repaso Flashcards
Pregunta
Respuesta
1a) Características estructurales de las enzimas
- Son proteínas globulares que tienen la capacidad de catalizar reacciones de manera muy específica.Pueden estar compuestas por una parte proteica (apoenzima) y otra no proteica (cofactor). El tamaño de la molécula de enzima es mucho mayor que el del sustrato, pero solo una pequeña parte de la enzima (sitio activo) está implicada en la reacción.
1b) Definición de cofactor e inhibidores enzimáticos
- Cofactor: Componente no proteico, termoestable y de bajo peso molecular, necesario para la acción de una enzima. Puede ser un ion metálico o una molécula orgánica (coenzima).
- Inhibidores enzimáticos: Cualquier compuesto que disminuye la velocidad inicial de una reacción enzima-sustrato. Pueden ser reversibles o irreversibles.
1c) ¿Por qué las enzimas aumentan la velocidad de las reacciones?
Las enzimas aumentan la velocidad de las reacciones al disminuir la energía de activación requerida, estabilizando el estado de transición de la reacción.
1d) ¿Por qué las enzimas son activas solamente en un determinado rango de pH y temperatura?
- Efecto del pH: Cada enzima tiene un pH óptimo donde su actividad es máxima. Variaciones del pH óptimo afectan la ionización de los aminoácidos en el sitio activo, disminuyendo la unión enzima-sustrato.
- Efecto de la temperatura: A mayor temperatura, mayor energía cinética, lo que aumenta la velocidad de reacción. Temperaturas muy altas desnaturalizan la enzima, perdiendo su estructura y funcionalidad.
2a) Clasificación de las enzimas en función de la reacción que catalizan
- Oxidorreductasas: Catalizan reacciones de óxido-reducción (Ej: deshidrogenasas, oxidasas).
- Hidrolasas: Catalizan la ruptura de enlaces mediante la adición de agua (Ej: amilasas, proteasas, lipasas).
- Isomerasas: Catalizan la reorganización de átomos dentro de una molécula (Ej: Glucosa isomerasa).
- Transferasas: Catalizan la transferencia de grupos funcionales entre moléculas (Ej: quinasas, transaminasas).
- Liasas: Catalizan la ruptura de enlaces sin hidrólisis (Ej: descarboxilasas).
- Ligasas: Catalizan la formación de enlaces entre moléculas (Ej: sintetasas).
2b) Características de Amilasas
- Función: Degradan el almidón en azúcares más simples (glucosa, maltosa).
- Sustrato: Almidón.
- Productos: Glucosa, maltosa, dextrinas.
- Usos: Panadería, producción de jarabes, elaboración de cerveza.
- Tipo de reacción: Hidrólisis.
2b) Características de Lipasas
- Función: Degradan grasas (triglicéridos) en ácidos grasos y glicerol.
- Sustrato: Triglicéridos.
- Productos: Ácidos grasos libres, glicerol.
- Usos: Industria láctea, modificación de grasas y aceites, detergentes.
- Tipo de reacción: Hidrólisis.
3a) ¿Qué son las enzimas inmovilizadas?
Las enzimas inmovilizadas son aquellas que están unidas a un soporte inerte o matriz insoluble, conservando su actividad catalítica.
3b) Ventajas de las enzimas inmovilizadas
- Reutilización: Pueden ser recuperadas y reutilizadas.
- Estabilidad mejorada: Aumenta la estabilidad frente a cambios de temperatura y pH.
- Control del proceso: Mayor control sobre la reacción enzimática.
- Pureza del producto: Facilita la obtención de un producto final más puro.
- Automatización: Facilita la automatización de procesos.
4) ¿Qué es un aditivo?
Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega intencionalmente a los alimentos para modificar sus características físicas, químicas, biológicas o sensoriales.
4) Legislación sobre aditivos
Los aditivos deben ser inocuos, formar parte de la lista positiva de aditivos autorizados, ser empleados exclusivamente en los alimentos mencionados y respetar las exigencias de designación, composición, identificación y pureza.
4) ¿Se pueden utilizar en cualquier tipo de alimento?
No, su uso está regulado y limitado a productos específicos debido a posibles efectos adversos en la salud.
4) Limitaciones de uso de aditivos
- Inocuidad: Asegurar que no representen un riesgo para la salud.
- Efectos en la salud: Pueden causar reacciones alérgicas.
- Normas de seguridad: Cumplir con normas estrictas.
- Evidencia científica: Demostrar inocuidad y eficacia.
5a) Diferencias y similitudes entre conservantes y antioxidantes
Similitudes: Ambos prolongan la vida útil de los alimentos. Diferencias: Conservantes impiden alteraciones por microorganismos; antioxidantes retardan alteraciones oxidativas.
