Chapitre 1 - Composition, constituants et valeurs nutritives

Question 1

Constituants endogènes

Answer 1

Constituants des cellules animales

Question 2

2 types de constituants exogènes

Answer 2

Contaminants non microbiens et microbiologiques

Question 3

Compose à 60-75% la viande

Answer 3

Eau, favorise croissance microbienne

Question 4

Compose à 15-20% la viande

Answer 4

Protéines : éléments nutritifs primordiaux, structure et physiologie du muscle

Question 5

Quel constituant est en quantité très variable selon le type de viande, la coupe ou l’espèce?

Answer 5

Lipides

Question 6

Quel constituant est présent en faible quantité, mais qui a un rôle physiologique important (évolution de la viande)?

Answer 6

Glucides ( glycogène)

Question 7

Contribution à l’apport quotidien d’éléments nutritifs

Answer 7

Importante
Max protéines carnées/jour = 400-500 g

Question 8

1er facteur affectant la composition des viandes

Answer 8

La race
Sélection génétique permet un certain contrôle ex. Angus, Charolaise

Question 9

Quels sont les facteurs impactés par la race

Answer 9

Taux de croissance et taille à maturité
Rapport muscle/graisse
Âge à la puberté
Production de lait

Question 10

Quelles sont les 3 races spécialisées dans la production de viande?

Answer 10

Piedmontaise
Limousine
Charolaise

Question 11

2e facteur affectant la composition des viandes

Answer 11

Mode d’élevage
Stabulation entravée = viande + grasse
Stabulation libre (accès permanent à nourriture/eau, bouge) –> demande plus d’espace, souillée = risque de contamination

Question 12

Autres facteurs influençant la composition des viandes

Answer 12

Espèce : répartition musculaire et teneur en gras
Sexe
Alimentation : améliorer la qualité des carcasses, teneur élevée chez les animaux élevés en captivité (jeunes bovins de boucherie)

Question 13

3e facteur affectant la composition des viandes

Answer 13

Âge : qtée de tissus conjonctifs ++ avec âge et masse musculaire – (pas d’impact sur la qualité nutritionnelle)
ex. vaches de réforme (vaches laitières trop vielles)
+ âgée = + dure

Question 14

Comment l’âge influence le prix d’une carcasse?

Answer 14

Importance de la masse musculaire et la masse graisseuse influence le classement

Question 15

Quelle est la place des protéines animales dans l’alimentation humaine?

Answer 15

65% des protéines sont animales
2/3 viandes
1/3 produits laitiers

Question 16

Contenu en protéines des produits végétaux

Answer 16

2-8%

Question 17

Quelles protéines sont plus digestibles?

Answer 17

Protéines animales
Taux de digestibilité 95-100%
(65-75% pour végétales –> présence de fibres)

Question 18

Est-ce que la qualité des protéines varie entre les coupes de viandes?

Answer 18

Non, mais les moins tendres sont moins nutritives, car + de tissus conjonctifs (+ hydroxyproline)

Question 19

Quelle est la valeur de référence pour la valeur biologique de protéine (qualité)

Answer 19

Oeufs

Question 20

Quelle est la différence entre viande et muscle?

Answer 20

Viande = post-mortem
Muscle = ante-mortem

Question 21

Quelle protéine compose 50% des protéines du muscle?

Answer 21

Myofibrillaires (actine, myosine, tropomyosine, troponine)
Insoluble, sauf dans NaCl 3-5% (charcuterie)

Question 22

Quelles protéines composent 20% du muscle et contribue à la couleur et la maturation de la viande?

Answer 22

Sarcoplasmiques

Question 23

Quel est le pigment majeur du muscle?

Answer 23

Myoglobine

Question 24

Quelle protéine est présente en moindre quantité dans la viande?

Answer 24

Hémoglobine

Question 25

Quelles protéines sont très peu solubles?

Answer 25

Tissu conjonctif (collagène et élastine)

Question 26

Quelle est la relation entre la teneur en gras et la teneur en eau?

Answer 26

Teneur en gras est inversement proportionnelle à la teneur en eau

Question 27

Qu'est-ce qui peut faire varier la qtée de lipides) autre que l'alimentation?

Answer 27

L'espèce L'âge (dépôts sous-cutanés augmentent avec âge)

Question 28

Quels sont les 2 types de gras

Answer 28

Gras visible (couverture) : entoure muscle Gras invisible (interstitiel) : uniforme dans la masse musculaire

Question 29

Différence entre gras et persillage

Answer 29

Gras : aspect santé Persillage : goût et contribution du gras dans l'aspect sensoriel (dispersion du gras)

Question 30

Quel type d'alimentation entraîne accumulation de graisses dans les muscles?

Answer 30

Gavage chez les monogastriques (porc, volaille)

Question 31

Est-ce que la teneur en gras des animaux polygastriques est influencée par l'alimentation?

Answer 31

Non Microflore dans le rumen modifie les aliments ingérés

Question 32

Quels sont les types de gras retrouvés dans la viande?

Answer 32

Triglycérides (90%) Phospholipides et cholestérol

Question 33

Différence dans la teneur en gras entre animaux vs poissons vs végétaux

Answer 33

Animaux à sang chaud = + saturés

Question 34

Quel est le ratio de gras polyinsat/gras sat. du poisson

Answer 34

2,09 (le +) Bcp Oméga 3

Question 35

Quel est le ratio de gras polyinsat/gras sat. poulet

Answer 35

0,77-0,85

Question 36

Quel est le ratio de gras polyinsat/gras sat. boeuf et agneau

Answer 36

<0,15

Question 37

Quelles vitamines sont + présentes dans la viande

Answer 37

Hydrosolubles

Question 38

De quoi dépend la teneur en vitamine

Answer 38

% de gras type alimentation tissu/organe (foie et reins ++) espèce/race

Question 39

Quelle vitamine est très présente dans la viande

Answer 39

Niacine

Question 40

Quelle classe de nutriment est surtout retrouvée dans les parties maigres et dans les organes internes?

Answer 40

Minéraux

Question 41

Quels sont les 3 types de constituants exogènes non-microbien

Answer 41

pesticides antibiotiques hormone

Question 42

Pesticides

Answer 42

Liposolubles (organochlorés) Effet additif important : concentration et accumulation

Question 43

3 usages antibiotique

Answer 43

usage curatif : thérapeutique (soigner) usage préventif : prophylactique (prévenir) usage additif : facteur de croissance/accroître la productivité

Question 44

Qu'entraîne l'utilisation abusive d'antibiotiques?

Answer 44

Souches pathogènes multirésistantes (infections nosocomiales)

Question 45

Qu'est-ce que le temps de latence?

Answer 45

Temps nécessaire pour métabolisme d'éliminer l'antibiotique Si pas respecté : résidus demeurent et pas détruits par la cuisson/allergène

Question 46

Quel est l'antibiotique le + utilisé en aviculture comme facteur de croissance

Answer 46

Tétracycline

Question 47

Règlementation des antibiotiques au Canada

Answer 47

Pas interdit (sauf aviculture depuis 2014) Sur ordonnance seulement Aucune alternative (demande + en + bio)

Question 48

4 objectifs de l'utilisation d'hormones

Answer 48

Facteur de croissance Stimulation de production laitière Prophylactique Thérapeutique (ex. cortisone)

Question 49

2 groupes d'hormone les + utilisé en industrie

Answer 49

Hormones stéroïdiennes sexuelles (anabolisantes) Neuropeptides de croissance (somatropine)

Question 50

Que cause l'intensification de l'élevage sur la santé du consommateur?

Answer 50

++ contenu en contaminants nocifs