Saucen Flashcards
Was ist die Demiglace?
Die braunce Grundsauce oder Kraftsauce welche hauptsächlich aus gerösteten Kalbsknochen und Wurzelgemüse hergestellt wird, dann mir brauner Brühe aufgegossen und mit Mehl gebunden.
Bordeauxer Sauce
Für die Sauce werden zuerst feingehackte Schalotten in Butter angedünstet, mit Rotwein (Bordeaux) abgelöscht, weißer Pfeffer, Thymian und Lorbeer hinzugegeben und alles stark einreduziert. Anschließend wird der entstandene Fond mit der Demi-Glace aufgefüllt, nach weiterem Kochen passiert und mit Butter aufmontiert.
Burgundersauce
Demiglace + Rotweinreduktion und Champignonwürfel als Einlage -> für gebratene und geschmorte Schlachtfleischgerichte, Kalbs und Rinderzunge
Jägersauce
Demiglace + Weißwein + Pilze und gehackte Petersilie -> für gebratene und gegrillte Gerichte aus Schlachtfleisch
Madeirasauce
Demiglace + Madeirawein und Butterflocken -> für gebratene und gegrillte Gerichte aus Schlachtfleisch und Geflügel, Zunge und gekochtem Schinken -> ! Madeira ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung (DOP) für den Likörwein von der zu Portugal zählenden Insel Madeira. Es handelt sich hierbei um einen aufgespriteten, d. h. mit Branntwein
Robertsauce
Demiglace + Weißwein-Zwiebel-Reduktion und Senf -> zu Schweinekotelett und Schweinefilet
Zigeunersauce
Demiglace + Streifen von gekochtem Schinken, Pökelzunge und Champignons -> für gebratene und gegrillte Gerichte vom Schlachtfleisch
Was ist die Wildgrundsauce?
Wird wie die Demiglace hergestellt aber die Geschmacksgrundlage geben Wildknochen und Fleischabschnitte vom Wild sowie würzige Wurzelgemüse. Wildgewürze wie Wacholderbeeren, Piment, Nelke, Lorbeerblätter sowie Senf und Preiselbeeren.
Was sind Ableitungen der Wildgrundsauce?
Pfeffersauce: mit Weißwein und reichlich geschroteten PfefferkörnernWachholderrahmsauce: mit Rotwein-Wachholderreduktion und Sauerrahm Hagebuttensauce: mit Mark von der Hagebutte und Rotwein
Was ist der Unterschiede zwischen der Bechamelsauce und der Samtsauce?
Bechamelsauce ist ist eine helle Sauce aus Milch, Butter und Mehl (Roux) die Samtsauce (Veloutes) besteht aus heller Mehlschwitze, die mit Kalbs-, Fisch-, Gemüse- oder Geflügelfond einige Zeit lang gesimmert wurde.
Ableitungen der Bechamelsauce:
Rahmsauce -> + Sahne, zum binden von Gemüse und Kartoffeln Meerrettichsauce -> + Fleischbrühe und Meerrettich, zu gekochtem Rindfleisch Mornaysauce -> Sahne und geriebener Käse, für überbackene Gerichte Kardinalsauce -> + Fischfond & Hummerbutter, zu gekochten und gedünsteten Gerichten, Fisch, Eier, etc.
Deutsche Sauce:
Ableitung von der Samtsauce: Mit Champignonfond und zusätzlichem Kalbsfond gekocht und mit Eigelb gebunden z.B. zu Ragout fin
Ableitungen der Kalbssamtsauce:
Champignonsauce -> Kalbsblankett, pochierte Eier Currysauce -> Kalbscurry
Ableitungen der Geflügelsamtsauce:
Geflügelrahmsauce -> Hühnerbrust Champignonsauce -> feines Geflügelragout Currysauce -> Curryhuhn
Ableitung der Fischsamtsauce:
Weißweinsauce, Senfsauce, Kräutersauce, Dillsauce, Hummersauce
Was sind die Bestandteile der holländischen Sauce?
Hauptbestandteile sind Eigelb und Butter. Diese werden geschmacklich durch einen konzentrierten Auszug (Reduktion) aus Schalotten, Essig, Pfefferkörnern und Wasser unterstützt.
