Beratung und Verkauf Flashcards
Welche 3 Gerichte werden ausschließlich aus Rinderfilet zubereitet?
Tournedos
Filetgulasch
Chateaubriand
Ein Gast verlangt ein a la minute Gericht blau zubereitet. Wie ist das Fleisch gebraten?
Das Fleisch ist beidseitig nur ganz kurz gebraten, der Kern ist noch ganz roh
Welches Rindfleischgericht wird gekocht serviert?
Tafelspitz
Beim Anschneiden eines Bratens läuft Ihnen der Saft aus. Was haben Sie falsch gemacht?
Der Braten ist nach dem Garen sofort angeschnitten worden, er konnte sich nicht entspannen
Aus welchem Fleischstück vom Schwein werden Schmetterlingschnitzel geschnitten?
Aus dem Kotelettstück
Welche Fleischsorten müssen für einen original Pichelsteiner Topf verwendet werden?
Rind, Kalb und Schweinefleisch
Welches Steak wird in der internationalen Küche nicht aus dem Rinderrücken geschnitten?
Filetsteak
Sie bereiten eine Schnitte vom Roastbeef einschließlich des nicht ausgelösten Filets für 2 Personen. Worum handelt es sich hierbei?
Porterhouse Steak
Welche Garnitur passt für ein Fischgericht?
Kardinalsart - mit Krabben und Krebssauce überzogen
Fische zählen durch ihre Inhaltsstoffe zu der Gruppe der hochwertigen Lebensmittel. Um welche Inhaltsstoffe handelt es sich?
Biologisch hochwertiges Eiweißmehrfach ungesättigte Fettsäuren
Was wirkt Zitronensaft auf Fischfleisch?
Festigt das Fischeiweiß
Eine Seezunge wird, bevor sie eingebröselt wird, von einer Seite des Grätengerüst freigelegt und vor Kopf und Schwanz das Rückgrad durchgestochen. Nach dem Backen lässt sich die Gräte dann leicht entfernen und der entstandene Hohlraum wird mit Kräuterbutter gefüllt. Wie nennt man die Zubereitungsart?
Seezunge Colbert
Welcher Fisch zählt zu den Schleimfischen?
Forelle
Wels
Welcher Fisch lebt im Süßwasser und wechselt zum Laichen ins Salzwasser?
Aal
Welche Fische sind heringsartige Fische?
Sardinen
Sprotten
Anchovis (Sardelle)
Für welche Garungsart darf die Schleimhaut bei Süßwasserfischen nicht verletzt werden?
Blausieden
In welchen Monaten sind die Krustentiere am schmackhaftesten?
In den Monaten ohne R Mai bis August
Auf welche Art kann Hummer zubereitet werden?
Thermidor:
a dish of cooked lobster meat placed back in the shell with a cream sauce, sprinkled with grated cheese and melted butter, and browned in the oven.
Was ist eine doppelte Kraftbrühe?
Eine Kraftbrühe mit doppelter Menge Fleisch geklärt
Was ist der klassische Unterschied zwischen einer Rahm und Samtsuppe?
Rahmsuppen werden mit Sahne vervollständigt
Samtsuppen werden mit Sahne und Eigelb gebunden
Welche weiße Sauce wird auf Milchbasis hergestellt?
Bechamelsauce
Welche Gruppen von Buttermischungen wird ausschließlich heiß serviert?
Senfbutter
Rotweinbutter
Nussbutter
Welche Beilagen eignet sich am besten für Federwild?
Wildgeflügeljus
Weinkraut
Rahmpüree
Welches Geflügel wird als Kapaun bezeichnet?
Kastrierter junger Masthahn
Welches Tier gehört zur Gattung Schlachtgeflügel/Hausgeflügel?
Perlhuhn
Von welcher Wildart stammen Filets vom Frischling?
Wildschwein
Bis zu welchem Alter dürfen Schafe als Lamm bezeichnet werden?
Bis zu 12 Monaten
Welches Vitamin ist in der Kartoffel reichlich vorhanden?
Vitamin C
Welche Kartoffelzubereitungsart enthält Brandteig?
Kronprinzessin Kartoffeln
Welche Kartoffelbeilage wird aus gekochten Kartoffeln hergestellt?
Herzoginkartoffeln
Welche Gemüsegruppe ist typisch für die Wintersaison?
Wirsing
Rosenkohl
Welche Zutaten brauchen Sie zu der Herstellung von French Dressing ?
Essig Öl Salz Pfeffer Senf Knoblauch
In Scheiben geschnittene Karotten werden in Mineralwasser zubereitet, im Ofen leicht gratiniert und mit Petersilie bestreut. Wie nennt man diese Gemüsebeilage?
Vichy Karotten
Gedünsteter Reis wird mit Erbsen ergänzt. Wie heißt dieses Gericht?
Risipisi
Welche Gruppe von Früchten kann als kalte Vorspeise gereicht werden?
Melone
Avocado
Grapefruit
Welche Gruppe von geräucherten Fischen wird bevorzugt zu kalten Vorspeisen verwendet?
Forelle
Aal
Lachs
Was ist eine Galantine?
Eine Rollpastete gefüllt mit feiner Farce/Füllung) (ist eine Masse aus feingehacktem Fleisch oder Gemüse kräftig gewürzt)
Welche Sauce passt zu einer Wildpastete?
Cumberlandsauce ( pikante Tafelsauce der klassischen englischen und französischen Küche aus rotem Johannisbeergelee, Portwein und Gewürzen)
Sie sollen für einen Gast einen Käseteller mit Blauschimmelkäse zusammenstellen. Welchen Käse wählen Sie?
Gorgonzola
Roquefort
Bavaria blu
Was ist eine Pastete?
Pasteten sind feingewürzte Gerichte aus einer Farce aus Fleisch, Wild, Geflügel (auch Innereien wie Leber) oder Fisch, die in einer Teighülle gebacken werden.
Was ist eine Terrine?
Terrine oder Schüsselpastete wird ohne Teig in feuerfesten Gefäßen aus Steinzeug gebacken. Sie bestehen aus Gemüse, Schlachtfleisch, Geflügel, Wild oder Wildgeflügel.
Was ist eine Galatine?
Sind Feingerichte bei denen eine bunte Farce den Kern bildet und Fisch oder Fleisch die äußere Hülle. Das Gericht ist immer pochiert und wird mit passenden Saucen serviert. Nach dem pochieren wird die Galantine meist mit Gelee überzogen.
Parfait
würzige Pasteten, Terrinen und Sülzen berühmt: Gänseleberparfait, für das marinierte Gänsestopfleber in eine Metallform gedrückt, im Wasserbad pochiert, nach dem Erkalten gestürzt und mit Madeiragelee überzogen wird
Bei klaren Suppen unterscheidet man nach der Intensität in:
Fleischbrühe- Bouillon
Kraftbrühe- Consomme´
Doppelte Kraftbrühe - Consomme´ double Essenzen- Essence
Unterschied einer Boullion und Consomme` und Consomme double :
Bouillon (Fleischbrühe) ist eine einfache Brühe, bei der Kraftbrühe wird durch Beigabe von zusätzlichen Fleisch geklärt und geschmacklich verstärkt. Bei einer C. double verdoppelt man die Fleischzugabe. Bei einer Essenz wird eine doppelte Kraftbrühe stark eingekocht.
