Les glucides

Question 1

Qu’est ce qu’un glucide?

Answer 1

Substances organiques composées d’atomes de carbone,
hydrogène et oxygène (CHO)

Question 2

Vrai ou faux: Le règne végétal = source de la majorité des glucides de l’alimentation

Answer 2

vrai

Question 3

Quelle est l’unité de base d’un glucide?

Answer 3

monosaccaride

Question 4

Comment on classe les glucides?

Answer 4

Selon le degré de polymérisation

Question 5

Les monosaccharides les plus répandus sont…

Answer 5

pentoses et exoses

Question 6

quels sont les 3 monosaccharides plus importants en nutrition?

Answer 6

• glucose
• fructose
• galactose

Question 7

Vrai ou faux: le glucose, fructose, galactose ont la même formule, mais l’arrangement des molécules diffère

Answer 7

vrai

Question 8

Quels sont les 3 autres monosaccharides?

Answer 8

• mannose: légumineuses et baies
• ribose et désoxyribose: suppléments
• arabinose et xylose: vin

Question 9

Décrire un polyalcool

Answer 9

• monosaccharide
• groupement alcool à la place d’un groupement aldéhyde
• produit commercialement
• autorisés comme additifs, doivent être indiqués sur le tableau de valeur nutritive

Question 10

Les polyalcools sont utilisés comme…

Answer 10

• édulcorants
• agents épaississants
• agents de remplissage
• édulcorants nutritifs

Question 11

De quoi est composé le sucrose?

Answer 11

glucose + fructose

Question 12

De quoi est composé le lactose?

Answer 12

Glucose + Galactose

Question 13

De quoi est composé le maltose?

Answer 13

Glucose + glucose

Question 14

De quoi est composé le tréhalose?

Answer 14

Glucose + glucose

Question 15

Quel est le seul sucre à avoir un pouvoir sucrant supérieur à 1?

Answer 15

fructose

Question 16

Combien de monosaccharides dans un oligosaccharide?

Answer 16

3 à 9 monosaccharides

Question 17

Quels sont les deux oligosaccharides assimilables?

Answer 17

• dextrine
• maltodextrine

Question 18

Comment sont produits les oligosaccharides assimilables?

Answer 18

Produits de l’hydrolyse partielle de l’amidon

Question 19

Quels sont les oligosaccharides non assimilables?

Answer 19

• Alpha-galactosides
• Inuline
• Fructo-oligosaccharides (FOS)
• Galacto-oligosaccharides (GOS)

Question 20

Quels sont les deux types de liaisons entre les monosaccharides qui forment des polysaccharides?

Answer 20

• alpha
• bêta

Question 21

Décrire la liaison alpha (polysaccharides)

Answer 21

Brisées par les enzymes digestives humaines
- Présentes dans les polysaccharides assimilables
- Exemple : amidon (amylose amylopectine)

Question 22

Décrire la liaison bêta

Answer 22

Résistante à l’action enzymatique humaine
- présente dans les polysaccharides non-assimilables: compose la majeure partie des fibres alimentaires
- exemple: cellulose

Question 23

Quels sont les polysaccharides assimilables?

Answer 23

• amidon: réserve d’énergie chez les plantes
• glycogène: pas vraiment présent dans les aliments

Question 24

Décrire deux caractéristiques de l’amidon (polysaccharide assimilable)

Answer 24

• utilisé comme épaississant en cuisine (non sucré)
• s’hydrolyse partiellement sous l’effet de la chaleur

Question 25

D'où proviennent les polysaccharides non-assimilables?

Answer 25

- surtout des plantes: constituants de la paroi des cellules végétales - exception: gomme de xanthane et chitine

Question 26

Vrai ou faux: les polysaccharides non-assimilables sont ni digérés ni absorbés dans l'intestin

Answer 26

vrai

Question 27

Comment sont nommés les polysaccharides non-assimilables?

Answer 27

fibres alimentaires - inclut aussi la lignine: pas un glucide, mais fait partie de la structure de la plante

Question 28

Qu'est ce qu'un amidon résistant?

Answer 28

non digestible, environ 10% du total d'amidon ingéré

Question 29

Quels sont les 4 types d'amidon résistant?

Answer 29

- amidon encapsulé physiquement dans les cellules: inaccessibles par l'alpha-amylase - granules d'amidon non gélatinisés lors de la cuisson - amylose rétrogradée - amidon modifié chimiquement pour résister à la digestion

Question 30

L'amidon résistant est non digéré dans l'_____, mais peut être fermenté par le _______ du côlon

Answer 30

- intestin grêle - microbiote

Question 31

Les fibres alimentaires de notre alimentation proviennent exclusivement des _______

Answer 31

végétaux

Question 32

Vrai ou faux: on peut modifier la teneur des aliments en fibres, et les proportions de fibres solubles/insolubles processus par le processus de transformation et de cuisson des aliments?

Answer 32

vrai

Question 33

Les aliments contiennent-ils plus de fibres solubles ou insolubles?

Answer 33

insolubles

Question 34

Définition de fibre *alimentaire*

Answer 34

Glucides non digestibles et de la lignine qui sont intrisèques des plantes et intactes dans celles-ci

Question 35

Définition de fibres fonctionnelles

Answer 35

Glucides non digestibles isolés isolés qui procurent aux humains des effets physiologiques bénéfiques

Question 36

Quels sont les 3 effets physiologiques acceptés des fibres fonctionnelles?

