Produits marins 1

Question 1

Quel poisson est un prédateur anadrome sans écailles, prisé pour ses œufs ?

Answer 1

Esturgeon

Question 2

Quelle est la principale différence entre le muscle blanc et le muscle rouge du poisson ?

Answer 2

Le muscle rouge contient plus de lipides et de myoglobine

Question 3

Comment prévenir l’intoxication à l’histamine ?

Answer 3

Conserver les poissons à basse température

Question 4

Quel parasite provoque des kystes visibles sur la peau du poisson ?

Answer 4

Trematodes (métacercaires)

Question 5

Qu’est-ce que la bioamplification ?

Answer 5

Augmentation des PEP à chaque niveau de la chaîne alimentaire

Question 6

Quels poissons sont anadromes ?

Answer 6

Saumon, truite (vivent en mer, se reproduisent en eau douce)

Question 7

Quel groupe comprend le thon et le maquereau ?

Answer 7

Scombridés
Amines biogènes

Question 8

Quel est le rôle écologique des poissons dans le cycle du carbone ?

Answer 8

Formation de carbonates peu solubles à partir du CO₂ dissous dans l’eau

Question 9

Quel mollusque peut nager et a jusqu’à 200 yeux ?

Answer 9

Le pétoncle

Question 10

Qu’est-ce qu’un produit légèrement préservé ?

Answer 10

Produit avec NaCl < 6 % et pH > 5

Question 11

Quelles sont les exigences pour les établissements de transformation des produits de la mer ?

Answer 11

Agréments fédéraux et plans HACCP

Question 12

Quel organisme supervise les produits halieutiques au Canada ?

Answer 12

ACIA (Agence canadienne d’inspection des aliments)

Question 13

Quelle toxine est responsable du PSP ?

Answer 13

Saxitoxine

Question 14

Quels types de bactéries dominent dans les eaux froides ?

Answer 14

Psychrotrophes Gram -

Question 15

Quel est le principal agent pathogène associé au poisson fumé au Canada ?

Answer 15

Clostridium botulinum type E

Question 16

Quel ministère encadre la production au Québec ?

Answer 16

MAPAQ

Question 17

Quel pourcentage des protéines animales consommées provient des produits marins ?

Answer 17

Environ 17%

Question 18

Quel parasite est commun dans la chair des salmonidés ?

Answer 18

Henneguya salminicola

Question 19

Quels poissons sont à risque pour la ciguatera ?

Answer 19

Poissons prédateurs tropicaux

Question 20

Pourquoi la chair de poisson est-elle normalement stérile ?

Answer 20

Les mécanismes de défense empêchent la colonisation microbienne avant la mort

Question 21

Quelle espèce est pêchée sportivement à la lampe de poche ?

Answer 21

Éperlan (Osméridés)

Question 22

Pourquoi certaines îles doivent importer leurs poissons malgré des eaux poissonneuses ?

Answer 22

Crainte des toxines naturelles

Question 23

Quels sont les deux plus grands secteurs de l’industrie canadienne de transformation alimentaire ?

Answer 23

Viandes et produits laitiers

Question 24

Quelle partie est comestible chez le pétoncle ?

Answer 24

Le muscle adducteur

Question 25

Quels parasites peuvent causer une allergie ou infection intestinale ?

Answer 25

Anisakis (nématodes)

Question 26

Quels sont les principaux agents pathogènes dans les fruits de mer aux USA (1990–2000) ?

Answer 26

Virus (40 %), bactéries pathogènes (32 %)

Question 27

Quelle mesure détruit les parasites dans les produits marins ?

Answer 27

Congélation à -20°C pendant au moins 7 jours Cuisson 70°C 7 min

Question 28

Pourquoi la pêche du flétan et de la morue est-elle contrôlée au Québec ?

Answer 28

Moratoire sur certaines espèces pour préserver les stocks

Question 29

Quels poissons sont catadromes ?

Answer 29

Anguilles (vivent en eau douce, se reproduisent en mer)

Question 30

Quels sont les six grands groupes de produits marins ?

Answer 30

Poissons osseux, poissons cartilagineux, crustacés, mollusques, échinodermes, algues

Question 31

Quelle est la limite de mercure dans les produits de la pêche au Canada ?

Answer 31

0,5 ppm

Question 32

Quelle toxine est associée au poisson-globe (fugu) ?

Answer 32

Tétrodotoxine (TTX)

Question 33

Quelles sont les principales espèces d’aquaculture au Canada ?

Answer 33

Saumon, moules, truite arc-en-ciel, huîtres

Question 34

Quelles sont les conditions optimales pour la croissance de Clostridium botulinum type E ?

Answer 34

pH > 4.6, Aw > 0.96, absence d’O₂

Question 35

Quels sont les principaux métaux lourds dans les produits marins ?

Answer 35

Mercure (MeHg), plomb, arsenic, cadmium

Question 36

Quel invertébré marin est de plus en plus transformé au Québec ?

Answer 36

Concombre de mer (échinoderme)

Question 37

Quel organe permet la flottaison chez les poissons osseux ?

Answer 37

La vessie natatoire

Question 38

Quel est le groupe à plus haut risque microbiologique ?

Answer 38

Produits légèrement préservés consommés crus

Question 39

Quels produits sont à risque de Listeria monocytogenes ?

Answer 39

Crabe, crevette, homard cuit, pétoncles, produits fumés

Question 40

Quel organisme produit la saxitoxine ?

Answer 40

Alexandrium excavatum

Question 41

Quelle est la principale espèce pêchée pour la farine de poisson ?

Answer 41

Anchois du Pérou

Question 42

Quelle toxine cause la ciguatera ?

Answer 42

Ciguatoxine

Question 43

Quelle est la consommation mondiale de produits marins en 2019 ?

Answer 43

158 millions de tonnes

Question 44

Quels produits marins présentent le plus de risques s'ils sont consommés crus ?

Answer 44

Mollusques filtreurs (huîtres, moules, etc.)

Question 45

Quel est le produit de la mer le plus exploité au Québec ?

Answer 45

Crabe des neiges