sucres et édulcorants Flashcards
composition sucre blanc
sucrose + saccharose
Fonctions des sucres dans les aliments
- Rehaussent la couleur (brunissement)
- Améliorent la texture
- Promouvoient la fermentation
- Prolongent la durée de conservation, en prévenant l’assèchement
- Préviennent la croissance microbienne
- Équilibrent l’acidité des produits à base de tomates ou de vinaigre,
types de sucre
blanc
en poudre
a fruits
cassonade
mélasse
sirop dérable
sirop de poteau
sirop a mais a teneur élevé en fructose
miel
sirop dagave
décrit sucre blanc
- canne à sucre
- jus chauffé et concentré: forme sirop épais
- sirop est cuit: cristaux de sucre.
- raffine davantage sucre brut.
Ce sirop est bouilli jusqu’à ce qu’il cristallise. On peut ensuite séparer les cristaux selon leur taille (particules de sucre plus ou moins fines).
décrit sucre en poudre
- Réduit en poudre à partir du sucre granulé
- Contient une faible quantité de substance anti-agglomérante (p. ex. fécule de
maïs) pour l’empêcher de prendre en bloc
décrit sucre a fruits
- Sucrose à cristaux très fins et uniformes, faciles à dissoudre
- Utilisé dans les mélanges secs pour poudings, gélatines, boissons froides, etc
décrit cassonade
- Sucre blanc raffiné auquel on a ajouté de la mélasse
- La quantité et le type de mélasse ajoutée influencent la couleur et la saveur de la
cassonade qui en dérive (p. ex. cassonade dorée vs foncée)
décrit mélasse
- Sirop produit lors du raffinage de la canne à sucre et de la betterave à sucre
- Par définition, doit contenir ≤ 75% d’eau et ≤ 5% de minéraux
- Sa saveur, couleur et composition nutritionnelle diffèrent selon son degré de raffinage :
- Mélasse de fantaisie : extraite au début du procédé de raffinage
- Mélasse verte (« blackstrap ») : extraite vers la fin du procédé de raffinage, donc plus
amère, plus foncée, et 3 à 4 fois plus concentrée en minéraux (calcium et fer) - Sa texture épaisse provient, entre autres, de son contenu en fibres (hémicellulose et
pectine), cires et protéines
classes de sirop dérable
doré
ambré
foncé
tres foncé
décrit sirop de poteau
- Substitut du sirop d’érable cherchant à l’imiter
- Représente soit :
- Du sirop d’érable dilué avec d’autres sirops (p. ex. sirop de maïs)
- Un tout autre sirop, auquel on a ajouté une saveur d’érable
- De moindre qualité que le sirop d’érable pur
décrit sirop de mais a teneur élevée en fructose
- Sirop fait à partir d’amidon de maïs
- Traité avec une enzyme qui convertit une partie du glucose en fructose
- Contient de 42 à 55% de fructose
- Utilisation largement répandue dans les produits transformés et boissons sucrées, pour
plusieurs raisons, p. ex. : - moins dispendieux que le sucrose
- permet un meilleur contrôle de la cristallisation que le sucrose
- plus soluble et se mélange plus facilement que le sucrose avec d’autres agents
sucrants, acides ou assaisonnements
décrit miel
- Fabriqué dans les ruches à partir du nectar de fleurs, recueilli par les abeilles
- La saveur & couleur du miel varient selon la fleur d’origine
- Majoritairement constitué de fructose, glucose et sucrose
- A tendance à cristalliser : truc pour le ramollir plonger le contenant dans l’eau
chaude ou chauffer au micro-ondes - Miel pasteurisé : traité à la chaleur afin de détruire les microorganismes
- Mise en garde : Le miel peut contenir des spores de Clostridium botulinum. On
recommande donc de ne pas donner de miel aux enfants de moins d’un an
décrit sirop dagave
- Produit commercialement surtout au Mexique et en Afrique du Sud,
à partir de plusieurs espèces d’agave - Composé principalement de fructose et de glucose (fructose >
glucose) - Goût plus sucré que le sucrose
agent édulcorant versus édulcorant
agent = aliment. sucre
edulcorant = additif. aspartame
classes d’édulcorant
- nutritifs, sucres-alcools, polyalcools, polyols
- non nutritif, intense, artificiels
naturelles
édulcorants nutritifs
oui
de synthese
édulcorants nutritifs
oui
énergétique
édulcorants nutritifs
oui
de remplissage
édulcorants nutritifs
oui
pouvoir sucrant
édulcorants nutritifs
faible
naturelle
sucres-alcools
oui
de synth;ese
sucres-alcools
oui
energetique
sucres-alcools
oui
de remplissage
sucres-alcools
oui
pouvoir sucrant
sucres-alcools
faible
naturelle
edulcorant non nutritif
non sauf stévia
de synthese
edulcorant non nutritif
oui
énergetique
edulcorant non nutritif
non sauf aspartame
de remplissage
edulcorant non nutritif
non
pouvoir sucrant
edulcorant non nutritif
tres fort
Acésulfame-K
- Stable à la chaleur
- Arrière-goût amer
- Utilisé surtout dans la gomme à mâcher et les poudres de
jus/boissons
nomme les édulcorant non nutritifs
acésulfame-K
saccharine
aspartame
advantame et néotame
sucralose
stevia
cyclamates
saccharine
- Arrière-goût amer
- Longtemps perçue comme carcinogène (chez le rat)
- « Les résultats d’études plus récentes indiquent que la
saccharine n’exerce pas chez l’humain l’effet carcinogène
constaté chez le rat. »
aspartame
- Fournit 4 kcal/g, mais contribution énergétique négligeable, car on en
utilise que très peu : pouvoir sucrant 200 x celui du sucrose - Goût semblable à celui du sucre
- N’a pas l’arrière-goût amer de la saccharine
- Perd son pouvoir sucrant lorsqu’exposé à un acide ou à la chaleur
- Proscrit chez les individus atteints de phénylcétonurie
- DJA équivaut à environ à 12 canettes de boisson gazeuse diète pour un
individu de 60 kg
advantame et néotame
- Dérivés de l’aspartame
- Stables à la chaleur
- Solubles dans l’eau
- Néotame : pas significativement métabolisé en
phénylalanine
sucralose
- Supporte hautes températures sans perdre saveur
- Présent dans les boissons gazeuses, jus, gommes à mâcher
- Édulcorant de table (pharmacie, épicerie)
- Effets sur la santé moins controversés qu’aspartame
stevia
- Utilisation récente en Amérique du Nord
- Autorisé au Canada depuis 2012
- Peut avoir un arrière-goût amer et astringent rappelant la réglisse, tout dépendamment de la forme de l’extrait utilisé
cyclamates
- Marque de commerce : p. ex. Sucaryl
- Autorisés au Canada, mais pas aux États-Unis
- Vendus seulement comme édulcorants de table en sachets
- Facile de dépasser leur DJA (p. ex. avec aussi peu que 2
sachets) - Stables à la chaleur
