lipids מצגת 1

Question 1

מהו ליפיד?

Answer 1

מולקולה ביולוגית, לא פולרית והידרופובית. בקושי מסיסה במים ולכן מסיסה בממסים אורגניים.

Question 2

איך ניתן לעכל ויטמנים (סוג של ליפיד)?

Answer 2

צורכים אותם עם מרכיב שומני כדי שהוא ישמש כנשא שלהם.

Question 3

מה התפקיד של ליפידים במזון?

Answer 3

מרקם- פיתוח מרקם ייחודי ורך
יכולת זרימה- 
טעם- מעשירים טעם ויוצרים תחושה חלקה בפה
מעניקים פריכות 
משמשים כאמולסיפיירים
מעבירים חום למזון מצוין, למשל טיגון
מעניקים נראות יחודית מבריקה ואווירירית למשל.

Question 4

מה התפקידים העיקריים של חומצות שומן?

Answer 4

חלק מהממברנה . כמו כן הם מהווים מרכיב אנרגיה

משמעותי מעצם היותם טריגליצרולים

Question 5

חומצות שומן הן זוגיות בלבד, נכון/ לא נכון

Answer 5

נכון, c12-c24

Question 6

איך עובד המספור של פחמנים בחומצות שומן?

Answer 6

הפחמן הראשון הוא עם קבוצת הקרבוקסילט

Question 7

ב-pH פיזיולוגי הקבוצה הקרבוקסילית מיוננת.
נכון/ לא נכון
אם כן, מה המטען עליה?

Answer 7

נכון, מטען שלילי.

Question 8

הסבירי מה ההבדל:
חומצת שומן רוויה
חומצת שומן לא רוויה

Answer 8

רוויה- אין קשרים כפולים

בלתי רוויה- לפחות קשר כפול אחד

Question 9

בכתיבה מהצורה הזאת מה התפקיד של כל מספר?

18:1

Answer 9

18- מס פחמנים

1- מס קשרים כפולים

Question 10

מה זה 18:1?

Answer 10

חומצה אולאית

Question 11

מה זה 16:0?

Answer 11

חומצה פלמיטית

Question 12

מה המשמעות של אומגה?

Answer 12

הפחמן הראשון מהקצה המתילי

Question 13

באיזה צורה מצויים הקשרים הכפולים של חש בטבע?

Answer 13

פנטה דיאן- על 5 פחמנים, 2 קשרים כפולים, כלומר הפרש של 3 פחמים בין קשר כפול לשני.

Question 14

18:0?

Answer 14

חומצה סטארית

Question 15

20:4?

Answer 15

חומצה ארכידונית/ אומגה 6

Question 16

18:2

Answer 16

חומצה לינולאית, חש הכרחית

Question 17

18:3

Answer 17

חומצה לינולנית, חש הכרחית

Question 18

מה זה אומגה 3 ואומגה 6?

Answer 18

חומצות שומן בלתי רוויות וחיוניות . אומגה 3 זה ח״ש אלפא לינולנית.
אומגה 6 זה חומצה לינולאית למשל

Question 19

איך עוברים מחומצה לינולאית לחומצה ארכידונית?

למה היא חיונית?

Answer 19

האנזים דסטוראז עושה קשר כפול כך שהשרשרת מתארכת ומתקבלת החומצה הארכידונית.
החומצה הארכידונית חיונית להתפתחות תקינה של המוח, הראיה ומערכת העצבים. כתוצאה מכך נמצא אותה בכמויות גבוהות בחלב אם ובתמל.
יש לציין שבתמל נמצא גם חומצה לינולאית וגם ארכידונית.

Question 20

איך עוברים מחומצה לינולנית ל-DHA?

Answer 20

האנזים דסטוראז עושה קשר כפול, השרשרת מתארכת לקבלת EPA, אחר כך זה חוזר על עצמו עד שמקבלים DHA.
כל הח״ש שבדרך חיוניות וחשובות כי הגוף לא יודע לסנתזן בעצמו. האנזימים בדרך חוזרים על עצמם ויודעים לעשות את שתי התגובות אך לא לעבור מתוצר אחד לשני, כלומר האנזים יודע להאריך או ליצור קשרים כפולים ללא קשר לזהות החומצה.

