Morphologie et physiologie du muscle

Question 1

Définition de viande

Answer 1

Produit issu de l’évolution post-mortem des muscles

Question 2

Quels sont les 3 composantes de la viandes

Answer 2

Muscle, tissu conjonctif et gras

Question 3

2 types de muscles dans la viande

Answer 3

Muscle strié (squelettique et cardiaque) = fibres
Muscle lisse (ex. tube digestif) = 1 cellule

Question 4

Structure macroscopique et microscopique (muscle strié)

Answer 4

Muscle entouré par épimysium
Faisceau de fibre entouré par périmysium
Fibre entouré par endomysium

Question 5

Structure d’une fibre musculaire

Answer 5

Sarcolemme
Sarcoplasme
Myofibrille
Composés solubles
Organelle cellulaire

Question 6

Qu’est-ce qui est contenu dans les composés solubles

Answer 6

Glycogène
Myoglobine
Enzyme (glycolytique)

Question 7

Myofibrilles

Answer 7

Rôle très important dans la contraction musculaire

Question 8

Structure myofibrille

Answer 8

Myosine = forte affinité pour le Ca et le Mg
Tropomyosine
Actine
Troponine lie le Ca

Question 9

3 sortes de fibres

Answer 9

Blanche
Rouge
Intermédiaire

Question 10

Caractéristiques des fibres blanches

Answer 10

Anaérobe
Contraction rapide
Forte activité ATPasique

Question 11

Caractéristiques de fibres rouges

Answer 11

Plus de myoglobine

Question 12

À quoi sert le tissu conjonctif

Answer 12

Rôle de soutien, support, potection

Question 13

3 types de tissus conjonctifs

Answer 13

Osseux
Adipeux
Fibreux

Question 14

Quels sont les 3 types de tissus conjonctifs fibreux

Answer 14

Épimysium
Périmysium
Endomysium

Question 15

Description caractéristiques du Collagène

Answer 15

40% de protéines
Augmente avec l’âge
Inélastique, responsable du vieillissement
Structure Hélice

Question 16

Rôle physiologique du collagène

Answer 16

Réticulation responsable du vieillissement
Texture (tendreté de la viande)
Réduction des liens = exsudation de la gélatine

Question 17

Comment sont classées les carcasses de boeuf

Answer 17

Degré d’ossification

Question 18

Quelles sont les 2 localisations du gras dans la muscle?

Answer 18

Extérieur = marbré
Intérieur, entre les fibres = persillage

Question 19

Quelles sont les 2 localisation du gras dans la viande?

Answer 19

Muscle
Tissu adipeux

Question 20

Spécificité du porc pour le gras

Answer 20

Gras de couverture
Gras de réserve

Question 21

3 étapes de la contraction du muscle

Answer 21

Repos
Complexe actomyosine
Contraction

Question 22

Description étape de repos

Answer 22

Myosine saturée avec 1 molécule ATP = pas de contact avec actine

Question 23

Description étape de formation du complexe actomyosine

Answer 23

Lors flux de Ca2+ dans sarcoplasme
Changement configuration troponine C
Favorise interaction actine + ATP sur tête myosine

Question 24

Description étape de contraction

Answer 24

Actomyosine ATPase libère E par hydrolyse = contraction musculaire (E chimique => E mécanique)
Myosine relâche la prise sur actine
5 cycles/sec

Question 25

Évolution du muscle en viande

Answer 25

Mort (saignée) Arrêt circulation sanguine (O2) Arrêt respiration cellulaire = État d'anaérobiose

Question 26

Suite Évolution du muscle en viande - anaérobie

Answer 26

Métabolisme glycolytique Glycolyse : glycogène = acide lactique + ATP ATP = muscle relâché = État pantelant du muscle

Question 27

Suite Évolution du muscle en viande - épuisement des réserves

Answer 27

Épuisement du glycogène ↘ production ATP (arrêt glycolyse) - accumulation acide lactique = contraction irréversible du muscle =rigidité cadavérique (rigor mortis)

Question 28

La durée de l'étape de rigidité cadavérique est-elle variable?

Answer 28

Oui selon l'espèce

Question 29

Évolution normale du muscle en viande

Answer 29

Glycogène produira de l'acide lactique jusqu'à atteindre pH de 5,4

Question 30

Quels sont les 2 types de défauts de la viande

Answer 30

DFD (pH > 6) PSE (↘ pH trop rapide)

Question 31

Pourquoi viande aurait-elle un pH>6?

Answer 31

Réserves faibles de glycogène (fatigués, stressés, long transport) Fréquent chez les bovins pH diminue selon qtée de glycogène

Question 32

Défaut de la viande pH>6

Answer 32

DFD dark, firm, dry Se conserva mal, mais consommable

Question 33

Pourquoi viande aurait-elle ↘ rapide du pH?

Answer 33

Réserves glycogène normale, mais glycolyse rapide = accumulation rapide acide lactique (stress sévère avant l'abattage) Fréquent chez le porc Se conserve bien (acide) mais souvent transfo

Question 34

Défaut de la viande ↘ rapide du pH

Answer 34

PSE pale, soft, exsudative

Question 35

Pourquoi pale?

Answer 35

Dénaturation de la myoglobine par pH acide

Question 36

Pourquoi molle?

Answer 36

Structure des fibres musculaires = relâchées (dénaturation protéines)

Question 37

Pourquoi exsudat?

Answer 37

Fibre musculaire affectée par le pH (dénaturée) = ↘ capacité de rétention eau

Question 38

3 raisons de faire jeûne aux animaux

Answer 38

Éviter fatigue = DFD Éviter tube digestif = contamination Inspection vétérinaire