Salsas Flashcards
Componentes básicos de las salsas
Fondos, ligazones y aromáticos
Clasificación de las salsas
- Grandes Salsas Básicas.
- Pequeñas Salsas Básicas.
- Salsas Derivadas.
- Salsas Emulsionadas
- Salsas Dressing
Grandes salsas básicas
Demiglace.
Veloutés. (Ave y pescado)
Bechamel.
Tomate
SALSA DEMIGLACE
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza.
SALSA VELOUTÉ
Se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando está ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un Roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.
SALSA BECHAMEL
Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (Roux blanco). Se realiza con un Roux blanco al que se añade leche infusionada con una cebolla blanca, laurel y clavo de olor dándole el espesor adecuado según la preparación a que se destine. Igual cantidad de harina que mantequilla.
SALSA TOMATE
La salsa tomate se compone por una Mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario.
PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS
Mayonesa
Holandesa
Vinagretas (normal, española)
SALSAS EMULSIONADAS
Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó más elementos en suspensión por otra en movimiento.
Salsas Emulsionadas Frías
Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto
Salsas Emulsionadas Calientes
Sus ingredientes son mantequilla clarificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limón y sal
Salsa Holandesa
Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.
Ingredientes: 1/4 mantequilla. 2 yemas. 1/2 dl. Agua. 1 cucharada zumo limón. Sal. Pimienta blanca molida
SALSA DRESSING O VINAGRETA
Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3/ 4 partes de aceite.