Question 21

למה היחס בין אומגה 3 ל-6 חשוב?

Answer 21

כל שלושת החומצות שומן חשובות להתפתחות תקינה ולכן חשוב לשמור על יחס נכון ביניהן כדי למנוע מחלות. בפועל בעולם המערבי זה לא קורה

Question 22

האם חומצות שומן רוויות עם פחות מ-8 פחמנים נוזליות בטמפ החדר?

Answer 22

כן

Question 23

נוכחות קשרים כפולים מורידה את נקודת ההתכה

Answer 23

נכון, נובע בעיקר מצורת ה-cis

Question 24

מולק ארוכה יותר אומר נקודת התכה נמוכה יותר

Answer 24

לא נכון, הפוך

Question 25

מולקולה ארוכה יותר היא יותר הידרופילית ומסיסה יותר

Answer 25

לא נכון, היא יותר הידרופובית וכמעט ולא מסיסה

Question 26

חומצות שומן טעונות יכולות ליצור מיצלות?

Answer 26

נכון, למעשה חומצות שומן וראש פולרי זה הבסיס למיצלות, נוכל להסתכל על דוגמה מוכרת-סבון.

Question 27

בהיווצרות מיצלות, מה גורם להפרדת פאזות?

Answer 27

הדטרגנטים יוצרים דחייה בין המולק בתווך, מה שמונע ממולק פחמן להתאחד כך שנוצרת הפרדת פאזות

Question 28

באיזה צורה נמצא בטבע חומצות שומן?

Answer 28

טריגלצרידים- טרי אסתר של חומצת שומן

Question 29

כמה פחמנים כיראליים יש לטריגליצריד?

Answer 29

לטריגליצרידים יש פחמן כיראלי אחד

Question 30

מה זה אומר sn1?

Answer 30

מיקום חומצת השומן כך
ש-אס אן אומר stereospecific numbering.
נמספר עם כיוון השעון

Question 31

ניתן לעכל טריגליצרידים?

Answer 31

לא לגמרי, הם מתעכלים באופן אנזימתי ע״י ליפאזות לשתי חומצות שומן חופשיות ולגליצרול עם ח”ש על פחמן 2, כל הצורות הללו יכולות להיספג במעי

Question 32

בטריגליצריד ככל שיש יותר ח״ש בלתי רוויות כך נק הרתיחה תרד

Answer 32

נכון

Question 33

sn-2 primarily unsaturated

sn-1,3 mostly unsaturated

Answer 33

u

s

Question 34

מה מיוחד בחמאת קקאו?

Answer 34

לרוב נראה צורה של S-U-S כלומר, הרבה

לפעמים נראה גם U-U-S

Question 35

האם שמן זית הוא מקור טוב לאומגה 3?

Answer 35

לא

Question 36

PUFA היא קדמונית לאיקוזונאידים

נכון/ לא נכון

Answer 36

נכון

Question 37

מה החשיבות לסידור חומצות השומן בתוך טריגלצרידים?

Answer 37

תכונות כימופיזילקיות

Question 38

מה דומה בין חמאת קקאו לבשר?

Answer 38

הרכב ח״ש

Question 39

מה שונה בין חמאת קקאו לבשר?

Answer 39

חמאת קקאו יותר הומוגנית

מיקום חומצות השומן שונה

Question 40

בשומן צמחי, עמדה Sn-2 היא לרוב רוויה או בלתי רוויה?

Answer 40

בלתי רוויה, כך שהמצאות של c18:1, c18:2 מורידה את טמפ׳ ההתכה

Question 41

מדוע טריגליצרידים מספקים טעם למזון?

Answer 41

מכיוון שמולק הטעם והריח הן הידרופוביות, הטריגליצריד משמש כממס א פולרי.

Question 42

האם לחומצות שומן יש טעם?

ואחרי בישול?

