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fondement de l'état nutritionnel > Les glucides > Flashcards

Les glucides Flashcards

1
Q

Qu’est ce qu’un glucide?

A

Substances organiques composées d’atomes de carbone,
hydrogène et oxygène (CHO)

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Q

Vrai ou faux: Le règne végétal = source de la majorité des glucides de l’alimentation

A

vrai

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3
Q

Quelle est l’unité de base d’un glucide?

A

monosaccaride

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4
Q

Comment on classe les glucides?

A

Selon le degré de polymérisation

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5
Q

Les monosaccharides les plus répandus sont…

A

pentoses et exoses

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6
Q

quels sont les 3 monosaccharides plus importants en nutrition?

A
  • glucose
  • fructose
  • galactose
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7
Q

Vrai ou faux: le glucose, fructose, galactose ont la même formule, mais l’arrangement des molécules diffère

A

vrai

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8
Q

Quels sont les 3 autres monosaccharides?

A
  • mannose: légumineuses et baies
  • ribose et désoxyribose: suppléments
  • arabinose et xylose: vin
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9
Q

Décrire un polyalcool

A
  • monosaccharide
  • groupement alcool à la place d’un groupement aldéhyde
  • produit commercialement
  • autorisés comme additifs, doivent être indiqués sur le tableau de valeur nutritive
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10
Q

Les polyalcools sont utilisés comme…

A
  • édulcorants
  • agents épaississants
  • agents de remplissage
  • édulcorants nutritifs
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11
Q

De quoi est composé le sucrose?

A

glucose + fructose

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12
Q

De quoi est composé le lactose?

A

Glucose + Galactose

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13
Q

De quoi est composé le maltose?

A

Glucose + glucose

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14
Q

De quoi est composé le tréhalose?

A

Glucose + glucose

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15
Q

Quel est le seul sucre à avoir un pouvoir sucrant supérieur à 1?

A

fructose

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16
Q

Combien de monosaccharides dans un oligosaccharide?

A

3 à 9 monosaccharides

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17
Q

Quels sont les deux oligosaccharides assimilables?

A
  • dextrine
  • maltodextrine
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18
Q

Comment sont produits les oligosaccharides assimilables?

A

Produits de l’hydrolyse partielle de l’amidon

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19
Q

Quels sont les oligosaccharides non assimilables?

A
  • Alpha-galactosides
  • Inuline
  • Fructo-oligosaccharides (FOS)
  • Galacto-oligosaccharides (GOS)
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20
Q

Quels sont les deux types de liaisons entre les monosaccharides qui forment des polysaccharides?

A
  • alpha
  • bêta
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21
Q

Décrire la liaison alpha (polysaccharides)

A

Brisées par les enzymes digestives humaines
- Présentes dans les polysaccharides assimilables
- Exemple : amidon (amylose amylopectine)

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22
Q

Décrire la liaison bêta

A

Résistante à l’action enzymatique humaine
- présente dans les polysaccharides non-assimilables: compose la majeure partie des fibres alimentaires
- exemple: cellulose

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23
Q

Quels sont les polysaccharides assimilables?

A
  • amidon: réserve d’énergie chez les plantes
  • glycogène: pas vraiment présent dans les aliments
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24
Q

Décrire deux caractéristiques de l’amidon (polysaccharide assimilable)

A
  • utilisé comme épaississant en cuisine (non sucré)
  • s’hydrolyse partiellement sous l’effet de la chaleur
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25
Q

D’où proviennent les polysaccharides non-assimilables?

A
  • surtout des plantes: constituants de la paroi des cellules végétales
  • exception: gomme de xanthane et chitine
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26
Q

Vrai ou faux: les polysaccharides non-assimilables sont ni digérés ni absorbés dans l’intestin

A

vrai

27
Q

Comment sont nommés les polysaccharides non-assimilables?

A

fibres alimentaires
- inclut aussi la lignine: pas un glucide, mais fait partie de la structure de la plante

28
Q

Qu’est ce qu’un amidon résistant?

A

non digestible, environ 10% du total d’amidon ingéré

29
Q

Quels sont les 4 types d’amidon résistant?

A
  • amidon encapsulé physiquement dans les cellules: inaccessibles par l’alpha-amylase
  • granules d’amidon non gélatinisés lors de la cuisson
  • amylose rétrogradée
  • amidon modifié chimiquement pour résister à la digestion
30
Q

L’amidon résistant est non digéré dans l’_____, mais peut être fermenté par le _______ du côlon

A
  • intestin grêle
  • microbiote
31
Q

Les fibres alimentaires de notre alimentation proviennent
exclusivement des _______

A

végétaux

32
Q

Vrai ou faux: on peut modifier la teneur des aliments en fibres, et les proportions de fibres solubles/insolubles processus par le processus de transformation et de cuisson des aliments?

A

vrai

33
Q

Les aliments contiennent-ils plus de fibres solubles ou insolubles?

A

insolubles

34
Q

Définition de fibre alimentaire

A

Glucides non digestibles et de la lignine qui sont intrisèques des plantes et intactes dans celles-ci

35
Q

Définition de fibres fonctionnelles

A

Glucides non digestibles isolés isolés qui procurent aux humains des effets physiologiques bénéfiques

36
Q

Quels sont les 3 effets physiologiques acceptés des fibres fonctionnelles?

