sucres et édulcorants

Question 1

composition sucre blanc

Answer 1

sucrose + saccharose

Question 2

Fonctions des sucres dans les aliments

Answer 2

• Rehaussent la couleur (brunissement)
• Améliorent la texture
• Promouvoient la fermentation
• Prolongent la durée de conservation, en prévenant l’assèchement
• Préviennent la croissance microbienne
• Équilibrent l’acidité des produits à base de tomates ou de vinaigre,

Question 3

types de sucre

Answer 3

blanc
en poudre
a fruits
cassonade
mélasse
sirop dérable
sirop de poteau
sirop a mais a teneur élevé en fructose
miel
sirop dagave

Question 4

décrit sucre blanc

Answer 4

• canne à sucre
• jus chauffé et concentré: forme sirop épais
• sirop est cuit: cristaux de sucre.
• raffine davantage sucre brut.
  Ce sirop est bouilli jusqu’à ce qu’il cristallise. On peut ensuite séparer les cristaux selon leur taille (particules de sucre plus ou moins fines).

Question 5

décrit sucre en poudre

Answer 5

• Réduit en poudre à partir du sucre granulé
• Contient une faible quantité de substance anti-agglomérante (p. ex. fécule de
  maïs) pour l’empêcher de prendre en bloc

Question 6

décrit sucre a fruits

Answer 6

• Sucrose à cristaux très fins et uniformes, faciles à dissoudre
• Utilisé dans les mélanges secs pour poudings, gélatines, boissons froides, etc

Question 7

décrit cassonade

Answer 7

• Sucre blanc raffiné auquel on a ajouté de la mélasse
• La quantité et le type de mélasse ajoutée influencent la couleur et la saveur de la
  cassonade qui en dérive (p. ex. cassonade dorée vs foncée)

Question 8

décrit mélasse

Answer 8

• Sirop produit lors du raffinage de la canne à sucre et de la betterave à sucre
• Par définition, doit contenir ≤ 75% d’eau et ≤ 5% de minéraux
• Sa saveur, couleur et composition nutritionnelle diffèrent selon son degré de raffinage :
• Mélasse de fantaisie : extraite au début du procédé de raffinage
• Mélasse verte (« blackstrap ») : extraite vers la fin du procédé de raffinage, donc plus
  amère, plus foncée, et 3 à 4 fois plus concentrée en minéraux (calcium et fer)
• Sa texture épaisse provient, entre autres, de son contenu en fibres (hémicellulose et
  pectine), cires et protéines

Question 9

classes de sirop dérable

Answer 9

doré
ambré
foncé
tres foncé

Question 10

décrit sirop de poteau

Answer 10

• Substitut du sirop d’érable cherchant à l’imiter
• Représente soit :
• Du sirop d’érable dilué avec d’autres sirops (p. ex. sirop de maïs)
• Un tout autre sirop, auquel on a ajouté une saveur d’érable
• De moindre qualité que le sirop d’érable pur

Question 11

décrit sirop de mais a teneur élevée en fructose

Answer 11

• Sirop fait à partir d’amidon de maïs
• Traité avec une enzyme qui convertit une partie du glucose en fructose
• Contient de 42 à 55% de fructose
• Utilisation largement répandue dans les produits transformés et boissons sucrées, pour
  plusieurs raisons, p. ex. :
• moins dispendieux que le sucrose
• permet un meilleur contrôle de la cristallisation que le sucrose
• plus soluble et se mélange plus facilement que le sucrose avec d’autres agents
  sucrants, acides ou assaisonnements

Question 12

décrit miel

Answer 12

• Fabriqué dans les ruches à partir du nectar de fleurs, recueilli par les abeilles
• La saveur & couleur du miel varient selon la fleur d’origine
• Majoritairement constitué de fructose, glucose et sucrose
• A tendance à cristalliser : truc pour le ramollir  plonger le contenant dans l’eau
  chaude ou chauffer au micro-ondes
• Miel pasteurisé : traité à la chaleur afin de détruire les microorganismes
• Mise en garde : Le miel peut contenir des spores de Clostridium botulinum. On
  recommande donc de ne pas donner de miel aux enfants de moins d’un an

