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Pregunta
Opción A
¿Qué sentido es el primero en percibir las propiedades sensoriales de un alimento?
El gusto
¿Qué longitud de onda corresponde al espectro visible del color?
100 - 300 nm
¿Qué pigmento es responsable del color verde en vegetales?
Carotenoides
¿Qué factor degrada más fácilmente las betalaínas?
Temperatura
¿Cuál es el principal grupo funcional de los carotenoides?
Anillos aromáticos
¿Qué estructura química tienen los hemopigmentos?
Anillo porfirínico
¿Qué pigmento cambia de color dependiendo del pH?
Antocianinas
¿Qué anión es responsable del sabor umami?
Cloruro
¿Qué pigmento es responsable del color rojo en carnes frescas?
Oximioglobina
¿Qué característica permite que un compuesto genere aroma?
Volatilidad
¿Qué pigmento es más estable en un rango de pH 3-7?
Clorofilas
¿Qué reacción provoca el pardeamiento enzimático?
Reacción de Maillard
¿Qué grupo funcional es responsable del color en los carotenoides?
Grupos amino
¿Qué pigmento da el color amarillo al azafrán?
Capsantina
¿Qué compuesto es responsable del color pardo en carnes cocidas?
Mioglobina
¿Qué factor degrada más fácilmente los carotenoides?
Oxígeno
¿Qué propiedad sensorial está relacionada con los músculos de la cavidad bucal?
Aroma
¿Qué pigmento natural es responsable del color violeta en alimentos?
Betacianinas
¿Qué característica permite que un compuesto genere sabor?
Volatilidad
¿Qué pigmento es responsable del color rojo en tomates?
Capsantina
¿Qué reacción provoca el pardeamiento no enzimático?
Reacción de Maillard
¿Qué pigmento natural es insoluble en agua debido a su grupo fitol?
Carotenoides
¿Qué pigmento es más sensible a altas temperaturas?
Carotenoides
¿Qué compuesto genera el color negro en reacciones de pardeamiento enzimático?
Melaninas
¿Qué pigmento natural es responsable del color amarillo en zanahorias?
Capsantina
¿Qué compuesto genera el color marrón en carnes oxidadas?
Oximioglobina
¿Qué pigmento natural es responsable del color rojo en pimientos?
Capsantina
¿Qué compuesto genera el color marrón en reacciones de Maillard?
Caramelos
¿Qué pigmento natural es responsable del color azul en alimentos?
Betacianinas
