estabilidad micronutrientes Flashcards
Pregunta
Respuesta
¿Cuál es la vitamina más inestable del grupo B?
La tiamina (B1) es una de las más inestables, se descompone fácilmente en medio alcalino
¿Qué factores afectan la estabilidad de la vitamina C?
Temperatura, pH, concentración de sal, azúcar, enzimas, catalizadores metálicos (Cu, Fe), oxígeno, luz
¿Cómo afecta el pH a la estabilidad de la tiamina?
Es estable solo a pH < 5, resiste temperaturas hasta 100°C en medio ácido
¿Qué vitaminas son más sensibles a la oxidación?
Las vitaminas A y E son particularmente sensibles a la oxidación
¿Cómo afecta la luz a la riboflavina?
Es muy sensible a la luz, especialmente a longitudes de onda entre 420-560 nm
¿Qué vitamina es más estable al calor?
La niacina (B3) es la más estable de las vitaminas, resistente a oxidación, reducción, ácidos, álcalis y radiaciones
¿Cómo afecta el procesamiento a las vitaminas liposolubles?
Son más estables que las hidrosolubles pero sensibles a la oxidación, especialmente a altas temperaturas
¿Qué efecto tiene el oxígeno en la vitamina C?
El oxígeno tiene gran influencia en la cinética de destrucción, incluso en refrigeración
¿Qué factores afectan la biodisponibilidad de los minerales?
Variables químicas, dietéticas, fisiológicas e individuales afectan su biodisponibilidad
¿Cómo se ven afectados los minerales durante la cocción?
Las pérdidas principales son por lixiviación, dependiendo de la solubilidad del mineral
¿Qué efecto tienen los sulfitos en la tiamina?
Los sulfitos escinden la molécula de tiamina, provocando su degradación
¿Cómo afecta el proceso de molienda a las vitaminas en cereales?
La molienda elimina las capas externas donde se concentran las vitaminas, causando pérdidas significativas
¿Qué efecto tiene el almacenamiento en la vitamina B12?
Es estable en soluciones acuosas a temperatura ambiente si no está expuesta a luz intensa
¿Cómo afecta el proceso de nixtamalización a los minerales?
Mejora la biodisponibilidad del calcio y otros minerales al eliminar factores antinutricionales
¿Qué efecto tiene el pH en la estabilidad de los folatos?
Son estables en medio alcalino bajo condiciones anaeróbicas, pero se hidrolizan en presencia de oxígeno
¿Cómo afectan los iones metálicos a la vitamina C?
El Cu y Fe catalizan la oxidación de la vitamina C, acelerando su degradación
¿Qué sucede con la vitamina E durante la refinación de aceites?
Durante la refinación, los tocoferoles se deterioran por oxidación, reduciendo su concentración hasta un 70%
¿Cómo afecta el envasado a la estabilidad de las vitaminas?
La permeabilidad del envase al oxígeno y la luz afecta significativamente la retención de vitaminas
¿Qué efecto tiene la congelación en la estabilidad de las vitaminas?
La congelación puede acelerar la pérdida de vitaminas, especialmente la vitamina C
¿Cómo afecta el tratamiento HTST a los micronutrientes?
El tratamiento HTST causa menor degradación de vitaminas comparado con tratamientos térmicos convencionales
