Semaine #3 - Nutrition : Produits céréaliers

Question 1

Vrai ou faux ?

La fréquence de consommation des sucres est aussi si non plus importante que la quantité totale consommée.

Answer 1

Vrai!

Question 2

Vrai ou faux ?

Tous les glucides sont cariogènes.

Answer 2

Vrai !
– Même les sucres naturels
– Mais ils n’ont pas tous le même potentiel cariogène (ex: lactose)

Question 3

Les produits céréaliers font-ils engraisser ?

Answer 3

Non, c’est un mythe fort populaire, les produits céréaliers ne feraient pas plus engraisser que les autres aliments.

Question 4

Qu’est-ce qui explique le fort effet rassasiant des glucides complexes?

Answer 4

Les glucides complexes nécessitent un effort de digestion donc, l’effet rassasiant est élevé.

Question 5

Que contiennent les produits céréaliers.

Answer 5

Ce sont des sources de glucides complexes, fibres, vitamines du groupe B et minéraux comme le magnésium.

Question 6

Quelle est la fonction des glucides?

Answer 6

Source d’énergie # 1

Question 7

Quelle est la fonction de lipides (2)

Answer 7

Source d’énergie # 2 et d’acides gras essentiels

Question 8

Quelle est la fonction des protéines?

Answer 8

Construction et réparation des muscles

Question 9

Quelle est la fonction des vitamines et minéraux?

Answer 9

Ne fournissent pas d’énergie

Participent au bon fonctionnement du corps

Question 10

Quels sont les bienfaits des grains entiers?

Answer 10

Les grains entiers (germe, son, endosperme) surtout en raison de leur teneur en fibres et en vitamines et minéraux entraînent des effets bénéfiques sur :

1. La santé intestinale
2. Le taux sanguin de cholestérol et de glucose
3. La satiété et l’obésité
4. La santé buccodentaire.

Question 11

Que sont les fibres?

Answer 11

Fraction non digestible des aliments d’origine végétale.
– On ne possède pas les enzymes nécessaires.
– Elles n’ont donc pas de valeur nutritive.

Question 12

Quels sont les deux types de fibres?

Answer 12

– Les fibres insolubles dans l’eau (ex: blé)
– Les fibres solubles dans l’eau (orge, avoine, fruits, légumes, légumineuses) forment des gels visqueux au contact de l’eau.

Question 13

Vrai ou faux ?

Les végétaux renferment ces 2 types de fibres, avec une dominance pour les fibres solubles.

Answer 13

Faux !

Les végétaux renferment ces 2 types de fibres, avec une dominance pour les fibres insolubles.

Question 14

Comment les fibres peuvent-elles influencer la santé intestinale (8)

Answer 14

• ↑le volume dans l’intestin (fibres insolubles)
• Fournissent de l’énergie aux cellules du côlon
• Fournissent les nutriments aux bactéries de l’intestin
  Ce qui favorise :
• Facilité d’évacuation
• Élimination des toxines
• Abaissement du pH intestinal
  -↑ absorption minéraux
  Ce qui amène:
• Réduction de la constipation et du risque de cancer du côlon

Question 15

Que sont les fibres prébiotiques?

Answer 15

• Les prébiotiques sont des composés alimentaires ne pouvant être digérés par l’organisme.
• Ils agissent à titre de nourriture pour les bactéries présentes dans le côlon.
– Ils favorisent leur croissance, leur activité et contribuent à leur développement.

Question 16

Pourquoi les fibres prébiotiques sont principalement utilisées par les bactéries du côlon?

Answer 16

N’étant pas dégradés, ils demeurent intacts à leur arrivée dans le côlon, dont la microflore tire partie en provoquant leur fermentation.

Question 17

Parles-moi d’une particularité des fibres solubles en lien avec le taux de cholestérol et de glucose.

Answer 17

– 3 g de fibres bêta-glucane (avoine, orge) sont nécessaires pour ↓ le taux de cholestérol de 5%.
– Il faut donc consommer plusieurs portions par jour.
– Pour être efficace, le grain ne doit pas avoir été coupé en petits morceaux afin de maintenir ses propriétés de viscosité (gel) élevée.

• Ces fibres pourrait contribuer au contrôle de la glycémie en retardant l’absorption du sucre dans le système digestif.

Question 18

Donnes-moi 3 manières qui expliquent que la consommation de fibres prolongerait la sensation de satiété.

Answer 18

• En présence d’eau, les fibres gonflent et prennent une plus grande place dans l’intestin.
• Les fibres ralentissent le passage des aliments de l’estomac à l’intestin.
• Ce qui retarde l’apparition des signaux de faim et rend moins enclin aux fringales entre les repas (avantage pour la santé dentaire) et à trop manger lors du repas suivant.

Question 19

Comment les aliments fibreux peuvent-ils aider à la santé dentaire? (4)

Answer 19

–↑ salivation
–↑ élimination des débris
– Stimulent le parodonte
– Améliorent circulation sanguine au niveau des gencives

Question 20

Parles-moi d’un effet négatif sur la santé dentaire concernant la consistance des aliments.

