Les glucides Flashcards
Qu’est ce qu’un glucide?
Substances organiques composées d’atomes de carbone,
hydrogène et oxygène (CHO)
Vrai ou faux: Le règne végétal = source de la majorité des glucides de l’alimentation
vrai
Quelle est l’unité de base d’un glucide?
monosaccaride
Comment on classe les glucides?
Selon le degré de polymérisation
Les monosaccharides les plus répandus sont…
pentoses et exoses
quels sont les 3 monosaccharides plus importants en nutrition?
- glucose
- fructose
- galactose
Vrai ou faux: le glucose, fructose, galactose ont la même formule, mais l’arrangement des molécules diffère
vrai
Quels sont les 3 autres monosaccharides?
- mannose: légumineuses et baies
- ribose et désoxyribose: suppléments
- arabinose et xylose: vin
Décrire un polyalcool
- monosaccharide
- groupement alcool à la place d’un groupement aldéhyde
- produit commercialement
- autorisés comme additifs, doivent être indiqués sur le tableau de valeur nutritive
Les polyalcools sont utilisés comme…
- édulcorants
- agents épaississants
- agents de remplissage
- édulcorants nutritifs
De quoi est composé le sucrose?
glucose + fructose
De quoi est composé le lactose?
Glucose + Galactose
De quoi est composé le maltose?
Glucose + glucose
De quoi est composé le tréhalose?
Glucose + glucose
Quel est le seul sucre à avoir un pouvoir sucrant supérieur à 1?
fructose
Combien de monosaccharides dans un oligosaccharide?
3 à 9 monosaccharides
Quels sont les deux oligosaccharides assimilables?
- dextrine
- maltodextrine
Comment sont produits les oligosaccharides assimilables?
Produits de l’hydrolyse partielle de l’amidon
Quels sont les oligosaccharides non assimilables?
- Alpha-galactosides
- Inuline
- Fructo-oligosaccharides (FOS)
- Galacto-oligosaccharides (GOS)
Quels sont les deux types de liaisons entre les monosaccharides qui forment des polysaccharides?
- alpha
- bêta
Décrire la liaison alpha (polysaccharides)
Brisées par les enzymes digestives humaines
- Présentes dans les polysaccharides assimilables
- Exemple : amidon (amylose amylopectine)
Décrire la liaison bêta
Résistante à l’action enzymatique humaine
- présente dans les polysaccharides non-assimilables: compose la majeure partie des fibres alimentaires
- exemple: cellulose
Quels sont les polysaccharides assimilables?
- amidon: réserve d’énergie chez les plantes
- glycogène: pas vraiment présent dans les aliments
Décrire deux caractéristiques de l’amidon (polysaccharide assimilable)
- utilisé comme épaississant en cuisine (non sucré)
- s’hydrolyse partiellement sous l’effet de la chaleur
D’où proviennent les polysaccharides non-assimilables?
- surtout des plantes: constituants de la paroi des cellules végétales
- exception: gomme de xanthane et chitine
Vrai ou faux: les polysaccharides non-assimilables sont ni digérés ni absorbés dans l’intestin
vrai
Comment sont nommés les polysaccharides non-assimilables?
fibres alimentaires
- inclut aussi la lignine: pas un glucide, mais fait partie de la structure de la plante
Qu’est ce qu’un amidon résistant?
non digestible, environ 10% du total d’amidon ingéré
Quels sont les 4 types d’amidon résistant?
- amidon encapsulé physiquement dans les cellules: inaccessibles par l’alpha-amylase
- granules d’amidon non gélatinisés lors de la cuisson
- amylose rétrogradée
- amidon modifié chimiquement pour résister à la digestion
L’amidon résistant est non digéré dans l’_____, mais peut être fermenté par le _______ du côlon
- intestin grêle
- microbiote
Les fibres alimentaires de notre alimentation proviennent
exclusivement des _______
végétaux
Vrai ou faux: on peut modifier la teneur des aliments en fibres, et les proportions de fibres solubles/insolubles processus par le processus de transformation et de cuisson des aliments?
vrai
Les aliments contiennent-ils plus de fibres solubles ou insolubles?
insolubles
Définition de fibre alimentaire
Glucides non digestibles et de la lignine qui sont intrisèques des plantes et intactes dans celles-ci
Définition de fibres fonctionnelles
Glucides non digestibles isolés isolés qui procurent aux humains des effets physiologiques bénéfiques
Quels sont les 3 effets physiologiques acceptés des fibres fonctionnelles?
