lipids מצגת 6+5 Flashcards
מדוע מכניסים חנקן לאריזות של חטיפים?
המטרה היא לצמצם את כמות החמצן כדי לעכב את החמצון, לכן ממלאים את החלל בחנקן במקום חמצן.
מה עוד ניתן לעשות כדי לעקב חמצון?
- להחליף את ח״ש רב בלתי רוויות בשמן שהוא עמיד יותר לחמצון
- להוריד טמפ
- לצמצם חשיפה לאור
מהו נוגד חמצון?
חומר שכאשר הוא נמצא בכמות קטנה ביחס לסובסטרט המתחמצן, מעכב או מונע את החמצון של הסובסטרט בצורה משמעותית.
נוגדי חמצון מונעים חמצון באופן כללי
נכון/ לא נכון
לא נכון, הם מונעים את החמצון של המזון ע״י כך שהם מתחמצנים בעצמם ראשונים.
אילו מנגנונים של נוגדי חמצון יש?
- לוכדי חמצן
- לוכדי רדיקלים חופשיים
- חומרים שמבצעים אינאקטיבציה לפרוקסידים
- חומרים קושרי מתכות
- חומרים שמגיבים עם התוצרים השניוניים של החמצון
מהם אנטיאוקסידנטים ראשוניים?
הם תורמים את המימן ליצירת רדיקל יציב
מני מספר נוגדי חמצון ראשוניים
- ויטמין E- מסיסה בשמן
- flavenoids
- פולינפנולים
אם ארצה להשתמש בוטימין E כנוגד חמצון במזון אשים אותו בצורת:
נשים אותו בצורתו כפנול ולא כאצטט
מהו נרינג׳ין?
פלבנואיד מר שנמצא בהדרים ובפירות נוספים.
הוא מורכב מאגליקן (חלק סוכרי וחלק לא סוכרי) בצורה של גלוקוז ורמנוז שבעמדה 6 אין לו קב הידרוקסיל אלא קב מתילית.
כמו כן ניתן לבטל את המרירות של הנרינגין ע״י הידרוליזה אנזימתית וע״י שחרור הרמנוז.
מהם טנינים?
פוליפנולים מסועפים המכילים התמרות רבות של סוכרים שנקשרים באופן טוב לחלבונים. הם מצויים בענבים.
לטנינים יש טבעות ארומתיות שמייצבות את המולק בעזרת רזוננס של הרדיקלים.
הם יכולים להפוך למזרזי חמצון בקיבה לאור ה -pH הנמוך.
מהם אנטיציאנינים?
מולק צבע שמשנות את צבען כתלות ב-pH. ב-pH חומצי הן יהיו ורודות ב-pH בסיסי צהוב ירוק ב-pH ניטרלי סגול וחסרות צבע ב-pHמאוד בסיסי. אנטוציאנינים חופשיים לא יציבים באופן יחסי, לכן יגיבו עם חמצן ליצירת תרכובות חסרות צבע.
מהם קילטורים?
מורידים את פוטנציאל החמצון של מתכות ועוזרים לייצב את הצורה המחומצנת ע״י כך שהם נקשרים למתכת ליצירת קומפלקס יציב שלא מתחמצן בקלות. כך נמנע את החמצון של השמן.
הקילטורים יהיו אפקטיביים במיוחד ב-pH נמוך
נכון/ לא נכון
הפוך, ב-pH גבוה כדי שהמולק תהיה מיוננת
מי יגיב ראשון עם הקרוטנים
חמצן סינגלטי/ רדיקלים/ ח״ש?
חמצן סינגלטי ורדיקלים
מה הסיבה שרדיקלים חופשיים פוגעים בגוף?
עקה חמצונית
מה זה עקה חמצונית?
מצב בו אין שיווי משקל והרדיקלים החופשיים גורמים לנזקים ארוכי טווח.
כיצד הגוף מתמודד עם עקה חמצונית?
- אנזימים וחלבונים: למשל פרוקסידזות, קילטורים של מתכות שעוזרים לפרק את הרדיקלים
- נוגדי חמצון כחלק מהתזונה
- מנגנון תיקון של הדנא/ ממברנה
אין כמות בעייתית של נוגדי חמצון
נכון/ לא נכון
לא נכון, בריכוזים גבוהים מדי הם עלולים לעודד חמצון
בזמן טיגון, שמן מתחמצן ביתר קלות ומהירות
נכון/ לא נכון
נכון מאוד
אילו חומרים מתקבלים בטיגון?
קטונים, אלדהידים, כהלים, אסטרים מפירוק ההידרופרוקסידים
בנוסף יתקבלו גם תרכובות פולריות ופולימרים.
כמו כן ח״ש חופשיות כתוצאה מהידרולזיזה ומעבר בין ציס לטראנס.
מה אומר מס יוד גבוה בהקשר של טיגון?
זה מעלה את מס ה- inherent stability ובשורה תחתונה אומר שהשמן פחות טוב לטיגון כי הוא פחות יציב.
מה הבעיה עם אלדהידים שנוצרים בטיגון?
הם מסתפחים למזון ולגוף ויוצרים תוצרים לא רצויים עם חלבונים בגוף.
תארי את תהליך עיבוד השמן
זרעוני שמן–> ניקוי–>שבירה–>חימום–>פיתות–>מיצוי עם הקסאן–>קבלת מיצלה והוצאת הכוספה–> זיקוק–>קבלת שמן גולמי והוצאת ההקסאן–> ניטרול עם בסיס–>הוצאת FFA–> הוספת מים חומציים–> החמצה–>הוצאת לציטין והכנסת מינרל בשם אדמת ביהור–> ספיחה וסינון–> הוצאת פיגמנטים–> דאודוריזציה–> הוצאת FFA, אלדהידים וקטונים–> קבלת שמן מזוכך :)
למה עושים פיתות?
flaking not pita
כדי להגדיל את שטח הפנים למיצוי השמן
איך נקרא השלב בו מרחיקים ח״ש בעזרת בסיס לקבלת סוג של סבון?
degumming
למה צריך להוסיף מים חומציים?
כיוון שנרצה להרחיק את הפוספוליפידים שעוברים הידרציה בקלות מעצם היותם מולק פולריות. הוספת מים חומציים תגרום להם לעבור לפאזה מימית וכך נוכל להרחיקם בקלות.
מה זה דאודוריזציה?
הרחקת חומרים נדיפים לקבלת שמן מזוכך
מה זה bleaching?
הסרה של פיגמנטים ומתכות באמצעות ספיחה למינרל.
זהו תהליך יקר בו נאבד קצת שמן שנעשה בוואקום ובחום.
