

Answer 5

נק רתיחה גבוהה משל אלכוהול
מסיסים במים
נוגדי חמצון
יכולים להיות רעילים אך מנגד יש עדויות שהם טובים לבריאות

Question 6

באילו פרמטרים תלויה השחמה אנזימתית?

Answer 6

האקטיביות של האנזים
ריכוז הפנולים
תנאי הסביבה –חומציות וטמפ
זמינות של חמצן

Question 7

כיצד ניתן למנוע השחמה אנזימתית?

Answer 7

הרחקת חמצן ואיטום ע״י חנקן
הרחקת נחושת (משמש קו-פקטור לאזנים) .
פגיעה בפעילות האנזים
.מודיפיקציה של הסובסטרט
.הגבה של התוצר למניעת תגובת שרשרת למלנין
הרחקת חומרי ביניים- עיכוב שרשרת החמצן
טיפולים תרמיים
הוספה של קלטורים כמו EDTA

Question 8

כיצד הוספה של ויטמין סי יכולה לעכב השחמה אנזימתית?

Answer 8

התגובה תחזור אחורה ולמעשה הפלמור לקומפלקסים בעלי צבע חום ימנע.

Question 9

אילו סוגים של מעכבי השחמה אנזימתית יש?

Answer 9

חומרים מחזרים, קילטורים, חומרים שמורידים את החומציות

Question 10

כיצד הוספה של אנזימים תעכב השחמה אנזימתית?

Answer 10

למשל אומתיל טרנספרז יגרום לזה שהפנול לא יוכל להמשיך בתגובה