- diminution de la glycémie et insuline postprandiale
- diminution de la concentration sanguine en cholestérol
- régularisation intestinale
Définition des fibres nouvelles
Ingrédients fabriqués pour constituer des sources de fibres alimentaires, produits synthétiquement ou ayant subi une transformation de nature à modifier ses propriétés
Quelle est la valeur énergétique des fibres alimentaires
2 kcal/g
Les fibres insolubles augmentent le _______ des selles
volume
Les fibres solubles augmentent la _______ des selles
viscosité (émollient)
Vrai ou faux: les fibres alimentaires procurent des métabolites énergétiques (acides gras à partir de la fermentation colique
vrai
Retrouve-t-on les monosaccharides sous forme libre dans les aliments
Glucose et fructose oui, les autres non
Les monosaccharides sont-ils assimilables?
Oui, tous sauf les polyalcools
Quelles sont les principales sources alimentaires des monosaccharides?
Fruits, légumes, miel, sirop
Les disaccharides sont-ils assimilables?
Oui, tous
Quelles sont les principales sources de sucrose, lactose et maltose?
- sucrose: fruit, légume, miel, mélasse
- lactose: lait
- maltose: mal, boulangerie, sirop, miel
Quelles sont les principales sources alimentaires d’alpha-galactosides?
légumineuse, oignon, chicorée
Quelles sont les principales sources alimentaires de FOS et GOS?
- FOS: légume, racine, blé
- GOS: légumineuse
Quelles sont les principales sources alimentaires de dextrine et maltodextrine?
sirop, agent de remplissage
Par quoi sont produits principalement les polyalcools?
par hydrogénation des sucres et autres glucides
Vrai ou faux: les polyalcools peuvent causer des diarrhées s’ils sont consommés en grande quantité
vrai
Nommer des sources d’amidon
Sources : féculents et fécule
- Céréales et produits dérivés, tubercules et légumes racines, légumineuses, certains fruits, à noix, graines
Teneur variée selon stade de maturité de l’aliment (ex. banane)
Nommer des sources de glycogène
Foie des viandes et volailles, mollusques, crustacés
- Se dégrade rapidement une fois l’animal abattu
Rôle non important sur le plan nutritionnel, plutôt rôle important à l’intérieur de l’organisme vivant (réserve d’énergie dans le foie et les muscles)
Il y a aucun polysaccharide non assimilable dans…
- viande
- poisson
- lait
- oeuf
Sources de fibres insolubles
- cellulose, hémicellulose (insoluble), lignine: céréales à grains entiers (blé, riz, maïs)
- chitine et chitosane: champignons, levures, carapaces de crustacés
Sources de fibres solubles
- hémicellulose (soluble): céréales à grains entiers (avoine, orge, seigle)
- bêta-glucanes: avoine, orge, seigle
- pectines: pommes, petits fruits, agrumes, gelées, confitures
- gommes, mucilages, extraits d’algues: extraits de graines
Quel est l’ÉVAM des glucides?
45 à 65%
Quel est l’apport nutritionnel de glucides recommandé?
- 130 g par jour chez personnes de plus d’un an
- 175 g grossesse
- 210 g allaitement
Quels sont les apports suffisants en fibres alimentaires?
- femmes (18-50 ans): 25 g/ jour
- hommes (18-50 ans): 38 g/ jour
Quels sont les apport de sucres ajoutés recommandés?
Maximum 25% de l’énergie (ANREF - recommandations additionnelle, pas d’AMT fixé)
Tendances de consommation des Canadiens: glucides totaux
- moyenne de 49%
- 70% des canadiens respectent l’ÉVAM
Tendances de consommation des Canadiens: fibres
- 18 g chez les hommes et 16 g chez les femmes
- 1 à 6% des hommes atteignent l’AS
- 4 à 22% des femmes atteignent l’AS
Quelles sont les étapes à prendre avant de consommer des glucides au Canada?
- Vérifier les étiquettes alimentaires
- Vérifier les tables de composition (FCÉN)
- S’inspirer des allégations relatives aux fibres
Quelles sont les recommandations générales liées à la consommation de fibres?
- Augmenter graduellement la consommation de fibres afin de permettre aux bactéries du colon d’adapter leur métabolisme (réduire les inconforts)
- Bonne hydratation (action des fibres dépend de la quantité d’eau qu’elles peuvent attirer et/ou pour la solubilisation)
