lipids מצגת 6+5 Flashcards
מדוע מכניסים חנקן לאריזות של חטיפים?
המטרה היא לצמצם את כמות החמצן כדי לעכב את החמצון, לכן ממלאים את החלל בחנקן במקום חמצן.
מה עוד ניתן לעשות כדי לעקב חמצון?
- להחליף את ח״ש רב בלתי רוויות בשמן שהוא עמיד יותר לחמצון
- להוריד טמפ
- לצמצם חשיפה לאור
מהו נוגד חמצון?
חומר שכאשר הוא נמצא בכמות קטנה ביחס לסובסטרט המתחמצן, מעכב או מונע את החמצון של הסובסטרט בצורה משמעותית.
נוגדי חמצון מונעים חמצון באופן כללי
נכון/ לא נכון
לא נכון, הם מונעים את החמצון של המזון ע״י כך שהם מתחמצנים בעצמם ראשונים.
אילו מנגנונים של נוגדי חמצון יש?
- לוכדי חמצן
- לוכדי רדיקלים חופשיים
- חומרים שמבצעים אינאקטיבציה לפרוקסידים
- חומרים קושרי מתכות
- חומרים שמגיבים עם התוצרים השניוניים של החמצון
מהם אנטיאוקסידנטים ראשוניים?
הם תורמים את המימן ליצירת רדיקל יציב
מני מספר נוגדי חמצון ראשוניים
- ויטמין E- מסיסה בשמן
- flavenoids
- פולינפנולים
אם ארצה להשתמש בוטימין E כנוגד חמצון במזון אשים אותו בצורת:
נשים אותו בצורתו כפנול ולא כאצטט
מהו נרינג׳ין?
פלבנואיד מר שנמצא בהדרים ובפירות נוספים.
הוא מורכב מאגליקן (חלק סוכרי וחלק לא סוכרי) בצורה של גלוקוז ורמנוז שבעמדה 6 אין לו קב הידרוקסיל אלא קב מתילית.
כמו כן ניתן לבטל את המרירות של הנרינגין ע״י הידרוליזה אנזימתית וע״י שחרור הרמנוז.
מהם טנינים?
פוליפנולים מסועפים המכילים התמרות רבות של סוכרים שנקשרים באופן טוב לחלבונים. הם מצויים בענבים.
לטנינים יש טבעות ארומתיות שמייצבות את המולק בעזרת רזוננס של הרדיקלים.
הם יכולים להפוך למזרזי חמצון בקיבה לאור ה -pH הנמוך.
מהם אנטיציאנינים?
מולק צבע שמשנות את צבען כתלות ב-pH. ב-pH חומצי הן יהיו ורודות ב-pH בסיסי צהוב ירוק ב-pH ניטרלי סגול וחסרות צבע ב-pHמאוד בסיסי. אנטוציאנינים חופשיים לא יציבים באופן יחסי, לכן יגיבו עם חמצן ליצירת תרכובות חסרות צבע.
מהם קילטורים?
מורידים את פוטנציאל החמצון של מתכות ועוזרים לייצב את הצורה המחומצנת ע״י כך שהם נקשרים למתכת ליצירת קומפלקס יציב שלא מתחמצן בקלות. כך נמנע את החמצון של השמן.
הקילטורים יהיו אפקטיביים במיוחד ב-pH נמוך
נכון/ לא נכון
הפוך, ב-pH גבוה כדי שהמולק תהיה מיוננת
מי יגיב ראשון עם הקרוטנים
חמצן סינגלטי/ רדיקלים/ ח״ש?
חמצן סינגלטי ורדיקלים
מה הסיבה שרדיקלים חופשיים פוגעים בגוף?
עקה חמצונית