protéines Flashcards
Les protéines se distinguent par leur présence d’_______
azote
Vrai ou faux: les protéines sont la principale source d’azote dans le corps humain et les aliments
vrai
Quels sont les rôles structuraux et physiologiques des protéines?
- synthèse d’hormones et enzymes
- régulation de l’activité métabolique
- immunité
- transport de molécules
- coagulation du sang
Vrai ou faux: les protéines on un poids moléculaire élevé
vrai
Quelles sont les unités de base des protéines?
acides aminés
Quels sont les 4 groupements chimiques auxquels se lie l’atome de carbone
- Groupement aminé (-NH2)
- Groupement carboxylique (COOH)
- Atome H
- Groupe R → ce groupement confère les propriétés physicochimiques d’un acide aminé
Les protéines se distinguent entres elles par (3):
- leur nombre d’acides aminés
- la proportion de chaque acide aminé
- la séquence des acides aminés dans leur chaîne
Quels sont les acides aminés essentiels (9)?
- histidine (His)
- isoleucine (Ile)
- leucine (Leu)
- lysine (Lys)
- méthionine (Met)
- phénylalanine (Phe)
- thréonine (Thr)
- tryptophane (Trp)
- valine (Val)
Quels sont les acides aminés non essentiels (11)?
- acide aspartique (Asp)
- acide glutamique (Glu)
- alanine (Ala)
- arginine (Arg)
- asparagine (Asn)
- cystéine (Cys)
- glutamine (Gln)
- glycine (Gly)
- proline (Pro)
- Sérine (Ser)
- Tyrosine (Tyr)
Par quoi sont liés les acides aminés?
liaisons peptidiques (liaisons covalentes)
Qu’est ce qu’un lien peptidique?
Le groupement aminé d’un acide aminé réagit avec le groupement carboxylique d’un autre acide aminé pour obtenir un dipeptide
Un oligopeptide contient combien d’acides aminés?
2 à 10
Un dipeptide contient combien d’acides aminés?
2
Un tripeptide contient combien d’acides aminés?
3
Un polypeptide contient combien d’acides aminés?
plus que 10
Un polypeptide contient combien d’acides aminés?
plus que 10
Comment certains protéines peuvent-elles se dénaturer?
- interactions brisées (liens peptidiques restent intacts)
- chaleur, pH, métaux, force
-perte de fonctions - qualité nutritionnelle reste intact (conservation des a.a.)
Vrai ou faux: lors de la digestion, les protéines sont dénaturées
vrai
Quelles sont les classes de protéines?
- holoprotéines
- hétéroprotéines
Décrire les holoprotéines
- protéines simples
- formées seulement d’acides aminés
Donner des exemples de holoprotéines
- albumine
- globuline
- glutélines
- prolamines
- scléroprotéines
Décrire les hétéroprotéines
- protéines complexes
- combinées avec d’autres substances
Donner des exemples d’hétéroprotéines
- glycoprotéines
- phosphoprotéines
- lipoprotéines
- nucléoprotéines
- chromoprotéines
Avec quelle substance les glycoprotéines sont conjuguées?
glucides
Avec quelle substance les phosphoprotéines sont conjuguées?
groupe phosphate
Avec quelle substance les lipoprotéines sont conjuguées?
lipides
Avec quelle substance les nucléoprotéines sont conjuguées?
acides nucléiques (ADN, ARN)
Avec quelle substance les chromoprotéines sont conjuguées?
pigments
De quoi dépendent les besoins en protéines?
- renouvellement des protéines corporelle
- autres substances azotées
- formation de nouveaux tissus
- qualité des protéines
De quoi dépend la qualité des protéines?
la teneur en acides aminés essentiels
Vrai ou faux: une protéine de qualité fournit tous les acides aminés essentiels dans des proportions qui reflètent les besoins de synthèse protéique
vrai
Quels sont les effets (2) d’une proportion relative insuffisante d’un acide aminé essentiel dans un aliment?