Schaumsauce:
Holländische Sauce + geschlagene SahneZu Spargel, Brokkoli, Romanesco, gedünsteten Edelfisch
Maltasauce:
Holländische Sauce + Saft und Schalenstreifen von Blutorangen zu Spargel und kurzgebratenen Fleisch von Kalb und Putenbrust
Bearner Sauce
Holländsiche Sauce + Weißwein-Estragonessig-Reduktion, gehackter Kerbel und Estragon zu Pfannen und Grillgerichten von Rind, Kalb und Fisch
Ableitungen der Bearner Sauce:
Choronsauce (Sauce Choron) -> Bearner Sauce + Tomatenpüree oder Tomatenmark Foyotsauce (Sauce Foyot) -> Bearner Sauce, vollendet mit einer Glace de viande (dick eingekochte Bratenjus)
Was sind die Bestandteile der Mayonnaise?
Die Mayonnaise ist die wichtigste Sauce der kalten Küche. Zutaten sind Eigelb, Pflanzenöl sowie Essig, Senf und Salz. Durch gekonntes und vorsichtiges Rühren erhält man eine Emulsion und somit die Mayonnaise.
Chantillysauce
Mayonnaise + geschlagene Sahne udn Zitronensaft - zu Spargel, Artischocken, Hummer
Remouladensauce
Mayonnaise + fein gehackte Gewürzgurken, Kräuter, Sardellen und Kapern - zu gebratenen Fisch oder Gemüse
Tatarensauce
Mayonnaise + hart gekochtes, gehacktes Ei und fein geschnittener Schnitlauch- zu gebackenem Fisch und kaltem Braten
Cocktailsauce
Mayonnaise + Ketchup, Schlagsahne, geriebener Meerrettich, Salz, Tabasco, Weinbrand- als Salatdressing, Vorspeisencocktails, Eiersalat
Bratenjus
ist eine eigenständige warme SauceWird in Verbindung mit dem Braten von Fleisch gewonnen. Die jeweils typischen Geschmacksstoffe ergeben sich aus dem Bratensatz, dem geringfügig austretenden Fleischsaft, die die Bratenjus bilden.
Cumberlandsauce
kalte eigenständige Sauce Zur Zubereitung werden Johannisbeergelee mit Orangen- und Zitronensaft sowie Senf verrührt, feine Streifen von Orangenschale und Schalotten, je nach Rezept auch Ingwer, in Rotwein gedünstet, alles vermischt und mit Portwein und Cayennepfeffer abgeschmeckt.- zu Pasteten, Terrinen und Galantinen
Vinaigrette
eigenständige kalte Sauce Wein oder Kräuteressig, Öl, Salz und Pfeffer, viele gehackte frische Kräuter
Meerrettichsahne
eigenständige Sauce, frisch geriebener Meerrettich wird unter geschlagene Sahne gehoben, auch Zugabe von geriebenen Apfel ist möglich oder Preiselbeerkonfitüre
Bäckerinart / A la boulangere
Anwendung: Lamm, Hammel, Schwein - Rohe Kartoffelscheiben mit Zwiebel ind Jus geschmorrt
Nach Berliner Art / A la Berlinoise
Anwendung: Kalbsleber - Apfelringe, Röstziebel, Kartoffelpüree
Baden-Baden
Anwendung: Wild - Wildrahmsauce, halbierte und mit Johannisbeergelee gefüllte Birne
Doria
- Fisch, gebraten- Oval geformte, in Butter gedünstete frische Gurken (ohne Kerne), Zitrone und Petersilie
Nach Florentiner Art / A la florentine
-Fisch, Geflügel, Ei-Blattspinat, Spinat, Spinattimbale, Mornaysauce
Nach Gärtnerinart / A la jardiniere
-Fleisch, Kalbsbraten - Bukettweise mit verschiedenen frischen Gemüsesorten
Nach Jägerart / A la chasseur
-Geflügel, Fleisch - Waldpilze, Croutons
Nach Mailander Art / A la milanaise
-Fleisch, Kalb- Julienne von Pökelzunge, Schinken, Champignons, Trüffel, Käse, Tomatensauce, Eihülle, Parmesan (Kalbsschnitzel)
Nach Müllerinart / A la meuniere
- Fisch gebraten, Forelle- Mehliert-Butter, Petersilie, Zitronenscheiben
Orly
-Fisch gebacken - Bierteig, Tomatensauce
Rossini
Die kleinen Tournedos werden hierbei gebraten, mit einer großzügigen Scheibe gebratener Gänsestopfleber belegt und mit gehobelten schwarzen Trüffeln bestreut. Vollendet wird das Gericht mit einer Madeirasauce
Wellington
-Rind, Kalb ( Filet) -Blätterteighülle, Duxelles ( aus Champignons, Kräuter, Schinken), Trüffelsauce
