מצגת 3 רב סוכרים sugars

Question 1

אילו תכונות מבניות יש לרב סוכרים?

Answer 1

בעלי מבנה לינארי קריסטליני, וארוזים בצורה קומפקטית שלא מאפשרת למים לחדור ולפרק את המבנה.
על כן יש להם תפקיד חשוב בשמירה על מבניות בטבע.

Question 2

פוליסכרידים לינאריים בדר״כ יותר מסיסים
נכון/ לא נכון
נמקי

Answer 2

לא נכון, פוליסכרידים מסועפים מסיסים יותר במים מכיוון שהצורה המסועפת יוצרת הפרעה באריזה צמודה
(לי עוזר לדמיין פרינגלסים שהם לינאריים נגיד ומסודרים יפה באריזה לעומת תפוציפס שאם ננסה לסדר בערימה אז זה יהיה מבולגן ולמים יהיה קל יותר להיכנס בין לבין)

Question 3

כל מונומר של פוליסכריד הוא בעל 4 יחידות הידרוקסיל כך שכל אחת יכולה ליצור קשרי מימן
נכון/ לא נכון

Answer 3

לא נכון, כל מונומר מכיל 3 יחידות הידרוקסיל

Question 4

מה הן התכונות האופיינות לפוליסכרידים?

Answer 4

הם סופחים מים טוב
בעלי מסיסות מלאה או חלקית
משפיעים ומושפעים על/מ התנועתיות של מים במוצר 
מגינים על מזון בטמפ נמוכה ממינוס 20
הם מסמיכים 
הם אינם מחזרים

Question 5

מדוע פוליסוכרים אינם מחזרים?

Answer 5

הפחמן האנומרי תמיד תפוס בקשר גליקוזידי אחר ולכן הטבעת לא יכולה להיפתח והקרבוניל לא יכול להשתחזר

Question 6

הידרוליזה של פוליסוכרים יכולה להעשות בסביבה בסיסית וחומצית

נכון/ לא נכון

Answer 6

לא נכון, היא יכולה להתרחש בסביבה חומצית או ע״י אנזימים

Question 7

באילו פרמטרים תלויה הידרוליזה של רב סוכרים?

Answer 7

טמפ
pH
זמן
סוג הסוכר

Question 8

מהו גליקוגן?

Answer 8

פוליסכריד שמשמש כחומר אגירה.
מצוי בכבד ובשריר
הגרנולות שלו יכולות להכיל כמות גדולה מאוד של גלוקוז
הוא מגיב עם יוד לקבלת צבע סגול
ההסתעפויות שלו בנויות מ8-12 יחידות גלוקוז
הקשרים שיוצרים את ההסתעפויות הם אלפא 1-6

Question 9

מה נכון לומר באופן כללי על פוליסכריד שמשמשים כחומר אגירה?

Answer 9

שהם לרוב יהיו במבנה מסועף וזאת מכיוון שכך לאנימים יהיה קל יותר להגיע לסוכרים ולפרק אותם (אותו עיקרון עם המים) כמו כן, נוכל לומר שפוליסכריד מסועף ירצה להסתדר בצורה מסודרת ולתרום למבניות

Question 10

אילו שני סוגים של עמילן יש?

Answer 10

עמילוז ועמילופקטין

Question 11

מכמה יחידות של גלוקוז מורכב עמילן?

Answer 11

עשרת אלפים בערך

Question 12

עמילן מתמוסס היטב במים קרים

נכון/ לא נכון

Answer 12

לא נכון, הוא מסיס במים חמים

Question 13

עמילן הוא מקור טוב ל_____ והוא משמש כ_____מעולה.

Answer 13

אנרגיה, מסמיך

Question 14

מה ההבדל בין עמילוז לעמילופקטין?

Answer 14

עמילוז הוא שרשרת יחידת ישרה יחסית, הוא בנוי מקשרים גליקוזידיים אלפא 1-4. מהווה כרבע מהעמילן בצמחים.
עמילופקטין לעומתו מסועף, יש שלד מרכזי עם קשרי
אלפא 1-4 והסתעפויות אלפא 1-6.
מהווה כשלושת רבעי מהעמילן בצמחים.

Question 15

מה נוכל לומר על מבחן היוד בהקשר של עמילנים?

Answer 15

ככל שהצבע חזק ואינטנסיבי יותר נדע שההסתעפויות מתרחשות במרווחים גדולים יותר.

Question 16

כיצד פקטין יכול ליצור ג׳ל?

Answer 16

בנוכחות חומצה וסוכר או בנוכחות יוני סידן.

Question 17

מהו אינולין?

Answer 17

זהו חומר אגירה, הטרופולימר של גלוקוז ופרוקטוז. הקשרים בין יחידות הפרוקטוז הם קשרי ביתא 2-1, הם לא מתפרקים במערכת העיכול העליונה ולכן עוברים לשמש חומר מזון לחיידקים במעי הגס

Question 18

אילו תכונות יש לאינולין?

Answer 18

יש לו תכונות של יצירת ג’ל הוא מסיס במים יציב תרמית,אבל כתלות בזמן טמפ’ ו
-PH
הוא יכול להשתתף בתגובות השחמה כמו מיארד וקרמליזציה.

Question 19

אילו תכונות יש לפקטין?

Answer 19

הוא פולימר של חומצה גלקטורונית
מסיס מאוד במים
משתמשים בו בתעשיה כחומר שעושה ג׳ל.

Question 20

בתהליך הג’לטניזציה, איזה מרכיב של העמילן יוצא בעקבות החימום מהגרנולות?

Answer 20

עמילוז

Question 21

כיצד יחס עמילוז/עמילופקטין משפיע על מרקם הג’לי שיתקבל בתהליך הג’לטניזציה?

Answer 21

ככל שיש יותר עמילופקטין יתקבל תוצר רך יותר.

Question 22

מה קורה בתהליך הרטרוגרדציה?

Answer 22

מולקולות המים יוצאות מהמטריצה של הג’לטין , נוצר מבנה יציב וקשוח

Question 23

מהי התת יחידה המרכיבה את הצלולוז ובאיזה קשרים הם מחוברים? האם ניתן לעכל צלולוז?

Answer 23

גלוקוז בקשרי בטא 1-4. הגוף לא יודע לעכל צלולוז בגלל שאין לנו את האנזים המתאים, אך החיידקים במיקרוביום של הגוף יודעים לפרקו.