Question 13

décrit sirop dagave

Answer 13

• Produit commercialement surtout au Mexique et en Afrique du Sud,
  à partir de plusieurs espèces d’agave
• Composé principalement de fructose et de glucose (fructose >
  glucose)
• Goût plus sucré que le sucrose

Question 14

agent édulcorant versus édulcorant

Answer 14

agent = aliment. sucre
edulcorant = additif. aspartame

Question 15

classes d’édulcorant

Answer 15

1. nutritifs, sucres-alcools, polyalcools, polyols
2. non nutritif, intense, artificiels

Question 16

naturelles
édulcorants nutritifs

Answer 16

oui

Question 17

de synthese
édulcorants nutritifs

Answer 17

oui

Question 18

énergétique
édulcorants nutritifs

Answer 18

oui

Question 19

de remplissage
édulcorants nutritifs

Answer 19

oui

Question 20

pouvoir sucrant
édulcorants nutritifs

Answer 20

faible

Question 21

naturelle
sucres-alcools

Answer 21

oui

Question 22

de synth;ese
sucres-alcools

Answer 22

oui

Question 23

energetique
sucres-alcools

Answer 23

oui

Question 24

de remplissage
sucres-alcools

Answer 24

oui

Question 25

pouvoir sucrant sucres-alcools

Answer 25

faible

Question 26

naturelle edulcorant non nutritif

Answer 26

non sauf stévia

Question 27

de synthese edulcorant non nutritif

Answer 27

oui

Question 28

énergetique edulcorant non nutritif

Answer 28

non sauf aspartame

Question 29

de remplissage edulcorant non nutritif

Answer 29

non

Question 30

pouvoir sucrant edulcorant non nutritif

Answer 30

tres fort

Question 31

Acésulfame-K

Answer 31

* Stable à la chaleur * Arrière-goût amer * Utilisé surtout dans la gomme à mâcher et les poudres de jus/boissons

Question 32

nomme les édulcorant non nutritifs

Answer 32

acésulfame-K saccharine aspartame advantame et néotame sucralose stevia cyclamates

Question 33

saccharine

Answer 33

* Arrière-goût amer * Longtemps perçue comme carcinogène (chez le rat) * « Les résultats d'études plus récentes indiquent que la saccharine n'exerce pas chez l'humain l'effet carcinogène constaté chez le rat. »

Question 34

aspartame

Answer 34

* Fournit 4 kcal/g, mais contribution énergétique négligeable, car on en utilise que très peu : pouvoir sucrant 200 x celui du sucrose * Goût semblable à celui du sucre * N’a pas l’arrière-goût amer de la saccharine * Perd son pouvoir sucrant lorsqu’exposé à un acide ou à la chaleur * Proscrit chez les individus atteints de phénylcétonurie * DJA équivaut à environ à 12 canettes de boisson gazeuse diète pour un individu de 60 kg

Question 35

advantame et néotame

Answer 35

* Dérivés de l’aspartame * Stables à la chaleur * Solubles dans l’eau * Néotame : pas significativement métabolisé en phénylalanine

Question 36

sucralose

Answer 36

* Supporte hautes températures sans perdre saveur * Présent dans les boissons gazeuses, jus, gommes à mâcher * Édulcorant de table (pharmacie, épicerie) * Effets sur la santé moins controversés qu’aspartame

Question 37

stevia

Answer 37

* Utilisation récente en Amérique du Nord * Autorisé au Canada depuis 2012 * Peut avoir un arrière-goût amer et astringent rappelant la réglisse, tout dépendamment de la forme de l’extrait utilisé

Question 38

cyclamates

Answer 38

* Marque de commerce : p. ex. Sucaryl * Autorisés au Canada, mais pas aux États-Unis * Vendus seulement comme édulcorants de table en sachets * Facile de dépasser leur DJA (p. ex. avec aussi peu que 2 sachets) * Stables à la chaleur