sucres et édulcorants Flashcards
1
Q
composition sucre blanc
A
sucrose + saccharose
2
Q
Fonctions des sucres dans les aliments
A
- Rehaussent la couleur (brunissement)
- Améliorent la texture
- Promouvoient la fermentation
- Prolongent la durée de conservation, en prévenant l’assèchement
- Préviennent la croissance microbienne
- Équilibrent l’acidité des produits à base de tomates ou de vinaigre,
3
Q
types de sucre
A
blanc
en poudre
a fruits
cassonade
mélasse
sirop dérable
sirop de poteau
sirop a mais a teneur élevé en fructose
miel
sirop dagave
4
Q
décrit sucre blanc
A
- canne à sucre
- jus chauffé et concentré: forme sirop épais
- sirop est cuit: cristaux de sucre.
- raffine davantage sucre brut.
Ce sirop est bouilli jusqu’à ce qu’il cristallise. On peut ensuite séparer les cristaux selon leur taille (particules de sucre plus ou moins fines).
5
Q
décrit sucre en poudre
A
- Réduit en poudre à partir du sucre granulé
- Contient une faible quantité de substance anti-agglomérante (p. ex. fécule de
maïs) pour l’empêcher de prendre en bloc
6
Q
décrit sucre a fruits
A
- Sucrose à cristaux très fins et uniformes, faciles à dissoudre
- Utilisé dans les mélanges secs pour poudings, gélatines, boissons froides, etc
7
Q
décrit cassonade
A
- Sucre blanc raffiné auquel on a ajouté de la mélasse
- La quantité et le type de mélasse ajoutée influencent la couleur et la saveur de la
cassonade qui en dérive (p. ex. cassonade dorée vs foncée)
8
Q
décrit mélasse
A
- Sirop produit lors du raffinage de la canne à sucre et de la betterave à sucre
- Par définition, doit contenir ≤ 75% d’eau et ≤ 5% de minéraux
- Sa saveur, couleur et composition nutritionnelle diffèrent selon son degré de raffinage :
- Mélasse de fantaisie : extraite au début du procédé de raffinage
- Mélasse verte (« blackstrap ») : extraite vers la fin du procédé de raffinage, donc plus
amère, plus foncée, et 3 à 4 fois plus concentrée en minéraux (calcium et fer) - Sa texture épaisse provient, entre autres, de son contenu en fibres (hémicellulose et
pectine), cires et protéines
9
Q
classes de sirop dérable
A
doré
ambré
foncé
tres foncé
10
Q
décrit sirop de poteau
A
- Substitut du sirop d’érable cherchant à l’imiter
- Représente soit :
- Du sirop d’érable dilué avec d’autres sirops (p. ex. sirop de maïs)
- Un tout autre sirop, auquel on a ajouté une saveur d’érable
- De moindre qualité que le sirop d’érable pur
11
Q
décrit sirop de mais a teneur élevée en fructose
A
- Sirop fait à partir d’amidon de maïs
- Traité avec une enzyme qui convertit une partie du glucose en fructose
- Contient de 42 à 55% de fructose
- Utilisation largement répandue dans les produits transformés et boissons sucrées, pour
plusieurs raisons, p. ex. : - moins dispendieux que le sucrose
- permet un meilleur contrôle de la cristallisation que le sucrose
- plus soluble et se mélange plus facilement que le sucrose avec d’autres agents
sucrants, acides ou assaisonnements
12
Q
décrit miel
A
- Fabriqué dans les ruches à partir du nectar de fleurs, recueilli par les abeilles
- La saveur & couleur du miel varient selon la fleur d’origine
- Majoritairement constitué de fructose, glucose et sucrose
- A tendance à cristalliser : truc pour le ramollir plonger le contenant dans l’eau
chaude ou chauffer au micro-ondes - Miel pasteurisé : traité à la chaleur afin de détruire les microorganismes
- Mise en garde : Le miel peut contenir des spores de Clostridium botulinum. On
recommande donc de ne pas donner de miel aux enfants de moins d’un an
13
Q
décrit sirop dagave
A
- Produit commercialement surtout au Mexique et en Afrique du Sud,
à partir de plusieurs espèces d’agave - Composé principalement de fructose et de glucose (fructose >
glucose) - Goût plus sucré que le sucrose
14
Q
agent édulcorant versus édulcorant
A
agent = aliment. sucre
edulcorant = additif. aspartame
15
Q
classes d’édulcorant
A
- nutritifs, sucres-alcools, polyalcools, polyols
- non nutritif, intense, artificiels
