propiedades sensoriles Flashcards
Pregunta
Respuesta
¿Qué son las propiedades sensoriales de los alimentos?
Son características que pueden ser captadas a través de los sentidos, como el color, sabor, olor, textura y flavor.
¿Cuáles son los cinco sentidos involucrados en la evaluación sensorial de los alimentos?
Vista, oído, olfato, gusto y tacto.
¿Qué es el flavor en el contexto de las propiedades sensoriales?
Es la percepción integrada de todos los sentidos que participan en la ingestión del alimento.
¿Qué influye en la percepción del color de los alimentos?
Los compuestos pigmentantes y las características físicas del alimento.
¿Cómo se percibe el sabor en la cavidad bucal?
A través de las papilas gustativas que responden a estímulos químicos.
¿Qué son los pigmentos fenólicos?
Sustancias con uno o más anillos aromáticos y al menos un sustituyente hidroxilo.
¿Qué factores pueden modificar la intensidad de un sabor?
La temperatura, la concentración de la sustancia y la presencia de otros sabores.
¿Qué es el umbral absoluto en la percepción del sabor?
Es el nivel mínimo de concentración que una sustancia debe alcanzar para ser detectada.
¿Qué son las clorofilas y cómo afectan el color de los alimentos?
Son pigmentos naturales que dan un color verde y su estabilidad depende del pH y la temperatura.
¿Qué es el umami y cómo se percibe?
Es un sabor que cubre toda la lengua, asociado al ácido glutámico.
¿Qué son los carotenoides y qué colores producen?
Son pigmentos que producen colores desde el amarillo hasta el rojo intenso.
¿Cómo se clasifican los olores primarios?
Alcanfor, etéreo, mentolado, floral, pungente, pútrido y almizcle.
¿Qué papel juegan los lípidos en la percepción del aroma?
Aumentan la persistencia de compuestos hidrofóbicos y la estabilidad de compuestos volátiles.
¿Qué son los terpenoides y dónde se encuentran?
Compuestos derivados del isopreno, presentes en frutas y especias.
¿Qué es la textura en los alimentos?
Es el conjunto de atributos percibidos por los sentidos de la vista, tacto y oído.
¿Qué son los flavonoides y qué colores producen?
Pigmentos fenólicos que pueden ser blancos, amarillos, rojos o azules.
¿Qué es la caramelización y cómo afecta el color de los alimentos?
Es una reacción de pardeamiento no enzimático que produce un color marrón.
¿Qué son las betalaínas y qué colores producen?
Pigmentos nitrogenados que producen colores violetas y amarillos.
¿Cómo afecta el pH a los pigmentos fenólicos?
El pH puede cambiar el color de los pigmentos, haciéndolos más o menos intensos.
¿Qué es la rancidez y cómo afecta el aroma de los alimentos?
Es la oxidación de lípidos que altera el aroma y sabor de los productos.
