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Glosario Flashcards

1
Q

A PUNTO

A

Cuando los alimentos han alcanzado su grado justo de cocción

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2
Q

ABRILLANTAR

A

Dar brillo a un manjar, por lo general con jalea

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3
Q

ACANALAR

A

Hacer canales o estrías

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4
Q

ADEREZAR

A

Dar los últimos toques a un manjar

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5
Q

ADOBAR

A

Preparar en crudo, sumergiendo en aceite, vinagre, limón, sal, pimienta, perejil, ajos o especies.

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6
Q

ADOBO

A

Salsa para condimentar o conservar alimentos. Sus ingredientes son: aceite, vinagre(o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromáticas y condimentos.

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7
Q

AL DENTE

A

Grado justo de cocción de las pastas. Esta etapa de cocción se recomienda para las leguminosas y los cereales, a fin de evitar que el almidón que contienen se transforme en azúcar de asimilación rápida; el tiempo de cocción aconsejado suele estar indicado en los envases.

Visita Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/al-dente/

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8
Q

ALBARDON

A

Tira de tocino que envuelve la carne o el pollo, la protege y la sala

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9
Q

ALIÑAR

A

Condimentar

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10
Q
A
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11
Q

ASADERA

A

Fuente para horno

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12
Q

ASAR

A

Cocer en el horno, parrilla o asador, con grasa solamente

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13
Q

ATEMPERAR

A

Bajar o subir temperatura al chocolate

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14
Q

ATOMATAR

A

Añadir pasta de tomate a una preparación

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15
Q

AUT-CONFIT

A

Cocinar la carne muy lentamente en su propia grasa

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16
Q

BALOTINA

A

Muslo de pollo deshuesado que se rellena con farsa se cose con hilo por la piel y se termina de cocinar hasta el punto deseado

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17
Q

BAÑAR/NAPAR

A

Cubrir un alimento en un momento de su preparación con un líquido

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18
Q

BAÑO MARIA

A

Introducir un recipiente en otro más grande, con ingrediente, con agua hirviendo, actuando ese como conductor que da calor indirecta al más pequeño

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19
Q

BAÑO MARIA INVERTIDO

A

Con agua bien fría se corta la cocción de los alimentos

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20
Q

BLANQUEAR

A
  1. Hervir hortalizas durante 2 o 3 minutos para que conserven su color
  2. Las carnes en un medio aromatizado para quitar acidez o mal olor
  3. Pre cocción a las papas en aceite hirviendo
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21
Q

BRUNOISE

A

Cortes en forma de dados

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22
Q

BRASEAR

A

Dorar alimentos en un medio graso para luego bañarlo en un líquido aromatizado, cocerlo a fuego bajo en un cacerola tapado

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23
Q

BRIDAR

A

Sujetar una pieza para que no se deforme, con aguja o bramante de cocina

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24
Q

BROCHETA

A

Comidas ensartadas en un pincho

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25
Q

BUFFET

A

Comidas se ponen a disposición de los comensales

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26
Q

BATIR

A

Sacudir con fuerza con unas varillas o tenedor para el alimento emulsione

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27
Q

CALDO

A

Resultado líquido en que se ha cocido un alimento, sirve como alimentos por sí mismo, pero es comúnmente utilizado para realizar otras preparaciones

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28
Q

CALDO CORTO

A

Liquido en el que se puede cocinar el pescado agua condimentada con vino blanco, apio, sal, pimientos, perejil, cebolla, clavos y hojas de laurel.

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29
Q

CONFIT

A

Alimento envasado en un recipiente de hermético para que se conserve por mucho tiempo

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30
Q

CLARIFICAR

A

Refinar grasa calentándola y filtrando

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31
Q

CONSOMÉ

A

Caldo concentrado y clarificado

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32
Q

CLARIFICAR

A

Remover impurezas durante el proceso de cocción se espuma o filtro ingredientes que pudieron haber afectado jugos, caldos, etc.