Answer 36

- diminution de la glycémie et insuline postprandiale - diminution de la concentration sanguine en cholestérol - régularisation intestinale

Question 37

Définition des fibres nouvelles

Answer 37

Ingrédients fabriqués pour constituer des sources de fibres alimentaires, produits synthétiquement ou ayant subi une transformation de nature à modifier ses propriétés

Question 38

Quelle est la valeur énergétique des fibres alimentaires

Answer 38

2 kcal/g

Question 39

Les fibres insolubles augmentent le _______ des selles

Answer 39

volume

Question 40

Les fibres solubles augmentent la _______ des selles

Answer 40

viscosité (émollient)

Question 41

Vrai ou faux: les fibres alimentaires procurent des métabolites énergétiques (acides gras à partir de la fermentation colique

Answer 41

vrai

Question 42

Retrouve-t-on les monosaccharides sous forme libre dans les aliments

Answer 42

Glucose et fructose oui, les autres non

Question 43

Les monosaccharides sont-ils assimilables?

Answer 43

Oui, tous sauf les polyalcools

Question 44

Quelles sont les principales sources alimentaires des monosaccharides?

Answer 44

Fruits, légumes, miel, sirop

Question 45

Les disaccharides sont-ils assimilables?

Answer 45

Oui, tous

Question 46

Quelles sont les principales sources de sucrose, lactose et maltose?

Answer 46

- sucrose: fruit, légume, miel, mélasse - lactose: lait - maltose: mal, boulangerie, sirop, miel

Question 47

Quelles sont les principales sources alimentaires d'alpha-galactosides?

Answer 47

légumineuse, oignon, chicorée

Question 48

Quelles sont les principales sources alimentaires de FOS et GOS?

Answer 48

- FOS: légume, racine, blé - GOS: légumineuse

Question 49

Quelles sont les principales sources alimentaires de dextrine et maltodextrine?

Answer 49

sirop, agent de remplissage

Question 50

Par quoi sont produits principalement les polyalcools?

Answer 50

par hydrogénation des sucres et autres glucides

Question 51

Vrai ou faux: les polyalcools peuvent causer des diarrhées s’ils sont consommés en grande quantité

Answer 51

vrai

Question 52

Nommer des sources d'amidon

Answer 52

Sources : féculents et fécule - Céréales et produits dérivés, tubercules et légumes racines, légumineuses, certains fruits, à noix, graines Teneur variée selon stade de maturité de l’aliment (ex. banane)

Question 53

Nommer des sources de glycogène

Answer 53

Foie des viandes et volailles, mollusques, crustacés - Se dégrade rapidement une fois l’animal abattu Rôle non important sur le plan nutritionnel, plutôt rôle important à l’intérieur de l’organisme vivant (réserve d’énergie dans le foie et les muscles)

Question 54

Il y a aucun polysaccharide non assimilable dans...

Answer 54

- viande - poisson - lait - oeuf

Question 55

Sources de fibres insolubles

Answer 55

- cellulose, hémicellulose (insoluble), lignine: céréales à grains entiers (blé, riz, maïs) - chitine et chitosane: champignons, levures, carapaces de crustacés

Question 56

Sources de fibres solubles

Answer 56

- hémicellulose (soluble): céréales à grains entiers (avoine, orge, seigle) - bêta-glucanes: avoine, orge, seigle - pectines: pommes, petits fruits, agrumes, gelées, confitures - gommes, mucilages, extraits d'algues: extraits de graines

Question 57

Quel est l'ÉVAM des glucides?

Answer 57

45 à 65%

Question 58

Quel est l'apport nutritionnel de glucides recommandé?

Answer 58

- 130 g par jour chez personnes de plus d'un an - 175 g grossesse - 210 g allaitement

Question 59

Quels sont les apports suffisants en fibres alimentaires?

Answer 59

- femmes (18-50 ans): 25 g/ jour - hommes (18-50 ans): 38 g/ jour

Question 60

Quels sont les apport de sucres ajoutés recommandés?

Answer 60

Maximum 25% de l'énergie (ANREF - recommandations additionnelle, pas d'AMT fixé)

Question 61

Tendances de consommation des Canadiens: glucides totaux

Answer 61

- moyenne de 49% - 70% des canadiens respectent l'ÉVAM

Question 62

Tendances de consommation des Canadiens: fibres

Answer 62

- 18 g chez les hommes et 16 g chez les femmes - 1 à 6% des hommes atteignent l'AS - 4 à 22% des femmes atteignent l'AS

Question 63

Quelles sont les étapes à prendre avant de consommer des glucides au Canada?

Answer 63

- Vérifier les étiquettes alimentaires - Vérifier les tables de composition (FCÉN) - S’inspirer des allégations relatives aux fibres

Question 64

Quelles sont les recommandations générales liées à la consommation de fibres?

Answer 64

- Augmenter graduellement la consommation de fibres afin de permettre aux bactéries du colon d’adapter leur métabolisme (réduire les inconforts) - Bonne hydratation (action des fibres dépend de la quantité d’eau qu’elles peuvent attirer et/ou pour la solubilisation)