Preguntas y respuestas sobre efectos del procesamiento Flashcards
Pregunta
Respuesta
¿Cómo afecta la lixiviación a la pérdida de vitaminas hidrosolubles durante la cocción?
La lixiviación provoca la pérdida de vitaminas hidrosolubles como la vitamina C y las del complejo B, ya que estas se disuelven en el agua de cocción, especialmente si esta se desecha.
¿Qué factores influyen en la degradación de la vitamina C durante el almacenamiento?
Factores como la exposición al oxígeno, luz, altas temperaturas, pH y la presencia de catalizadores metálicos (como Cu y Fe) aceleran la degradación de la vitamina C.
¿Por qué los tratamientos térmicos HTST son más favorables para la retención de vitaminas?
Los tratamientos HTST (High Temperature Short Time) minimizan la exposición al calor prolongado, lo que reduce la degradación de vitaminas sensibles como la vitamina C y algunas del complejo B.
¿Cómo afecta la molienda de cereales al contenido vitamínico?
La molienda elimina las capas externas del grano, donde se encuentran vitaminas como la tiamina (B1), riboflavina (B2) y niacina (B3), reduciendo significativamente su contenido.
¿Qué efecto tiene el uso de sulfitos en la estabilidad de la vitamina B1 (tiamina)?
Los sulfitos destruyen la tiamina al romper su estructura molecular, lo que reduce su contenido en alimentos tratados con estos compuestos.
¿Cómo influye el pH en la estabilidad de las vitaminas durante el procesamiento?
Un pH muy ácido o muy alcalino puede descomponer ciertas vitaminas. Por ejemplo, la vitamina C es más estable en pH ácido, mientras que la tiamina es más estable en pH neutro o ligeramente ácido.
¿Qué factores hacen que la riboflavina (B2) sea fotosensible?
La riboflavina es sensible a la luz, especialmente a longitudes de onda entre 420 y 560 nm, lo que provoca su degradación fotoquímica.
¿Qué sucede con las vitaminas liposolubles durante la refinación de aceites?
Durante la refinación de aceites, las vitaminas liposolubles como la E y la A se deterioran debido a la oxidación y las altas temperaturas, perdiéndose hasta un 70% de su contenido.
¿Cómo afecta el escaldado a la retención de minerales en vegetales?
El escaldado puede provocar pérdidas de minerales solubles en agua si el líquido no se reutiliza, aunque también puede inactivar enzimas que degradan nutrientes.
¿Qué impacto tiene el almacenamiento en envases opacos en las vitaminas fotolábiles?
El uso de envases opacos protege vitaminas como la riboflavina (B2) y la vitamina A de la degradación causada por la luz.
¿Qué efecto tiene la congelación sobre la estabilidad de la vitamina C?
La congelación ralentiza la degradación de la vitamina C, pero si los alimentos no se almacenan adecuadamente, la formación de cristales de hielo puede causar pérdidas adicionales.
¿Cómo influye la presencia de oxígeno en la degradación de vitaminas durante el almacenamiento?
El oxígeno acelera la oxidación de vitaminas sensibles como la vitamina C y la A, reduciendo su contenido durante el almacenamiento.
¿Qué vitaminas son más susceptibles a la pérdida por lixiviación?
Las vitaminas hidrosolubles, como las del complejo B (B1, B2, B6) y la vitamina C, son las más susceptibles a la pérdida por lixiviación.
¿Cómo afecta la nixtamalización al contenido de minerales en el maíz?
La nixtamalización aumenta la biodisponibilidad de minerales como el calcio, al mismo tiempo que elimina antinutrientes que interfieren con su absorción.
