lipids מצגת 4 Flashcards
chemical reactions
מה זה ליפוליזה?
הידרוליזה של קשרים אסתריים בשומנים.
יכולה להעשות בצורה אנזימתית, בעזרת בסיס או בעזרת חומצה.
כיצד הידרוליזה יכולה להשפיע על המזון?
היא יכולה להשפיע על טעמים וריחות.
כמו כן, ח״ש חופשיות חשופות יותר לחמצון ולכן נרצה לנסות לצמצם את הבעיה.
באיזה מנגנון מתרחשת תגובת הליפוליזה?
Sn2
מתרחשת תקיפה נוקלאופילית באמצעות מולק מים, לאחר מכן יש העברת פרוטון לקבלת קבוצה עוזבת טובה, לבסוף יש אלמניציה
מי עובר הידרוליזה בקלות רבה יותר, ח״ש חופשיות או טריגליצרידים?
ח״ש חופשיות
אילו תכונות יהיו לשמן אופטימלי?
יציב לחמצון בטמפ’ גבוהות
•מוצק
•שהשמן יכיל הרבה חומצות שומן רב בלתי רוויות ומעט חומצות שומן רוויות
מה אומר המושג ״כתית מעולה״?
מס׳ חומצות שומן חופשיות שהשתחררו בתהליך העיבוד
מה זה הידרוגנציה?
חיזור קשרים כפולים באמצעות מימן ומתכת כלשהי, לרוב ניקל. כמו כן נשתמש בטמפ ולחץ גבוהים.
באמצעות תגובה זאת ניתן להפוך שמן נוזלי למוצק כי הח״ש תהפוך לרוויה
איזה תוצר לא רצוי מתקבל בתהליך ההידרוגנציה?
ח״ש טראנס
ככל שיש במולק’ יותר קשרים כפולים תגובת ההידרוגנציה
תתרחש בקצב מהיר יותר
נכון/ לא נכון
נכון
באמצעות איזה בדיקה בודקים האם השמן רווי לחלוטין או חלקית?
באמצעות מספר היוד, יוד מסתפח לקשר כפול וניתן לעקוב אחריו בצורה הנראית לעין ולקבוע את מספר היוד.
ככל שיש יותר קשרים כפולים, כך מספר היוד יעלה או לחילופין, ככל שנעשה יותר זמן הידרוגנציה, כך מספר היוד ירד
ערך יוד גבוה אומר ש?
השמן יהיה יותר בלתי רווי.
מהם היתרונות בהידרוגנציה?
- חיי מדף ארוכים
- עמידות לנזקי חמצון
- שומן יותר פונקציונלי
- נק התכה גבוהה יותר
למה הידרוגנציה סלקטיבית גורמת?
מובילה לירידה ב-PUFA דבר שמוביל ליציבות מפני חמצון, לקבלת שמן מוצק יותר אך פחות בריא
במה שונות ח״ש טרנאס טבעיות ממלאכותיות?
הקשר הכפול בעמדה אחרת. ישנן עדויות כי לח״ש טראנס אין הרבה השפעות שליליות על הבריאות, להבדיל מהמלאכותיות.
כיצד נצמצם את היווצרות ח״ש טראנס?
- מודיפיקציות בתהליך ההידרוגנציה
- פרקציונציה
- שימוש באינטראסטריפיקציה
- שימוש בשמנים עם תכונות ספציפיות
- שילוב שיטות
מה זה פרקציונציה?
פירוק של השמן לפרקציות בעלות תכונות התכה שונות.
הרעיון הוא לפרק את השמן לח״ש שונות וכך לקבל צורות עמידות ויציבות יותר של השמן.
התהליך מתבצע באמצעות קירור וצנטריפוגה.
תני דוגמה לפרקציונציה
לשמן דקלים ערך יוד של 50 בערך מה שאומר שהוא מוצק בטמפ החדר.
נקרר את השמן לקבלת פרקציה שעוברת גיבוש ועושים הפרדה. –>נקבל שתי פרקציות, אחת מוצקה ורוויה והשניה נוזלית, לא רוויה ויותר חשופה לחמצון. –>כעת ניתן לחזור על התהליך לקבלת 2 פרקציות נוספות. –> בסוף נקבל הפרדה על סמך תכונות פיזיקליות שונות, למשל פרקציה שמכילה בעיקר POP שנפוצה בעיקר בחמאת קקאו, ועל כן נוכל לומר כי לפרקציה זו יש תכונות של חמאתת קקאו ונוכל להשתמש בה כתחליף.
מה מתרחש בתגובה אינטראסטריפיקציה?
לשמנים אין חלוקה רנדומלית של ח״ש והתכונות הפיזיקליות מושפעות מכל מיני פרמטרים לכן ניתן לקחת שמן ובאמצעות ארגון מחדש ושינוי של ח״ש בטריגליצרידים באמצעות טרנסאסטריפיקציה, להשפיע על ההרכב והמיקום של ח״ש.
כל החלקים באינטרטסטריפיקציה עוברים את התהליך
נכון/ לא נכון
לא נכון!
ישנו חלק שלא עובר את התהליך ועל כן הוא יגיב עם עצמו.כמו כן יהיה חלק שיניב ח״ש נוספות עם תכונות פיזיקליות שונות
מה היתרונות של טרנסאסטריפיקציה?
משנה את נק ההתכה והגיבוש של השומן
אין היווצרות של ח״ש טראנס
באילו תנאים תתבצע הטרנסאסטריפיקציה?
50-60 מעלות
סביבה יבשה כדי לא ליצור הידרוליזה
pH נמוך יחסית
נוכחות של קטליזטור כימי (נגיד סודיום מתוקסיד) או אנזימתי.