céréales Flashcards
quelle partie du grain est retiré lors du raffinage
son (fibres et minéraux) et germe (lipides, minéraux, vitamines B et E)
- Protège l’endosperme
- Excellente source de fibres et minéraux
son
- Lipides
- Rendent les grains entiers susceptibles au rancissement
- Minéraux
- Vitamines
- Groupe B + vitamine E
germe
- Composante de base de la farine
- Contient l’amidon et des protéines (gluten)
endosperme
- Enveloppe externe non comestible retirée lors du battage du grain après la récolte
balle
différentes classifications des céréales (9)
- degré de transormation (entiers, raffinés)
- composition (gluten)
- espece
- source
- saison de culture
- couleur
- longeur
- mode de prep
- forme
céréale selon saison de culture
hiver: dur (durum), riche en protéines, pain et pâtes
printemps: tendre, riche en amidon, craquelins, gâteaux, biscuits
Pourquoi doit-on faire cuire les
céréales?
élever en amidon, céréales cru = peu digestible
donc les réhydrater, les faire cuire dans liquide (amdion forme un gel a la cuisson)
donc liquide rentre et brise liaison et gonfle le grain
vrai ou faux
Plonger les grains directement dans un liquide en ébullition donne des grains plus légers et moins pâteux
vrai
vrai ou faux
Amener les grains à ébullition à partir d’un liquide froid donne une texture plus collante, sauf si on fait préalablement revenir les grains
dans une matière grasse, à la poêle (méthode « pilaf »)
vrai
La plupart des céréales en grains se conservent jusqu’à ____ lorsqu’entreposées adéquatement
1 an
Habituellement, seules les céréales ____ et les céréales ____ sont réfrigérées
entieres
cuites
La réfrigération des céréales entières, puisqu’elles contiennent le germe qui est riche en ___, permet de retarder leur rancissement
lipides
Les céréales cuites peuvent généralement se conserver entre _____ jours
4 a 7
Les grains ____ peuvent être congelés pour une utilisation future s’ils sont bien emballés (à l’abri de l’air) ou emballés sous vide.
cuits
Il n’est pas recommandé de congeler les grains ____, car la congélation altère la structure _____ du grain. Ceci peut diminuer le potentiel de levée de la pâte de boulangerie.
cru
protéique
Vrai ou faux : Le quinoa est considéré comme une céréale à grains entiers.
vrai
Lesquelles des céréales suivantes s’avèrent riches en certains éléments nutritifs (p. ex. fibres, minéraux, protéines, etc.) comparativement à d’autres céréales?
a- Quinoa
b- Triticale
c- Riz sauvage
d- Sarrasin
e- Sorgho
f- Amarante
a) quinoa: oméga-3, fibres et protéines de bonne qualité.
c) riz sauvage: 2 fois plus de protéines et 3 fois plus de fibres que le riz brun
d) sarrasin: fibres
f) amarante: plus riche en fer que blé.
Quelles céréales font partie de la famille du blé et représentent ainsi des sources de gluten?
Boulghour, épeautre, kamut
Pourquoi l’orge mondé contient-il davantage de fibres que l’orge perlé?
type d’orge à grains entiers
contient le son, (plus de 95% des fibres)
- Quelle céréale est originaire du continent asiatique et s’avère particulièrement populaire au Japon?
a- Riz brun
b- Sarrasin
c- Seigle
d- Millet
b
Quelle céréale particulièrement résistante à la sécheresse serait recommandée pour un individu atteint de sensibilité au gluten?
sorgho
___ + ____ + ____ = gluten
gluténine + gliadine + eau