Answer 20

Les textures molles offrent une possibilité d’infiltration

Question 21

Tous les glucides peuvent fermenter et se transformer en acides sous l’action des bactéries de la plaque. Place les suggestions suivantes du moins cariogène au plus cariogène:

• Amidon cuit riche en dextrines
  • La cuisson à haute température provoque la dégradation de l’amidon en dextrines, le rendant plus disponible(ex : craquelins).
• Association amidon cuit et sucre = les aliments les plus cariogènes (ex : muffins, gâteaux).
• Amidon cru (ex : carottes).
• Amidon non riche en dextrines
  • Lorsque digéré par les amylases, les sucres qui composent l’amidon deviennent disponibles (ex : riz).

Answer 21

1. Amidon cru (ex : carottes).
2. Amidon non riche en dextrines
   • Lorsque digéré par les amylases, les sucres qui composent l’amidon deviennent disponibles (ex : riz).
3. Amidon cuit riche en dextrines
   • La cuisson à haute température provoque la dégradation de l’amidon en dextrines, le rendant plus disponible(ex : craquelins).
4. Association amidon cuit et sucre = les aliments les plus cariogènes (ex : muffins, gâteaux).

Question 22

Comment peut-on qualifié les aliments riches en dextrine?

Answer 22

Aliments riches en dextrines : ceux ayant une texture croustillante et collante et une couleur caramélisée (ex : céréales à déjeuner, craquelins…).

Question 23

Pourquoi les grains entiers comportent un potentiel cariogène relativement faible?
(3)

Answer 23

• Leur amidon demeure en grande partie intact.
• Contiennent des phytates, un composé qui nuit à la dissolution de l’émail.
• ↑la salivation

Question 24

Quels sont les apports en fibres recommandés pour les adultes (18-50 ans):

• Pour les femmes ?
• Pour les hommes ?

Answer 24

– 25 g/jour pour une femme

– 38 g/jour pour un homme

Question 25

Vrai ou faux ?

Les bienfaits des grains entiers ne dépendent pas de la taille des particules du son et des fibres.

Answer 25

Faux !

Les bienfaits des grains entiers DÉPENDENT de la taille des particules du son et des fibres.

Question 26

Vrai ou faux?

Les grains entiers perdent la majeure partie de leurs propriétés s’ils sont moulus très finement.

Answer 26

Vrai !

Question 27

Qu’est-ce que l’inuline? Où la retrouve-t-on? Qu’offre-t-elle de particulier?

Answer 27

C’est une fibre prébiotique soluble qui est retrouvée dans l’ail, l’oignon, les asperges et dans la racine de chicorée et plusieurs produits en sont maintenant enrichis.

Elle possède des propriétés bénéfiques sur la santé digestive, mais elle a peu d’effet sur la satiété et la tolérance individuelle est très hétérogène.

Question 28

Quel effet négatif le raffinage occasionne sur les aliments?

Answer 28

Le raffinage ainsi que la transformation des aliments réduisent beaucoup leur teneur en vitamines (ex: vitamine E) et minéraux (ex: magnésium, zinc).

Question 29

Au Canada, la farine est obligatoirement enrichie en ???, ???, ???, ??? et en ???.

Answer 29

Au Canada, la farine est obligatoirement enrichie en B1, B2, B3, B9 et en fer.

Question 30

Quels sont les rôles des vitamines du complexe B?

Answer 30

• Croissance et régénération cellulaire + métabolisme des glucides, lipides et protéines.
• Coenzymes +++ réactions métaboliques
• B1, B2, B3, B5, B8 : libération de l’énergie des macronutriments.
• B6: assiste les enzymes qui métabolisent les acides aminés, formation des globules rouges.
• B9 et B12: multiplication des cellules, matériel génétique, formation des globules rouges.

Question 31

Quels sont les premiers signes de déficience nutritionnelle en vitamine du complexe B?

Answer 31

Comme les tissus buccaux se renouvellent à un rythme rapide, les premiers signes de déficiences nutritionnelles sont évidents dans la bouche: – 1er tissu habituellement affecté c’est la langue (oedème) suivi de la région autour des lèvres.

Question 32

Qu’est-ce que la glossite?

Answer 32

Glossite : inflammation de la langue

– Elle peut devenir rouge-mauve à cause de l’augmentation de la circulation sanguine.

Question 33

Qu’est-ce qu’une chéilite?

Answer 33

Chéilite : présence de fissures et de peaux sèches (qui pèlent) aux coin des lèvres.

Question 34

À quoi sert la vitamine B9 (acide folique) ? (3)

Answer 34

• Elle est nécessaire à la production de nouvelles cellules.
• Importante durant les périodes de croissance rapide comme l’enfance, l’adolescence et la grossesse (développement du foetus).
• Elle joue un rôle important dans la formation des globules rouges, le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies.
– Anémie mégaloblastique

Question 35

Qu’est-ce qu’une anémie mégaloblastique?

Answer 35

Ce sont les globules rouges immatures détruits par le corps avant d’arriver dans le sang.

Question 36

Vrai ou faux ?
Comme la moitié des grossesses ne sont pas planifiées et que seulement le tiers des femmes enceintes atteignent les ANR, il serait préférable que les femmes qui désirent avoir des enfants prennent des suppléments 3 mois avant l’arrêt de la contraception.

Answer 36

Vrai !

Question 37

Vrai ou faux ?
C’est entre la 6e et 7e semaine de la grossesse que les malformations apparaissent, alors que la plupart, ignorent qu’elles sont enceintes.

Answer 37

Faux !
C’est entre la 3e et 4e semaine de la grossesse que les malformations apparaissent, alors que la plupart, ignorent qu’elles sont enceintes.