céréales

Question 1

quelle partie du grain est retiré lors du raffinage

Answer 1

son (fibres et minéraux) et germe (lipides, minéraux, vitamines B et E)

Question 2

• Protège l’endosperme
• Excellente source de fibres et minéraux

Answer 2

son

Question 3

• Lipides
• Rendent les grains entiers susceptibles au rancissement
• Minéraux
• Vitamines
• Groupe B + vitamine E

Answer 3

germe

Question 4

• Composante de base de la farine
• Contient l’amidon et des protéines (gluten)

Answer 4

endosperme

Question 5

• Enveloppe externe non comestible retirée lors du battage du grain après la récolte

Answer 5

balle

Question 6

différentes classifications des céréales (9)

Answer 6

1. degré de transormation (entiers, raffinés)
2. composition (gluten)
3. espece
4. source
5. saison de culture
6. couleur
7. longeur
8. mode de prep
9. forme

Question 7

céréale selon saison de culture

Answer 7

hiver: dur (durum), riche en protéines, pain et pâtes
printemps: tendre, riche en amidon, craquelins, gâteaux, biscuits

Question 8

Pourquoi doit-on faire cuire les
céréales?

Answer 8

élever en amidon, céréales cru = peu digestible
donc les réhydrater, les faire cuire dans liquide (amdion forme un gel a la cuisson)
donc liquide rentre et brise liaison et gonfle le grain

Question 9

vrai ou faux

Plonger les grains directement dans un liquide en ébullition donne des grains plus légers et moins pâteux

Answer 9

vrai

Question 10

vrai ou faux

Amener les grains à ébullition à partir d’un liquide froid donne une texture plus collante, sauf si on fait préalablement revenir les grains
dans une matière grasse, à la poêle (méthode « pilaf »)

Answer 10

vrai

Question 11

La plupart des céréales en grains se conservent jusqu’à ____ lorsqu’entreposées adéquatement

Answer 11

1 an

Question 12

Habituellement, seules les céréales ____ et les céréales ____ sont réfrigérées

Answer 12

entieres
cuites

Question 13

La réfrigération des céréales entières, puisqu’elles contiennent le germe qui est riche en ___, permet de retarder leur rancissement

Answer 13

lipides

Question 14

Les céréales cuites peuvent généralement se conserver entre _____ jours

Answer 14

4 a 7

Question 15

Les grains ____ peuvent être congelés pour une utilisation future s’ils sont bien emballés (à l’abri de l’air) ou emballés sous vide.

Answer 15

cuits

Question 16

Il n’est pas recommandé de congeler les grains ____, car la congélation altère la structure _____ du grain. Ceci peut diminuer le potentiel de levée de la pâte de boulangerie.

Answer 16

cru
protéique

Question 17

Vrai ou faux : Le quinoa est considéré comme une céréale à grains entiers.

Answer 17

vrai

Question 18

Lesquelles des céréales suivantes s’avèrent riches en certains éléments nutritifs (p. ex. fibres, minéraux, protéines, etc.) comparativement à d’autres céréales?
a- Quinoa
b- Triticale
c- Riz sauvage
d- Sarrasin
e- Sorgho
f- Amarante

Answer 18

a) quinoa: oméga-3, fibres et protéines de bonne qualité.
c) riz sauvage: 2 fois plus de protéines et 3 fois plus de fibres que le riz brun
d) sarrasin: fibres
f) amarante: plus riche en fer que blé.

Question 19

Quelles céréales font partie de la famille du blé et représentent ainsi des sources de gluten?

Answer 19

Boulghour, épeautre, kamut

Question 20

Pourquoi l’orge mondé contient-il davantage de fibres que l’orge perlé?

Answer 20

type d’orge à grains entiers
contient le son, (plus de 95% des fibres)

Question 21

6. Quelle céréale est originaire du continent asiatique et s’avère particulièrement populaire au Japon?
   a- Riz brun
   b- Sarrasin
   c- Seigle
   d- Millet

Answer 21

b

Question 22

Quelle céréale particulièrement résistante à la sécheresse serait recommandée pour un individu atteint de sensibilité au gluten?

Answer 22

sorgho

Question 23

___ + ____ + ____ = gluten

Answer 23

gluténine + gliadine + eau