A
  • diminution de la glycémie et insuline postprandiale
  • diminution de la concentration sanguine en cholestérol
  • régularisation intestinale
37
Q

Définition des fibres nouvelles

A

Ingrédients fabriqués pour constituer des sources de fibres alimentaires, produits synthétiquement ou ayant subi une transformation de nature à modifier ses propriétés

38
Q

Quelle est la valeur énergétique des fibres alimentaires

A

2 kcal/g

39
Q

Les fibres insolubles augmentent le _______ des selles

A

volume

40
Q

Les fibres solubles augmentent la _______ des selles

A

viscosité (émollient)

41
Q

Vrai ou faux: les fibres alimentaires procurent des métabolites énergétiques (acides gras à partir de la fermentation colique

A

vrai

42
Q

Retrouve-t-on les monosaccharides sous forme libre dans les aliments

A

Glucose et fructose oui, les autres non

43
Q

Les monosaccharides sont-ils assimilables?

A

Oui, tous sauf les polyalcools

44
Q

Quelles sont les principales sources alimentaires des monosaccharides?

A

Fruits, légumes, miel, sirop

45
Q

Les disaccharides sont-ils assimilables?

A

Oui, tous

46
Q

Quelles sont les principales sources de sucrose, lactose et maltose?

A
  • sucrose: fruit, légume, miel, mélasse
  • lactose: lait
  • maltose: mal, boulangerie, sirop, miel
47
Q

Quelles sont les principales sources alimentaires d’alpha-galactosides?

A

légumineuse, oignon, chicorée

48
Q

Quelles sont les principales sources alimentaires de FOS et GOS?

A
  • FOS: légume, racine, blé
  • GOS: légumineuse
49
Q

Quelles sont les principales sources alimentaires de dextrine et maltodextrine?

A

sirop, agent de remplissage

50
Q

Par quoi sont produits principalement les polyalcools?

A

par hydrogénation des sucres et autres glucides

51
Q

Vrai ou faux: les polyalcools peuvent causer des diarrhées s’ils sont consommés en grande quantité

A

vrai

52
Q

Nommer des sources d’amidon

A

Sources : féculents et fécule
- Céréales et produits dérivés, tubercules et légumes racines, légumineuses, certains fruits, à noix, graines
Teneur variée selon stade de maturité de l’aliment (ex. banane)

53
Q

Nommer des sources de glycogène

A

Foie des viandes et volailles, mollusques, crustacés
- Se dégrade rapidement une fois l’animal abattu
Rôle non important sur le plan nutritionnel, plutôt rôle important à l’intérieur de l’organisme vivant (réserve d’énergie dans le foie et les muscles)

54
Q

Il y a aucun polysaccharide non assimilable dans…

A
  • viande
  • poisson
  • lait
  • oeuf
55
Q

Sources de fibres insolubles

A
  • cellulose, hémicellulose (insoluble), lignine: céréales à grains entiers (blé, riz, maïs)
  • chitine et chitosane: champignons, levures, carapaces de crustacés
56
Q

Sources de fibres solubles

A
  • hémicellulose (soluble): céréales à grains entiers (avoine, orge, seigle)
  • bêta-glucanes: avoine, orge, seigle
  • pectines: pommes, petits fruits, agrumes, gelées, confitures
  • gommes, mucilages, extraits d’algues: extraits de graines
57
Q

Quel est l’ÉVAM des glucides?

A

45 à 65%

58
Q

Quel est l’apport nutritionnel de glucides recommandé?

A
  • 130 g par jour chez personnes de plus d’un an
  • 175 g grossesse
  • 210 g allaitement
59
Q

Quels sont les apports suffisants en fibres alimentaires?

A
  • femmes (18-50 ans): 25 g/ jour
  • hommes (18-50 ans): 38 g/ jour
60
Q

Quels sont les apport de sucres ajoutés recommandés?

A

Maximum 25% de l’énergie (ANREF - recommandations additionnelle, pas d’AMT fixé)

61
Q

Tendances de consommation des Canadiens: glucides totaux

A
  • moyenne de 49%
  • 70% des canadiens respectent l’ÉVAM
62
Q

Tendances de consommation des Canadiens: fibres

A
  • 18 g chez les hommes et 16 g chez les femmes
  • 1 à 6% des hommes atteignent l’AS
  • 4 à 22% des femmes atteignent l’AS
63
Q

Quelles sont les étapes à prendre avant de consommer des glucides au Canada?

A
  • Vérifier les étiquettes alimentaires
  • Vérifier les tables de composition (FCÉN)
  • S’inspirer des allégations relatives aux fibres
64
Q

Quelles sont les recommandations générales liées à la consommation de fibres?

A
  • Augmenter graduellement la consommation de fibres afin de permettre aux bactéries du colon d’adapter leur métabolisme (réduire les inconforts)
  • Bonne hydratation (action des fibres dépend de la quantité d’eau qu’elles peuvent attirer et/ou pour la solubilisation)

fondement de l'état nutritionnel (8 decks)

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