Peces Flashcards
Pescados magros
menos de 5% de lípidos: Bacalaos, anchoas y truchas
Pescados semigrasos
5 a 10% de lípidos: Salmonete, sardina, Caballa
Pescados grasos
mas de 10% de lípidos: Anguila, atún, salmón
Clasificación de peces según recorte
Redondos, planos, agua dulce y migratorios
Filete
Partes carnosas situadas a uno y otro lado de la espina central, es un corte alrededor del hueso
Los darnes
Rodajas de pescado redondo de 2 a 3 cm. de espesor, según el grosor del pescado
Trozos de pescado
Rodajas de pescado redondo para varias personas, 200/220gr por persona o de pescado plano para una persona (rodaballo, barbada), 300 a 350gr
Porción de pescado
Pescados de 200 a 250g servidos enteros, a razón de una pieza por persona
DESBARBAR
Con la ayuda de un par de tijeras, sacar las aletas dorsales, anales, pélvicas, pectorales partiendo de la cola. Limpiar la aleta caudal.
ESCAMAR
Colocar el pescado boca abajo sobre una tabla. Raspar todos los lados con un desescamador, un cuchillo de oficio partiendo desde la cola hacia la cabeza
VACEAR
Clavar la punta de un cuchillo de oficio en el ano del pescado. Hacer una abertura de 2 a 3 cm (dependiendo del tamaño del pescado), seccionar la tripa. Levantar los deshechos, sacar las agallas.
LAVAR EL PESCADO
Lavar el interior del vientre y dejar correr un chorrillo de agua. Lavar el exterior. Limpiar pescado. Depositarlo en la rejilla y conservarlo al frío
Gasterópodos
Clasificación de moluscos, caracterizados, concha de una sola pieza en espiral
Bivalvos
Clasificación de moluscos, concha formada por dos piezas, marinas, la cabeza no es diferente del cuerpo
Cefalópodos
Clasificación de moluscos, cabeza con 8 a 10 tentáculos
Crustáceos
Langostas, bogavantes, camarones, langostinos, cangrejos
Chuleta
Corte a través del hueso
