prop Flashcards
Pregunta
Opción A
¿Qué sentido humano es el primero en percibir las propiedades sensoriales de un alimento, como su color o apariencia general, antes de cualquier otro análisis sensorial?
El gusto, ya que es el sentido principal en la degustación de alimentos.
Dentro del espectro electromagnético, ¿qué rango de longitud de onda corresponde al espectro visible que permite a los humanos percibir colores?
100 - 300 nm, correspondiente a la radiación ultravioleta.
¿Qué pigmento natural es el responsable del color verde característico de muchos vegetales y desempeña un papel crucial en la fotosíntesis?
Carotenoides, que producen colores amarillos y anaranjados.
¿Cuál es el principal factor externo que degrada las betalaínas, afectando su estabilidad y color en los alimentos?
La temperatura elevada, que acelera su descomposición.
¿Qué característica estructural de los carotenoides es la principal responsable de su capacidad para absorber luz y producir colores vivos como el amarillo, naranja o rojo?
La presencia de anillos aromáticos en su estructura.
¿Qué estructura química caracteriza a los hemopigmentos, como la mioglobina y la hemoglobina, responsables del color en la carne?
Un anillo porfirínico que contiene un átomo de hierro en el centro.
¿Qué pigmento vegetal cambia de color dependiendo del pH del medio, mostrando colores que van desde el rojo hasta el azul?
Antocianinas, que son sensibles a cambios en el pH.
¿Qué compuesto químico es el principal responsable del sabor umami, una de las cinco sensaciones básicas del gusto?
Cloruro, que aporta el sabor salado.
¿Qué pigmento es responsable del color rojo brillante en carnes frescas debido a su interacción con el oxígeno?
Oximioglobina, que se forma cuando la mioglobina se oxigena.
¿Qué característica permite que un compuesto sea percibido como aroma por el sistema olfativo humano?
Volatilidad, que permite que el compuesto llegue a los receptores olfativos.
¿Qué pigmento natural es más estable en un rango de pH entre 3 y 7, lo que lo hace útil en alimentos procesados?
Clorofilas, que pierden su color verde en este rango.
¿Qué reacción química es responsable del pardeamiento enzimático observado en frutas como las manzanas al ser cortadas?
Reacción de Maillard, que ocurre entre azúcares y proteínas.
¿Qué pigmento da el color amarillo brillante al azafrán, una especia muy apreciada?
Capsantina, que produce colores rojizos.
¿Qué compuesto genera el color marrón en carnes oxidadas, indicando una menor frescura?
Oximioglobina, que da un color rojo brillante.