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33
Q

CLAVETEAR

A

Introducir ajos, trozos de tocino o verduras a una cebolla o pedazo de carne

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34
Q

CONCASSE

A

Tomate pelado, sin semillas y cortado

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35
Q

CHAUFROITER

A

Cubrir con salsa Chaudfroid

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36
Q

CHIFONADE

A

Corte de hojas en julianas

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37
Q

COLAR

A

Separa sólidos de líquidos

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38
Q

CONDIMENTAR

A

Adicionar condimentos

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39
Q

CARPACCIO

A

Láminas muy delgadas de pescado o carne.

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40
Q

DECANTAR

A

Separar un líquido de un fondo depositado vertiéndolo cuidadosamente en otro recipiente, se vierte un líquido con cuidado para separar los sedimentos que han caído al fondo, como al servir vino o jugos clarificados, sin remover los sólidos depositados.

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41
Q

DESGLASAR

A

Añadir un líquido a una preparación que ha sido sellada o salteada para recuperar los juegos

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42
Q

DEAGRASAR

A
  1. En caldos remover la grasa
  2. En carnes crudas retirar el exceso de grasa
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43
Q

DESHUESAR / DESPINAR

A

Quitar los huesos y espinas

44
Q

DORAR

A

Pasar un manjar por fuego para que tome color dorado

45
Q

DUXELLES

A

Champiñones cocidos y picados en mantequilla

46
Q

EMINCE

A

Cortar en lascas muy finas y pequeñas pedazos de carnes o aves

47
Q

EMPANIZAR

A

Cubrir un alimento con huevo, luego por harina, y finalmente en pan rallado

48
Q

EMULSIÓN

A

Mezcla semilíquida compuesta por una sustancia que sirve de vehículo y de otra que que se halla en suspensión

49
Q

ENTREMÉS

A

Plato que sirve de aperitivo

50
Q

ESCALOPAR

A

Cortar las carnes, pescados y legumbres en láminas bastante delgadas y al sesgo

51
Q

ESTOFAR

A

Cocer a fuego lento, en recipiente tapado con líquido y/o grasa

52
Q

ESCURRIR

A

Quitar un liquido a los alimentos

53
Q

EXPRIMIR

A

Sacar todo el zumo o jugo a una fruta

54
Q

EDULCORANTE

A

Azúcar artificial. Sus propiedades para endulzar son más altas

55
Q

ESCALDAR

A

Cocer alimentos en agua hirviendo durante 30 segundos o 3 minutos dependiendo del tipo de alimento. Se usa para ablandar, pelar. Introducir inmediatamente en agua fría.

56
Q

ESCALFAR

A

Cocción de un alimento en líquido sin que se alcance el punto de ebullición

57
Q

FONDO

A

Preparación líquida que se utiliza como base para otras preparaciones. Se parte de un Mirepoix, en cocción lenta para llegar a una reducción, depende de la proteína puede ser: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, vegetales.

58
Q

FARSA

A

Ingredientes picados utilizados para rellenar

59
Q

FILETEAR

A

Cortar carne en lonjas delgadas

60
Q

FLAMEAR

A

Pasar una preparación sobre una llama
Rociar un postre con un licor espirituoso y encenderlo

61
Q

FUMET

A

Fondo realizado con restos de pescado

62
Q

GUARNIR

A

Decorar, al adorno se le denomina garni o garnish

63
Q

GLASER

A

Tostar un producto enmantequillado en la salamandra para darle un color dorado

64
Q

GLASEAR

A

Recubrir el alimento con una sustancia brillante

65
Q

GRATINAR

A

Llevar una preparación al horno o a la salamandra con migas de pan o queso para que se torne en un color dorado

66
Q

GRILLE

A

Termino utilizado para los diferentes manjares cocidos en la parilla

67
Q

GUARNICIÓN

A

Preparación que se utilizan como acompañantes

68
Q

GRILL

A

Parrilla del horno

69
Q

JULIANA

A

Vegetales cortados en bastones, carnes o legumbres cortados en tiras

70
Q

LAMINAR

A

Cortar en láminas

71
Q

LIGAR

A

Espesar una sopa, crema o salsa con yemas de huevo, harina, maicena o arroz en polvo

72
Q

MACERAR

A

Disponer frutas en un licor para que cojan sabor

73
Q

MIREPOIX

A

Corte irregular de cebolla, zanahoria y celery en proporción 2:1:1 se utilizan en la elaboración de fondos u otras preapraciones

