Gästempfang und Beratung Flashcards
In welchen Arten werden klare Suppen unterschieden?
1) Fleischbrühe
2) Kraftbrühe / Consomme
3) Doppelte Kraftbrühe/ Consomme double
Was ist ein Königspastetchen?
warme Vorspeise, mit Ragout fin gefüllte Blätterteigpastete
Erläutern Sie kurz die Eigenschaften einer Pastete.
Pastete wird im Teigmantel gebacken
man benötigt Farce ( Fleisch,Wild,Fisch) und Einlagen z.B. Trüffel, Champignons. Die Hohlräume, die beim Backen entstehen, werden nach dem backen mit Aspik gefüllt, kalte Vorspeise
Was ist die Zubereitung Finkenwerder Art?
Scholle oder Fisch wird mit Speck, Zwiebeln und Nordseegarnelen gefüllt. Anschließend gebacken.
Nennen Sie einen Wanderfisch.
Aal
Lachs
-beides Rundfische und Süßwasserfische
Nennen Sie Süßwasserfische die gleichzeitig Rundfische und Fettfische sind.
Aal
Forelle
Nennen Sie die Eigenschaften eines Heilbutts und der Seezunge.
Beide:
Salzwasserfische,Plattfische
Nennen Sie Magerfische.
Barsch
Hecht
Steinbutt
Seeteufel
Was ist ein Chateaubriand?
vom Rind, doppelte Filetschnitten
400-600g
Was ist ein Kasseler?
Schwein, gepökeltes und geräuchertes Kotelettstück
Erklären Sie die Zubereitungsart Dubarry.
Blumenkohlröschen werden mit Mornaysauce nappiert und überbacken, wird zu Fleisch gereicht
Was ist Mornaysauce?
Ableitung der Béchamel (Milch, Butter und Mehl)mit geriebenen Käse, Ei und Sahne
Was ist ein Pharisäer?
Kaffe mit Rum, Zucker, Sahnehaube
Was ist ein Rüdesheimer Kaffe?
Kaffe mit Asbach, Zuckerwürfeln, Sahnehaube, Schokoraspeln
Was ist der anregende Stoff im Kakao?
Theobromin
Was ist ein Säuerling oder Saubrunnen?
Sind natürliche Mineralwasser, deren natürlicher Kohlensäuregehalt mehr als 250mg/l beträgt
Welches Getränk muss zwischen 25% und 50% Fruchtgehalt besitzen, je nach verwendeter Frucht?
Fruchtnektar
Nennen Sie ein obergäriges Vollbier.
AltbierKölsch
Nennen Sie ein untergäriges Vollbier.
Märzen Pils
Nennen Sie ein obergäriges Starkbier
Weizenbock und Weizendoppelbock
Was ist eine Berliner Weiße?
obergäriges Schankbier
Was ist ein Pils?
untergäriges Vollbier
Nennen Sie den Unterschied zwischen Mostgärung und Maischegärung.
Mostgärung: nur der Saft der gepressten Trauben wird vergorenMaischegärung: die gequetschte Traube wird gegoren
Als Empfehlung für die Ausschanktemperatur eines kräftigen Rotweins aus Frankreich gilt: Mit Zimmertemperatur serviern. Welche Temperatur ist das?
zwischen 16-18 Grad ist die richtige Temperatur für kräftige Rotweine
Was wird bei 6-8 Grad Ausschanktemperatur eingeschenkt?
Champagner, sowie Spirituosen, wie z.B Wodka, Korn oder Aquavit
Was wird zwischen 8-10 Grad ausgeschenkt?
Bier, ist es zu stark gekühlt läuft es trüb an junge, leichte Weißweine
Nennen Sie Beispiele wo Speisen oder Getränke von der rechten Seite gereicht werden.
Wein einschenkenEinsetzen eines Tellergerichts Ausheben der HG Teller
Was ist eine Straußwirtschaft?
Eine Straußwirtschaft ist ein in Deutschland (speziell in der Pfalz, Rheinhessen und im Rheingau) von Winzern und Weinbauern saisonal geöffneter Gastbetrieb, in dem die Erzeuger zu bestimmten Zeiten ihren selbsterzeugten Wein direkt vermarkten.Darf höchstens 4 Monate geöffnet sein, je nach Ermessen der Bundesländer 6 Monate