Answer 42

לפני בישול- לא מכיוון שמולקולות השומן לא נקשרת לרצפטור על הלשון מעצם היותה הידרופובית
אחרי בישול- כתוצאה מהידרוליזה שמתרחשת בבישול מתפתחים טעמים.

Question 43

במה תלויה נק העישון?

Answer 43

• ככל שיש יותר ח״ש חופשיות כך נק העישון יורדת
• המצאות ח״ש קצרות מורידה את נק העישון גם כן
• ככל שהשמן יותר מזוכך, כך נק העישון שלו עולה
• מזון בתוך השמן מוריד את נק העישון גם כן

Question 44

במה תלויה קריסטליזציה של שומנים?

Answer 44

intermolecular interactions

נפח

Question 45

מה נוכל לומר על שומנים שמתגבשים?

Answer 45

שיש להם אינטרקציות אינטרמולקולריות טובות יותר

ושתהיה להם נק התכה גבוהה יותר

Question 46

מה קורה כשמעלים את נק ההתכה?

Answer 46

נכנסת אנרגיה שמתחרה על הקשרים בגביש –> מוביל להתכה

כמו כן, בהתכה השיקולים הם אנטרופיים שמובילים לאי סדר במולק לעומת גיבוש שם נרצה לשמור על סדר

Question 47

האם בקריסטליזציה של שומנים, יש משמעות לצורת ההתגבשות?

אם כן, איך נשלוט בכך?

Answer 47

כן! (למשל גלידה)
בעיקרון רוצים שיהיו גבישים קטנים כך שהם יוכלו להתמוסס בנעימות על הלשון.
נוכל להשפיע על כך ע״י קירור בהדרגה, כך שלמולק יהיה מספיק זמן להסתדר יפה.

Question 48

אילו גורמים משפיעים על תכונות ההיתוך בחמאת קקאו?

Answer 48

• הרכב ופילוג חומצות השומן
• נק היתוך גבוהה וחדה של 30-34 מעלות
• הרכב די אחיד של טריגיליצרידים POP/ POS/ SOS

Question 49

איזה גבישים נפוצים יש ומה מאפיין אותם?

Answer 49

בקריסטליזציה יש 3 גבישים נפוצים: בטא- הכי יציב אנרגטית, בטא׳- באמצע , אלפא- פחות יציב אך קל להגיע אליו.
הם מסודרים לפי סדר היציבות והסדר במולק.

Question 50

כמה פולימורפים יש לשוקלד ומה הם?

האם הם בעלי תכונות זהות?

Answer 50

לשוקולד יש 6 כך שנרצה להגיע לגביש מספר 5.

לכל פולימורף יש תכונות שונות למרות שזהו אותו השוקולד.

Question 51

מה מתרחש ב-chocolate bloom?

Answer 51

מעבר בין גביש 5 ל-6

Question 52

מה הבעיה בגביש מספר 5 בשוקולד?

Answer 52

הוא לא הכי יציב תרמודינמית ולכן כדי להגיע אליו יש לבצע מספר שלבים

Question 53

מה הם השלבים בטמפרור שוקולד על מנת להגיע לגביש הרצוי?

Answer 53

קונצינג- מכניסים את עיסת הקקאו לתוך מכשיר מסתובב
עם שני ברגי ענק שמפעילים כוח . מסובבים ב-55 מעלות.
זה חשוב כי כך נוכל לסלק חומרי טעם לא רצויים ולאייד את שאריות המים.
טמפרינג- המטרה היא לשלוט בתהליך הקירור כדי להגיע לגביש הרצוי. מחממים ל-45 –> מקררים ל-27–> מחממים ל-32–> יוצקים ומקררים ל-5 מעלות.

Question 54

למה כדאי להוסיף אמוליסיפייר לשוקולד?

Answer 54

הם משמרים את גביש 5 כך שהם מייצבים את המצב המטא-סטבילי של השומן.
ישנה התאמה בין החלק הליפופילי לבין הטריגליצריד, כך שהקצה הפולרי יוצר קשרי מימן עם הקב הפולריות בטריגליצריד