- L’utilisation des acides aminés pour la synthèse des protéines dans l’organisme est perturbée
- Une part des acides aminés restants sert uniquement à la production d’énergie
Par quoi peut être mesurée la qualité d’une protéine (4)?
- composition en acide aminés essentiels (teneur et proportion)
- digestibilité
- quantité d’azote consommée, absorbée et retenue
- effet sur la croissance des animaux
Quelles sont les méthodes d’évaluation chimique?
- Indice chimique (score d’acides aminés)
- Score d’acides aminés corrigé à pour la digestibilité des protéines
- Score d’acides aminés indispensables digestibles
Quelles sont les méthodes d’évaluation biologiques?
- valeur biologique
- utilisation protéine nette
- coefficient d’efficacité protéine
Qu’est-ce qu’un acide aminé limitant?
- acide aminé essentiel qui affiche le plus grand déficit par rapport à la valeur jugée idéale
- tient compte ou non de la digestibilité
Quel est l’acide aminé limitant du blé et des produits céréaliers?
Lysine
Quel est l’acide aminé limitant des légumineuses?
méthionine
Quels sont les aliments qui ne contiennent pas d’acide aminé limitant?
lait, soya, viande
Quelle est la formule de l’indice chimique (score d’acides aminés)?
Quantité (mg) d’acide aminé essentiel dans 1g de protéine testée/ quantité (mg) du même acide aminé dans 1g de protéine de référence
Quelles sont les principales faiblesses de l’indice chimique?
- ne prend pas en compte la digestibilité de la protéine
- digestibilité peut varier selon type et degré de transformation (qui peut affecter la qualité de la protéine)
Qu’est-ce que le score d’acides aminés corrigé pour la digestibilité ?
C’est une méthode qui corrige l’indice chimique en fonction du taux de digestibilité fécale de la protéine pour évaluer la qualité des protéines.
Quelle est la formule du score d’acides aminés corrigé pour la digestibilité ?
(Quantité (mg) d’acide aminé limitant dans 1g de protéine testée/ quantité (mg) du même acide aminé dans 1g de protéine de référence) x digestibilité fécale (%)
Qu’est-ce que le score d’acides aminés indispensables digestibles ?
C’est une méthode qui corrige l’indice chimique en tenant compte de la digestibilité iléale (intestin grêle) de chaque acide aminé essentiel pour évaluer la qualité des protéines.
Quelle est la formule du score d’acides aminés indispensables digestibles ?
(quantité (mg) d’a.a. limitant dans 1g de protéine testée X coefficient de digestibilité iléale de l’a.a. / quantité (mg) du même a.a. dans 1g de protéine de référence) X 100
À quoi sert la cote protéique au Canada?
à appuyer toute allégation relative aux protéines
Quel est l’ANR des protéines?
0,8 g par kg de poids corporel
Vrai ou faux: pour une synthèse protéique répondant aux besoins de l’organisme, l’alimentation doit fournir les 9 acides aminés essentiels et suffisamment d’acides aminés non essentiels
vrai
Quels sont les besoins en protéines d’un adulte actif?
1,2 g par kg
Quels sont les besoins en protéines d’un athlète en endurance?
1,2 à 1,6 g par kg
Quels sont les besoins en protéines d’un athlète en résistance musculaire?
1,4 à 2,0 g par kg
Quels sont les besoins en protéines d’une femme en 2ème moitié de grossesse?
1,1 g par kg
Quels sont les besoins en protéines d’une femme allaitante?
1,3 g par kg
Quels sont les besoins en protéines d’une personne âgée (>70 ans)?
1,0 à 1,2 g par kg
Quels sont les besoins en protéines d’une personne âgée active ou avec une maladie chronique?
1,2 à 1,5 g par kg
Vrai ou faux: 100% des adultes canadiens respectent les ÉVAM
vrai
Quelles sont les principales sources de protéines des canadiens
lait, viande, œufs, haricots, graines, volaille