74
Q

MISE IN PLACE

A

Hacer todos los preparativos para el servicio

75
Q

MONDAR

A

Quitar la cáscara a las frutas, piel a tubérculo y vaina a legumbres

76
Q

MATIGNON

A

MIREPOIX con tocineta, los ingredientes van cortados en tirasMA

77
Q

MACHACAR

A

Golpear la carne con un mazo hasta ablandarla

78
Q

MARINADA

A

Mezcla de aceite y algún ácido como vino, vinagre o limón y hierbas para añadir sabor a carnes y verduras

79
Q

MARINAR

A

Poner carnes o verduras en compañía de vino, legumbres, Hierbas aromáticas etc. para conservar, aromatizar o ablandar.

80
Q

NAPAR

A

Cubrir con salsa o gelatina las preparaciones

81
Q

PIEL

A

Parte coloreada de la superficie de la piel de los cítricos (limones, naranjas, etc.)

82
Q

PELAR

83
Q

PAPILLOTE

A

Alimentos cocidos en su propio jugo, envueltos en papel de aluminio, lechuga o plátano, generalmente cocidos al vapor

84
Q

REDUCIR

A

Cocer una salsa para espesarla, reduciendo su volumen

85
Q

REVENIR

A

Sofreír una carne o legumbre que se desea colorear antes de mojarla

86
Q

ROUX

A

Preparación con función se espesar Proporciones iguales de mantequilla y harina de trigo. Existe blanco o rubio

87
Q

RECETA

A

Formula culinaria de un plato. Instrucción que expresa el modo de hace una cosa y/o los ingredientes

88
Q

SALAZÓN

A

La sal se emplea para cocinar en crudo un alimento o conservarlo

89
Q

SALMIS/RAGÚ

A

Carnes a medio asar y concluir la cocción en su salsa

90
Q

SALPICÓN

A

Mezcla de diferentes elementos en pequeños dados o pedazos ligados con una salsa

91
Q

SALTEAR

A

Dorar rápidamente en grasa.

92
Q

SAZONAR

A

Aderezar, aliñar, condimentar

93
Q

SELLAR

A

Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y evitar que pierda su jugo

94
Q

SARTÉN

A

Recipiente de metal, fondo plano y forma circular, con un mango largo utilizado para cocer alimentos

95
Q

TEMPERATURA

A

Cantidad de calor en un cuerpo

96
Q

ZESTE

A

Piel externa del limón o naranja

97
Q

Bromatología

A

ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad

98
Q

Garde manger

A

Chef que se encarga de preparar alimentos fríos y presentaciones artísticas en una cocina

99
Q

Fondo

A

Líquido sin sal, incoloro aromático. Base para otras preparaciones. Proteina, Mire Poix y Bpuquit Garni.

100
Q

Sopa

A

Es una preparación que tiene como base un líquido que puede ser un fondo o caldo de ave, res, pescado o verdura; o en algunos casos vinos o cerveza. No se cuelan ni se ligan y pueden llevar diversos ingredientes: verduras, leguminosas, carnes, pescados, mariscos. Se sirven calientes

101
Q

Cremas

A

Preparaciones que tienen como elemento ligante un Roux, más el elemento de sabor que se elija: fondo blanco, leche o crema

102
Q

Potajes

A

Preparaciones líquidas o semilíquidas a base de leguminosas o verduras molidas o picadas, y cocidas en agua o fondo blanco

103
Q

Bizqué

A

Preparaciones de crustáceos ligadas con harina o Roux, aromatizados con vino blanco, Cognac o brandy. Se afinan con crema

104
Q

Caldo

A

Resultado de la cocción de carnes, pescados, huesos, raspas o verduras, juntos o por separado, que añaden su sabor al líquido resultante de dicho proceso.

105
Q

Puchero

A

Resulta de someter a cocción diferentes verduras y legumbres.Se les suele añadir un sofrito y queda caldoso. La proporción de los ingredientes es más o menos similar en el plato resultante

106
Q

Consomé

A

Caldo concentrado que se prepara con fondo blanco u oscuro, que se sirve caliente o frío. Se clasifican en simples o dobles (simples clarificados con claras de huevo)

Cocina básica (9 decks)

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